Food-Info.net> Întrebări şi răspunsuri > Ingrediente Alimentare > Produse din cartofi

Ce cauzează înverzirea cartofilor?

Expunerea tuberculilor de cartofi la lumină fie în câmp, în locurile de depozitare, pe rafturile de stocare, sau acasă, va induce formarea unor pigmentaţii verzi la suprafaţa cartofilor. Aceasta este numită "înverzire" şi indică formarea de clorofilă. Acest pigment este complet sigur şi se găseşte în toate plantele, salată, spanac etc. Este în primul rând găsit în frunze şi este responsabil pentru abilitatea plantei de a produce mâncare, fotosinteză.

Înverzirea este puternic afectată de trei factori din lumină: calitate, duraţie, şi intensitate. Clorofila este verde deoarece reflectă lumina verde, în timp ce absoarbe lumina roşie-galbenă şi albastră. Formarea clorofilei este cea mai eficientă în lumina roşie-galbenă. În lumina verde, practic nu are loc înverzirea cartofilor şi este puţină sub lumina albastră sau ultra-violetă. Lumina fluorescentă a zilei este capabilă să producă înverzirea, mai mult ca lumină incandescentă. Cu cât lumina este mai mult timp şi mai intensă, cu atât înverzirea va avea loc mai mult.

Al patrulea factor cheie este temperatura din timpul expunerii la lumină. Aceasta este importantă deoarece înverzirea este un răspuns enzimatic şi activitatea enzimatică creşte cu creşterea temperaturii. Înverzirea nu are loc la temperaturi mai joase decât temperatura din frigider şi este mai rapidă la temperatura camerei.

Sourse : http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm