Rodzaje cukru i produktów pochodnych

Wyjaśnień słów napisane kursywą należy szukać pod odpowiednią literą alfabetu.

Cukier : zwyczajowy synonim sacharozy. Chemicznie, cukry są tożsame z węglowodanami.
Cukier Barbados : brązowy cukier trzcinowy.
Cukier brązowy : cukier, do którego dodaje się odrobinę melasy w celu uzyskania odpowiedniego smaku i zabarwienia.
Cukier buraczany : biały cukier krystaliczny (sacharoza ), produkowany z buraków cukrowych.
Cukier dekoracyjny : patrz cukier perłowy.
Cukier drobno mielony : (z ang. Castor sugar) “Castor” lub “caster” jest nazwą cukru o bardzo drobnej granulacji, spotykanego w Wielkiej Brytanii. Nazywany tak, ponieważ ziarna są wystarczająco małe, aby przejść przez otwory pojemnika do przypraw (ang. sugar caster) lub sitko posypywaczki. Ze względu na miałkość, rozpuszcza się szybciej niż tradycyjny biały cukier i dlatego jest szczególnie przydatny przy produkcji bezów i zimnych produktów ciekłych. Nie jest tak drobny jak cukier puder, który jest rozdrabniany mechanicznie (i zwykle mieszany z niewielką ilością skrobi, aby zapobiec zbrylaniu się).

Cukier gronowy : synonim glukozy.
Cukier inwertowany : cukier inwertowany powstaje przy ogrzewaniu syropu cukrowego z niewielkim dodatkiem środka zakwaszającego (np. winianu potasu lub soku z cytryny). Następuje wtedy proces inwersji lub rozkład sacharozy na dwa składniki: glukozę i fruktozę, skutkiem czego zmniejsza się wielkość kryształów. Ze względu na strukturę drobnokrystaliczną, cukier inwertowany posiada “gładką” strukturę i jest wykorzystywany przy wyrobie cukierków pomadkowych i niektórych syropów. W produkcji dżemów i galaretek cukier inwertowany powstaje samoczynnie w reakcji naturalnych kwasów obecnych w owocach z krystalicznym cukrem, w podwyższonej temperaturze.
Cukier jęczmienny : (z ang. barley sugar), w rzeczywistości nie jest cukrem lecz nazwą amerykańskich twardych cukierków o smaku cytrynowym, wytwarzanych początkowo z kleiku jęczmiennego z dodatkiem cukru.
Cukier kamienny (ang. rock sugar) : nie tak słodki jak zwykły cukier ziarnisty. Ma postać dużych, przezroczystych, białych lub bursztynowych kryształów. Kryształy te otrzymywane są w wyniku powolnej krystalizacji z nasyconego roztworu cukru. Biały cukier kamienny charakteryzuje się drobnymi pęknięciami, które odbijają światło i w rezultacie daje to wrażenie białej barwy. Kryształy o zabarwieniu bursztynowym zawierają pewną ilość karmelu. Cukier ten jest mniej słodki z powodu obecnej w kryształach wody.
Cukier kryształ : zwykły, krystaliczny cukier trzcinowy lub buraczany. Sprzedawany jako sypki lub formowany w kostki.
Cukier kukurydziany : glukoza otrzymywana z kukurydzy.
Cukier mleczny: patrz laktoza.
Cukier Muscovado : ciemny cukier brązowy.
Cukier palmowy : cukier otrzymywany z owoców palmy daktylowej. Zawiera głównie sacharozę.
Cukier perłowy (ang. sanding sugar): cukier gruboziarnisty lub dekoracyjny. Kryształy są 4-krotnie większe od zwykłego cukru ziarnistego. Używany jest do dekorowania wypieków cukierniczych.
Cukier przędzony : cienkie nitki roztopionego i utwardzonego cukru, używane do dekoracji różnych potraw. Aby przygotować cukier przędzony należy ogrzewać mieszninę cukru, wody i winianu potasu aż do stanu, w ktorym uzyskany syrop prawie pozbawiony jest wody. utwardzenia. Wówczas w syropie zanurza się widelec lub trzepaczkę do piany i wyciąga cienkie nitki.
Cukier puder : sproszkowany cukier stosowany do posypywania ciast.
Cukier słodowy: patrz maltoza.
Cukier sproszkowany : sproszkowany cukier ziarnisty, znany także jako cukierniczy. Jest mechanicznie rozdrobniony tak, aby nie pozostały kryształy. Aby zapobiec zbrylaniu się, czasem jest mieszany z niewielką ilością skrobi lub środka przeciwzbrylającego.
Cukier stołowy: zwyczajny, trzcinowy lub buraczany cukier ziarnisty, patrz sacharoza.
Cukier super miałki : gatunek cukru spotykany w USA. Jest bardzo drobnym cukrem ziarnistym, patrz także cukier drobno mielony.
Cukier trzcinowy : biały cukier krystaliczny (sacharoza ), produkowany z trzciny cukrowej. W Europie sprzedawany czasami jako odmiana cukru brązowego.
Cukier waniliowy : aromatyczny i wyrazisty w smaku cukier otrzymywany przez wymieszanie strączków wanilii w cukrze ziarnistym; zwykle w proporcji dwa strączki na 1 funt (ok. 0,5 kg) cukru. Mieszanina jest przechowywana w hermetycznym pojemniku około tygodnia, po czym strączki są usuwane. W rezultacie powstaje pyszny, aromatyczny cukier, który może być użyty jako składnik lub przybranie ciast, owoców czy deserów. Strączki wanilii mogą być ponownie wykorzystywane przez około 6 miesięcy. Cukier waniliowy można także przygotować z dodatkiem czystej waniliny zamiast wanilii. Aromat jest bardzo podobny do wanilii, ale wyraźnie inny. Cukier taki powinien być nazywany cukrem wanilinowym.

Cukier ziarnisty : cukier w postaci drobnych kryształów, stosowany w gospodarstwie domowym.
Cukier żelujący (syn. cukier do galaretek lub cukier do dżemów): mieszanina cukru krystalicznego i pektyn (E440). Stosowany do wyrobu galaretek, dżemów i marmelad.
Dekstroza : pochodzacy z języka angielskiego synonim glukozy.
Fruktoza (syn. lewuloza, cukier owocowy): dość słodki cukier (1,7- krotnie słodszy od normalnego cukru), obecny głównie w owocach i miodzie.
Galaktoza : cukier zwykle nie występujący w żywności, chyba że jest składnikiem innych cukrów, takich jak laktoza (cukier mleczny) czy rafinoza (cukier w strączkowych). Często jest składnikiem ścian komórkowych roślin.
Glukoza (syn. dekstroza): cukier obecny w wielu roślinach, także we krwi. Główne źródło energii dla organizmu. Mniej słodki niż sacharoza.
Gula djawa : częściowo rafinowany cukier pochodzący z Indonezji. Otrzymywany z cukru trzcinowego lub cukru palmowego.
Gur (syn. jaggery): częściowo rafinowany cukier pochodzący z Indii. Otrzymywany z cukru trzcinowego lub cukru palmowego.
Jaggery (syn. gur): częściowo rafinowany cukier pochodzący z Indii. Otrzymywany z cukru t rzcinowego lub cukru palmowegoo.
Karmele : produkty otrzymywane w wyniku działania podwyższoną temperaturą na cukry. Substancje o barwie od brązowej do czarnej, o przyjemnym zapachu. Używane jako barwniki do żywności (E150) oraz dodatki smakowe.
Laktoza: cukier występujący w mleku, złożony z galaktozy i glukozy.
Lewuloza : synonim fruktozy.
Maltoza (syn. cukier słodowy): cukier występujący w słodzie i w piwie.
Melasa : uboczny produkt cukrowni o brązowej barwie. Głownie zawiera karmele i substancje mineralne. Stosowana w produkcji cukru brązowego.
Melis : rodzaj drobnego cukru stołowego ze Skandynawii.
Miód : 80% wodny roztwór cukrów. Główne cukry występujące w miodzie to fruktoza, glukoza i sacharoza.
Oligosacharydy : krótkołańcuchowe węglowodany otrzymywane z większych cząsteczek polisacharydów lub w procesach enzymatycznych. Wiele z nich występuje w roślinach (strączkowych, cebuli, czosnku) i w mleku. lekko słodkie lub niesłodkie. Stosowane jako prebiotyki, a nie do słodzenia potraw.
Panela: patrz piloncillo
Panocha: patrz piloncillo
Pearl sugar : patrz cukier perłowy.
Piloncillo (syn. panela, panocha): częściowo rafinowany cukier trzcinowy wytwarzany w Meksyku. Jest formowany w stożki, a nazwa oznacza mały wspornik (pylon).
Sacharoza (syn. cukier, cukier stołowy, cukier kryształ): oficjalna chemiczna nazwa głównego rodzaju cukru, a także cukier najczęściej stosowany w przemyśle i w gospodarstwach domowych.
Słodziki: nie węglowodanowe substancje słodzące. Większość jest związkami syntetycznymi, choć niektóre należą do naturalnych. Zakres słodkości mieści się w przedziale od 0,8x słodkość cukru (np. sorbitol) do 2000x (białko taumatyna).
Stopnie Brixa: miara stężenia cukru w roztworze ustalana za pomocą refrakcji światła. Stosowana głównie w produkcji soków owocowych i napojów bezalkoholowych.
Sucrose : angielska nazwa sacharozy.
Syrop : gęsty, lepki roztwór cukru w wodzie. Zawiera 50-80% cukru.
Syrop klonowy : syrop otrzymywany z północnoamerykańskiego klonu. Jest 70% wodnym roztworem sacharozy i glukozy. Głównym składnikiem jest sacharoza.
Wysoko fruktozowy syrop kukurydziany (ang. HFCS - High Fructose Corn Syrup): syrop otrzymywany ze skrobi kukurydzianej. Najpierw skrobia jest enzymatycznie rozkładana do glukozy, a następnie przetwarzana enzymatycznie na słodszą fruktozę. Używany jako substancja słodząca o dużej słodkości.

Zdjęcia pochodzą z:

Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

An initiative of :

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Rodzaje cukru i produktów pochodnych

//