Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Regulatory kwasowości

Czym jest regulator kwasowości ?

pH żywności jest miarą jej kwasowości lub zasadowości. Skala pH obejmuje zakres od 0 do 14. Poniżej pH 7 produkt jest kwaśny, w pH 7 obojętny, a powyżej pH 7 alkaliczny lub zasadowy. W złożonych produktach żywnościowych, nasz zmysł smaku może rozpoznawać stosunkowo duże różnice w pH. Kwaśne produkty mogą wydawać się cierpkie, podczas gdy produkty zasadowe mogą smakować jak gorzkie. Przykładem kwaśnych produktów są owoce cytrusowe (np. pomarańcze, cytryny, grejpfruty), soki lub jogurt. Przykładem produktów zasadowych jest białko jaja oraz proszek do pieczenia.

Regulatory kwasowości są stosowane w celu zmiany i kontroli kwasowości lub zasadowości produktów na określonym poziomie, ważnym dla procesu technologicznego, wrażeń smakowych i dla bezpieczeństwa żywności. Niewłaściwa kontrola pH może spowodować wzrost niepożądanych bakterii w produkcie, co stanowi potencjalne zagrożenie dla zdrowia.

Przykłady regulatorów kwasowości stosowanych w UE
Kwas cytrynowy (E330) wspomaga aktywność wielu przeciwutleniaczy, ale sam nie jest przeciwutleniaczem. Jest głównie stosowany jako regulator kwasowości, jak również jako składnik aromatyczny. Dodatkowo, poprawia konsystencję żelu w marmoladach i obniża aktywność enzymów powodujących brązowienie owoców i produktów owocowych.

Octan wapnia (E263) posiada kilka funkcji. Jest stosowany w niektórych produktach żywnościowych jako środek zagęszczający (mieszanki do ciast, desery, nadzienia do ciast), ale może także pełnić rolę bufora do stabilizacji pH produktów w procesach produkcyjnych, jako konserwant zapobiegający wzrostowi mikroorganizmów oraz jako suplement wapnia w produktach dla zwierząt.

Kwas fumarynowy (E297) jest dodawany do żywności jako regulator kwasowości i środek aromatyczny. Stosowany jest w chlebie, koktajlach owocowych, nadzieniach do ciast, mięsie drobiowym, winie, dżemach i galaretkach.

Przepisy prawne
Podobnie jak inne dodatki do żywności, regulatory kwasowości są objęte przepisami prawnymi UE, dotyczącymi oceny ich bezpieczeństwa, zastosowania i oznakowania, zgodnie z Dyrektywą 95/2/EC Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dnia 20 lutego 1995 roku, dotyczącą dodatków do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące. Ustawa ta wymaga, aby podobnie jak wszystkie dodatki do żywności, nazwy regulatorów kwasowości lub ich numery kodowe E, znajdowały się na opakowaniu produktu.

Więcej informacji :

• Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food
• Additives other than Colours and Sweeteners: http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
• General information on food additives (rules on labelling of additives, intake, etc): http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/indexen.html
• http://www.eufic.org/en/quickfacts/food_additives.htm
• http://www.EFSA.eu.int
• http://www.codexalimentarius.net