Food-Info.net> Întrebări şi răspunsuri > Ingrediente Alimentare > Produse din cartofi
Food-Info.net> Întrebări şi răspunsuri > Siguranţa alimentelor > Toxine (altele)

Ce este solanina şi este sau nu toxică ?

Este un glico-alcaloid amar şi otrăvitor, C₄₅H₇₃NO₁₅, derivat din lăstarii de cartofi şi roşii, având proprietăţi narcotice, în trecut folosit la tratarea epilepsiei. Este alcătuit din alcaloidul numit solanidină şi lanţuri de carbohidrat (glico-), vezi structura de mai jos.

Structura de solanină : albastru : scheletul de solanidină (structură de alcaloid), roşu : reziduul de carbohidrat

Poate apărea natural în orice parte a plantei, incluzând frunzele, fructele şi tuberculii. Este foarte toxic chiar în cantităţi mici. Solanina are proprietăţi fungicide şi pesticide, ceea ce constituie căile de apărare ale plantei. Cartofii produc natural solanină şi caconină, un glicoalcaloid înrudit, ca un mecanism de apărare împotriva insectelor, bolilor şi prădătorilor. Fructele şi tulpinile cartofilor au în mod natural mulţi glicoalcaloizi.

Varietăţile comerciale de cartofi sunt analizate pentru nivelul de solanină şi majoritatea au un conţinut de solanine mai mic de 0.2mg/g. Cu toate acestea, cartofii care au fost expuşi la lumină şi au început să înverzească, pot avea concentraţii de 1 mg/g sau mai mult. În aceste situaţii, un singur cartof necojit poate fi o doză periculoasă.

Otrăvirea cu solanină

Otrăvirea cu solanine se manifestă primar prin disfuncţii gastrointestinale şi neurologice. Simptomele includ ameţeli, diaree, vomă, crampe stomacale, arderea gâtului, dureri de cap şi ameţeală. Halucinaţii, pierderea simţurilor şi paralizia, febra, dilatarea pupilelor şi hipotermie au fost raportate în cazurile mai severe.

În mari cantităţi, otrăvirea cu solanină poate cauza moarte. Un studiu sugerează că doze de 2 până la 5 mg pe kilogram corp pot cauza simptome toxice, iar doze de 3 până la 6 mg pe kilogram corp pot fi fatale.

Simptomele apar de obicei la 8 până la 12 ore după ingestie, dar pot apărea rapid, în 30 minute după consumul mâncării cu conţinut mare de solanină.

Mai multe solanine se găsesc în coaja sau chiar sub coaja cartofilor. S-a constatat că în cartofii decojiţi există 30-80% mai puţine solanină decât în cartofii întregi şi cartofii verzi ar trebui mereu decojiţi dacă sunt totuşi folosiţi. Solanina şi caconina sunt de asemenea prezente în mlădiţele cartofilor.

Prăjirea în baie de ulei a cartofilor la 170° C este eficientă pentru micşorarea nivelului de glicoalcaloizi, fierberea nu este eficientă, iar gătirea la microunde este oarecum eficientă.

Sursa : http://ntp-server.niehs.nih.gov/htdocs/Chem_Background