Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şeker

Şeker Pancarı Şekeri üretimi

Beyaz şeker iki işlemde elde edilen kamış şekerinin aksine pancardan tek işlemde elde edilir.

Hasat

Pancarlar hasat zamanı olan sonbaharda ve kış başlarında topraktan sökülür. Pancarlar genellikle büyük yük kamyonlarıyla taşınır. Çünkü gerekli olan nakil mesafesi kamış endüstrisindeki nakil mesafesinden fazladır. Pancar toprakta olduğu için şeker kamışından daha kirlidir, bundan dolayı ise şeker pancarı işlenmeden önce yıkanmalı ve kalan pancar yaprakları, taş ve kalan çalı çırpı ayrıştırılmalıdır.

Ekstraksiyon

Pancarın ince dilimler halinde kesilmesiyle işlem başlar. Bu işlemle pancarların yüzey alanı artırılır buda şeker çıkarılmasını kolaylaştırır. Ekstraksiyon işlemi difüzörde pancarların sıcak suyla birkaç saatlik temas ettirilmesi ile sağlanır. Difüzyon işlemi çayın kokusunun ve tadının demlikte çıkması işlemine benzer, fakat tipik şeker pancarı difüzörü şeker ve suyla birlikte birkaç yüz ton ağırlığındadır. Difüzör tankı yatay veya dikey olarak çalkalama yapan bir tanktır, tanktaki pancar dilimleri yavaşça bir uçtan diğer uca hareket ederken su ters yönden hareket eder. Buna zıt yönlü akış denir ve tanktaki su gittikçe yoğunlaşan şeker çözeltisi olur bu çözeltiye şerbet denir. Şerbet oluşurken su, şeker pancarından şekerin yanı sıra diğer maddeleri de toplar.

Difüzyondan elde edilen tipik şerbette muhtemelen % 14 şeker ve geriye kalan pulp ise yaklaşık % 1-2 şeker ve toplam % 8-12 katı madde içerir.

Presleme

Difüzördeki pancar dilimleri hala ıslak ve hala içerisinde kullanılabilir şeker bulunmaktadır. Bu yüzden ıslak pancarlar vidalı presler ile sıkılarak olabildiğince şerbet çıkartılır. Bu şerbet difüzöre beslenen suyun bir bölümü olarak kullanılır. Sıkılmış pancar kurutma tesisine gönderilir, burada küçük topaklar haline getirilir ve sonra hayvan yemi olarak kullanılır.

Karbonatlama

Bir sonraki safhadaki işlemde katı maddeler şerbeti bulanık yaptığı için amacımız şeker şerbetindeki katı maddeleri ayırmaktır, bu işlemin aynı zamanda rengin açılmasına da katkısı vardır. En genel işleme tekniklerinden birisi karbonatlama olarak bilinir. Karbonatlama kireç sütü (kalsiyum hidroksit Ca(OH2)) nün eklenmesiyle ve karbondioksit baloncuklarının çözeltinin içinden geçirilmesiyle yapılır. Gaz kireçle reaksiyona girerek kalsiyum karbonatın ince kristaller şeklini almasını sağlar, buda katı maddeleri absorbe eder ve katı parçacıkların bir araya gelip çökmesini sağlar. Reaksiyon koşullarının dikkatlice kontrol edilmesi gerekir. Şeker dışında tüm maddelerin birleşmesiyle oluşan katı çökeltiler filtrelenerek uzaklaştırılır. Kireç taşı bu maddelerden bir tanesidir. Bu işlemleri yaptıktan sonra şeker şerbeti ağartma işlemi için hazır duruma gelir.

Şeker kamışı üretiminden farklı olarak başka bir işlem (fosfotlama) kullanılmaz. Benzer şekilde ayrı ağartma evresi normalde kullanılmaz.

Kaynatma

Son işlemde şerbet büyük bir tava içine yerleştirilir (genellikle 60 tonluk veya daha fazla şeker şerbeti alır). Tavada su kaynatılarak buharlaştırılır ve şeker kristalleşir. Kristalleşmenin başlaması için biraz şeker tozu çözeltiye eklenir. Kristal miktarının artmasıyla sonuçta oluşan kristal ve ana şerbet santrifüjle ayrılır. Daha sonra sıcak hava ile kurutulan şeker kristalleri paketlenir.

Şeker kamışı işleminde santrifüjle ayrılan çözelti hala kayda değer miktarda şeker içermektedir bu yüzden kristalleştirme işlemi bir kaç defa gerçekleştirilir. Fakat şeker olmayan maddeler kristalleşmeye engel olurlar. Bu durum özellikle sakkarozun parçalanma ürünü olan glikoz ve früktoz için önemlidir.

Bu nedenle her takip eden kristallenme işlemi zorlaşır. Bu genellikle üç defadan sonra olur.

Ürün

En son oluşan beyaz renkteki şeker mutfaklarda veya alkolsüz içki üretimi gibi sektörlerde kullanılmaya hazır olur. Şeker üretimi esnasında tüm şeker alınamadığı için, bir yan ürün olan tatlı melas'da elde edilir. Bu ürün genellikle büyükbaş hayvanlar için yem olarak kullanılır veya alkol üretimi amacıyla içki fabrikalarında fermantasyonda kullanılmak için gönderilir. Fakat koku ve tat olarak şeker kamışı kadar kaliteli olmadığı için rom üretiminde kullanılmaz

Kaynak:

www.sucrose.com