Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Papryka (Capsicum annuum L.)

Rodzina roślin

Solanaceae (psiankowate, do której należą także pomidor i bakłażan)

Synonimy botaniczne

Capsicum tetragonum

Pochodzenie

Uważa się, że papryka pochodzi z południowego Meksyku. Pierwsi hiszpańscy odkrywcy przywieźli nasiona czerwonej papryki do Europy, gdzie roślina stopniowo straciła swój ostry smak i przeobraziła się w słodką paprykę. Inne przyprawy także uprawiano początkowo w zachodniej części Ameryki Południowej. W XVI wieku papryka zawędrowała na Bałkany, na Węgry i do sąsiadujących krajów. Rozprzestrzenianie się uprawy papryki częściowo zawdzięcza się Otomańskim Turkom, w okresie ich najazdu na centralną Europę.

Aby papryka wykazywała silny aromat, niezbędny jest dość ciepły klimat, stąd w Europie, najlepszą opinią cieszy się papryka węgierska. Najlepsza odmiany papryki pochodzi z rejonu Kalocsa.

W Stanach Zjednoczonych paprykę uprawia się głównie w Kalifornii i Teksasie.

Wykorzystywane części roślin

Do celów kulinarnych używa się owoce papryki.

Papryka jest także znana jako proszek chili. Proszek chili sporządza się z wysuszonych strąków pojedynczych bądź wszystkich przedstawicieli rodzaju Capsicum . Papryka w proszku może być słodka bądź ostra. Najbardziej ceniona jest za piękną, czerwoną barwę.

Jakość sensoryczna

Papryka jest słodka i aromatyczna. Niektóre odmiany nie są w ogóle ostre, inne zaś bardzo ostre.

Zwykle papryka ma przyjemny wonny zapach. Smak jest zróżnicowany, od słodkiego i łagodnego aż do ostrego i ognistego. Częściowo zależy to od sposobu przetwarzania papryki. Ostrość mielonej papryki zależy od tego, czy wysuszone owoce zmielono łącznie z nasionami i łodygami. Ogólnie uważa się, że im barwa papryki jest bardziej czerwona, tym jest ona łagodniejsza. Z kolei, im bardziej żółta jest jej barwa, tym intensywniejszy jest smak.

Główne składniki

Głównym związkiem odpowiedzialnym za ostrość papryki jest kapsaicyna i związane z nią kapsaicynoidy. W odmianach łagodnej papryki stężenie tych związków wynosi zaledwie 0,001 do 0,005%, zaś w ostrej może dochodzić do 0,1%.

W skład chemiczny gatunku Capsicum wchodzą nielotne olejki, kapsaicynoidy, olejki lotne i karotenoidy, głownie kapsantyny .

Niezależnie od kapsaicyny, papryka zawdzięcza swój smak głównie olejkom eterycznym.

Zapach papryki pochodzi od szeregu związków o charakterze alkilometoksypirazyn.

Dojrzała papryka zawiera około 6% cukru i 0,1% witaminy C.

Dojrzała papryka zawdzięcza swoją barwę głownie karotenoidom, które posiadają barwę od jaskrawo-czerwonej (kapsantyna, kapsorubina i inne), aż do żółtej (biksyna). Całkowita zawartość karotenoidów w suszonej papryce wynosi około 0,1 do 0,5%. Niektóre odmiany zawierają barwniki z grupy antocyjanin i wtedy papryka przybiera barwę ciemno różową, barwę podobną do bakłażana, a w końcowym etapie dojrzewania pojawiają się na niej czarne przebarwienia. Jednakże w odmianach Capsicum, wytwarzanie antocyjanin jest rzadkie.

Papryka sproszkowana (Źródło)

Zastosowanie  

Papryka jest często spożywana jako przyprawa w postaci proszku, choć często też w postaci świeżej. Jest powszechnym składnikiem potraw kuchni węgierskiej, bałkańskiej, środkowego wschodu i centralnej Azji. W Hiszpanii, Niemczech, Centralnej Europie i Turcji papryka używana jest do wyrobu kiełbas, w tym do hiszpańskiej kiełbasy chorizo, a także dodawana do mięsa razem z innymi przyprawami. W wielu przepisach kuchni hiszpańskiej, portugalskiej i tureckiej papryka jest dodawana do zup, duszonego mięsa, zapiekanek i warzyw. Węgierski gulasz i paprykarz drobiowy należą do najbardziej znanych potraw z papryką. W USA paprykę często stosuje się jako przybranie do faszerowanych jaj, ryb, serów i zapiekanek warzywnych. W Indiach natomiast do przygotowania kurczaka tandoori, faszerowanej papryki i innych potraw jako dodatek smakowy lub jako samo warzywo. W Maroku papryka jest dodawana do potraw z pomidorów i sałatek. Proszek chili jest stosowany w kuchni Meksyku, Gwatemali, Hondurasu, Panamy, Kostaryki, Południowej Ameryki, na Karaibach, oraz w USA.

Papryka ma cechy emulgatora i okresowo tworzy jednolitą mieszaninę z olejem i octem stosowana jako sos do sałatek. Papryka używana jest do przyprawiania i barwienia serów, sosów serowych, produktów wędzonych, mięsa, skorupiaków, ryżu i wielu pikantnych dań. Może być mieszana z masłem, margaryną i olejem, by poprawić smak ryb lub drobiu.

Warto pamiętać, że papryka zawiera dużo cukru (około 6%) i łatwo się przypala. Przy ogrzewaniu wydziela zapach i zabarwia potrawy. Posypanie mieloną papryką bezbarwnych potraw, poprawia ich wygląd, lecz tylko nieznacznie zmienia ich smak. Na Węgrzech stosuje się powiedzenie "uczta dla oczu" i papryka jest traktowana jako przybranie, a nie jako przyprawa.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html