Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Seler (Apium graveolens)

Systematyka botaniczna

Apiaceae (rodzina selerowate)

Inne nazwy botaniczne

-

Pochodzenie

Europa; uprawiany w rejonach basenu Morza Śródziemnego od co najmniej 3000 lat. Szeroka rozpiętość uprawy, sięgająca od centralnej do północnej Europy, jest wynikiem dekretów Karola Wielkiego.

Część użytkowa rośliny

Liście i korzenie. Obie części są używane jako warzywo oraz przyprawa. Owoce selera, często nazywane nasionami, są silną, lecz raczej rzadko spotykaną przyprawą.

Właściwości sensoryczne

Wszystkie części rośliny są silnie aromatyczne.

Główne składniki aromatyczne

Olejki eteryczne selera zdominowane są przez terpeny, głównie limonen (70 – 80%) oraz seskwiterpeny - β-selinen (10%) oraz humulen. Jednak charakterystyczny zapach powodują ftalidy (3-butyloftalid oraz jego 5,6-dihydro pochodna sedanenolid), mimo że występują one tylko w śladowych ilościach.

Liść selera

Zastosowanie

Seler naciowy jest znany w rejonach basenu Morza Śródziemnego od tysiącleci. W swoich dziełach wspominał o nim Homer. Uważa się, że roślina ta była w Grecji uznawana za świętą. Mniej wiadomym jest to, że wieńce z liści selera zdobiły skronie zwycięzców igrzysk nemejskich, podobnie jak wieniec laurowy czoła zwycięzców igrzysk olimpijskich czy pytyjskich. Trzeba jednak zauważyć, że identyfikacja botaniczna tej rośliny nie jest całkiem pewna. W niektórych źródłach nazywana jest ona dziką pietruszką.

Igrzyska nemejskie odbywały się co dwa lata, począwszy od roku 573, w niewielkim mieście Nemea w południowej Grecji (półwysep Peloponez) gdzie, według legendy, wielki bohater Herakles, syn Zeusa, wykonał pierwszą ze swych prac i zabił nemejskiego lwa.

Dla Rzymian, seler miał większą wartość w kuchni niż w religii. Choć z drugiej strony, wiązano z nim dużo przesądów. W pewnych okolicznościach, seler mógł przynieść pecha.

Obecnie, w Europie, seler jest popularnym warzywem i ziołem przyprawowym. Liście są niekiedy siekane i stosowane jako przybranie (podobnie jak pietruszka), lecz częściej gotuje się je w zupie lub sosie w celu poprawy smaku. Stosuje się także korzeń (często w połączeniu z innymi ziołami), który można również spożyć po ugotowaniu jak warzywo. W Anglii oraz Stanach Zjednoczonych odmiany selera posiadające grubą, mięsistą łodygę (tzw. seler naciowy) są popularniejsze od selera korzeniowego (nazywanego tam także celeriac), który jest z kolei bardziej znany w Europie kontynentalnej.

Seler pełni ważną rolę w kuchni kreolskiej oraz nowoorleańskiej, gdzie ogonki liściowe selera często występują w daniu zwanym gumbo .

Owoce selera (często zwane nasionami selera) mają podobny lecz znacznie silniejszy aromat. Po zmieleniu można je zmieszać z solą (sól selerowa, przemysłowo najczęściej produkowana jest z ekstraktu z korzenia) w celu ułatwienia dozowania. Owoce są raczej gorzkie, co ogranicza ich zastosowanie. Mimo tego, są one doskonałym dodatkiem do gotowanych warzyw.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html