Food-Info.net> Întrebări şi răspunsuri > Ingrediente Alimentare > Produse din cartofi

Este sigur consumul cartofilor verzi ?

Expunerea tuberculilor de cartofi la lumină fie în câmp, în depozite, în rafturile magazinelor, sau acasă, va include formarea pigmenţilor verzi la suprafaţa cartofilor. Aceasta este numită "înverzire" şi indică formarea de clorofilă. Acest pigment este complet sigur şi se găseşte în toate plantele, salată, spanac etc.

Dar, în tuberculii cartofilor, este ca un „canar într-un câmp minat”. Verdele indică o creştere a prezenţei glicoalcaloizilor, în special, în cartofi, substanţa "solanină" . Când cartofii înverzesc, solanina creşte la nivele potenţial periculoase. De aceea este recomandat să nu se mănânce părţile verzi ale cartofilor.

Varietăţile comerciale de cartofi sunt analizate pentru nivelul de solanine şi majoritatea au un continut de solanine de mai puţin de 0.2mg/g. Cu toate acestea cartofii care au fost expuşi la lumină şi au început să înverzească pot avea concentraţii de 1 mg/g sau mai mult. În aceste situaţii un singur cartof necojit poate fi o doză periculoasă.

Nivelul crescut de solanine este responsabil pentru gustul amar din cartofi după ce au fost gătiţi.

Biosinteza de solanine apare paralel dar independent de biosinteza clorofilei; fiecare poate apărea fără cealaltă. Spre deosebire de clorofilă, solanina nu necesită lumină pentru a se forma dar este substanţial încurajată de aceasta. Formarea solaninei în cartofi se localizează în coajă, de obicei nu mai adânc de 3 mm. În cartofii procesaţi cum ar fi chipsurile şi cartofii prăjiţi, pericolul este mic, deoarece coaja este îndepărtată.