Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Owoce i warzywa
Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Enzymy
Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Kolory

Dlaczego owoce (banany, jabłka) brązowieją po skaleczeniu lub przekrojoniu ?

Gdy obiera się lub kroi owoce i warzywa, uwalniają się enzymy zawarte w ich tkankach. Po kontakcie z tlenem zawartym w powietrzu, enzym o nazwie oksydaza polifenolowa (PPO, fenolaza) katalizuje biochemiczną konwersję roślinnych związków fenolowych ( odpowiedzialnych za barwę) do brązowych barwników znanych jako melaniny. Ponieważ reakcja jest katalizowana przez enzym PPO, jest znana pod nazwą reakcji brązowienia enzymatycznego.

(Źródło)

Brązowienie enzymatyczne może być istotnym problemem, warunkującym czas trwałości wielu owoców i warzyw . Jednakże, enzymatyczne brązowienie nie zawsze jest niepożądane. Reakcja ta zapewnia odpowiednią barwę i aromat rodzynek, suszonych śliwek, kawy, herbaty i kakao. W przypadku herbaty i kakao, proces brązowienia jest błędnie nazywany fermentacją, w której zwykle uczestniczą mikroorganizmy. Natomiast, reakcja brązowienia enzymatycznego zachodzi bez udziału mikroorganizmów.

Pomimo, że enzymatyczne brązowienie powoduje zmiany smaku i zapachu (gorzknienie, cierpkość) i może obniżać jakość żywności, wytworzone melaniny nie są toksyczne. Zbrązowiałe owoce są bezpieczne do spożycia przez kilka godzin po przekrojeniu.

Na reakcję brązowienia enzymatycznego wpływa kilka czynników, które można wykorzystać do powstrzymania reakcji na przykładzie sałatki:

• Kwasy spowalniają lub zatrzymują reakcję. Dlatego w kwaśnych owocach, których pH jest mniejsze niż 5, jak pomarańcze czy cytryny, brązowienie nie następuje. W ten sposób, gdy skropi się świeżo pokrojony owoc sokiem cytrynowym, kwasem octowym lub innym kwasem, zabezpieczymy go przed zmianą barwy. Na brązowienie są szczególnie podatne miękkie owoce niekwaśne o pH pomiędzy 5 i 7.
• Reakcja brązowienia zachodzi przy dostępie tlenu. Usunięcie go przy pakowaniu świeżych owoców w atmosferze beztlenowej, czy dodanie witaminy C jako przeciwutleniacza, powstrzymuje lub spowalnia brązowienie.
• Enzym jest wrażliwy na podwyższoną temperaturę. Oznacza to, że blanszowanie lub ogrzanie owoców także zabezpiecza je przed brązowieniem. Jednakże ogrzewanie może powodować też zmiany aromatu i tekstury owoców.
• Schłodzenie spowalnia reakcję enzymatyczną. Świeżo pokrojone owoce umieszczone w lodówce będą brązowieć znacznie wolniej niż w temperaturze pokojowej. Jednakże, gdy wyjmiemy je z lodówki, reakcja będzie zachodzić nadal.

Z drugiej strony, szybkość reakcji brązowienia przyśpiesza obecność żelaza lub miedzi. Można to obserwować, gdy owoce są krojone zardzewiałym nożem lub są mieszane w miedzianym naczyniu.