Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Owoce i warzywa
Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Enzymy

Dlaczego galaretki lub jogurt tracą strukturę, gdy dodaje się świeżego ananasa?

Ananasy i niektóre owoce (kiwi lub papaja) zawierają aktywne białko - enzymy degradujące lub proteazy. Ananasy zawierają bromelainę , a owoce papai enzym o nazwie papaina. Enzymy te są aktywne w niskich temperaturach (w czasie przechowywania chłodniczego) i degradują białka w galaretkach czy jogurcie. Konsystencja jogurtu jest głównie kształtowana przez białka mleka, zaś galaretki są wytwarzane z żelatyny. Gdy do tych produktów dodaje się świeżego ananasa, następuje degradacja białek i produkt traci swoją strukturę. Ma to wpływ na smak; gdyż produkty degradacji są gorzkie. Enzymy są wrażliwe na ciepło. Ogrzanie owoców (blanszowanie we wrzącej wodzie lub w kuchence mikrofalowej) powoduje zanik aktywności enzymów i wtedy owoce mogą być dodane do jogurtu czy galaretki.