Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Kardamon (Elettaria cardamomum)

Systematyka botaniczna

Zingiberaceae (rodzina imbirowate).

Inne nazwy botaniczne

Amomum cardamomum

Pochodzenie

Południowe Indie oraz Sri Lanka. Indyjski kardamon jest drobniejszy, lecz bardziej aromatyczny.

Pomimo, że Indie są największym producentem kardamonu, tylko nieznaczna część produkcji trafia na eksport, gdyż większość zużywana jest na krajowe potrzeby. Największym eksporterem kardamonu jest Gwatemala, gdzie uprawa tej rośliny jest prowadzona od mniej więcej wieku i całość zbioru jest przeznaczana na eksport.

Część użytkowa rośliny

Nasiona. Ponieważ dość szybko traci aromat, zazwyczaj sprzedaje się całe owoce (torebki).

Właściwości sensoryczne

Aromat słodki i aromatyczny, bardzo przyjemny.

Główne składniki aromatyczne

Zawartość olejków eterycznym nasion bardzo zależy od warunków przechowywania i może różnić się nawet o 8%. W olejkach oznaczono α -terpinol (45%), mircen (27%), limonen (8%), menton (6%), β -felandren (3%), 1,8-cyneol (2%), sabinen (2%) i heptan (2%) (Phytochemistry, 26, 207, 1987).
Inne źródła podają, że w kardamonie występuje 1,8-cyneol (20 do 50%), octan α-terpenylu (30%), sabinen, limonen (2 do 14%) oraz borneol.

Torebki nasienne oraz nasiona zielonego kardamonu

Zastosowanie

Kardamon jest często nazywany trzecią najdroższą przyprawą na świecie (po szafranie i wanilii), a wysoka cena znajduje odzwierciedlenie w wysokiej renomie tej przyjemnie pachnącej przyprawy. Pomimo, że kardamon ma wiele zastosowań w kuchni Sri Lanki, Indii oraz Iranu, 60% światowej produkcji trafia do krajów arabskich (południowo zachodniej Azji oraz północnej Afryki), gdzie większość służy do doprawiania kawy. Kawę kardamonową, uznawaną za symbol arabskiej gościnności, przygotowuje się dosypując po prostu świeży, zmielony kardamon do sproszkowanej kawy. Innym sposobem jest dosypanie torebek nasiennych kardamonu do zaparzonej kawy. Beduini (arabscy nomadzi) czasami posiadają własne dzbanki do parzenia kawy, a w ich wylotach umieszczają kilka torebek nasiennych kardamonu. Kawa ma kontakt z przyprawą tylko podczas nalewanie jej do szklanki.

W Etiopii parzenie kawy pełni ważną rolę i obejmuje specjalny rytuał (ceremonia kawy). Ziarna kawy są zawsze palone tuż przed parzeniem, zwykle razem z przyprawami (goździkami, kardamonem). Po ochłodzeniu, całość jest mielona i gotowa do użycia. Przy serwowaniu napoju można jeszcze zastosować inne przyprawy, np. świeże liście ruty zwyczajnej.

W krajach arabskich kardamon, oprócz kawy, ma również inne zastosowania w sztuce kulinarnej. Kardamon zawiera ostra mieszanka przypraw baharat, znana na półwyspie Arabskim oraz ognista pasta zhoug z Jemenu.

Arabowie chętnie dodają kardamon do tradycyjnych potraw z mięsa i ryżu (np. kabsah). Do ich przygotowania stosuje się również wiele innych przypraw podobnych do indyjskiego biriyanis .

Ponadto kardamon cieszy się popularnością również w północnej i wschodniej Afryce, którą zamieszkują głównie Arabowie. Można go spotkać także w marokańskiej mieszance przypraw ras el hanout oraz najsłynniejszej etiopskiej przyprawie berebere.

W Europie kardamon jest raczej mało znany. Można niekiedy natrafić na kardamon w recepturach ciast (na przykład niemieckim Lebkuchen – pierniku). Niemniej jednak kardamon ma niewiele zastosowań i jest popularny jedynie w krajach skandynawskich, nie tylko do ciastek i słodkich bułek, ale również do innych wypieków i wędlin.

W kuchni mogolskiej (północne Indie) kardamon jest stosowany w dużej ilości do pysznych dań z ryżu zwanych biriyanis . Można go również znaleźć w wielu łagodnych daniach mięsnych wytwarzanych w tym regionie.

W Sri Lance torebki nasienne kardamonu (razem z cynamonem) są dodawane do ognistej wołowiny lub kurczaka curry. Słodycze przyprawiane kardamonem są popularne prawie na całym subkontynencie indyjskim.

Nasiona szybką tracą swój aromat po zmieleniu. Podczas przechowywania, nawet w całości, następują również straty olejków eterycznych (ok. 40% rocznie). Dlatego najlepiej kupować wyłącznie całe torebki nasienne kardamonu, które należy rozdrobnić tuż przed użyciem. Zielone strąki mają dużo intensywniejszy zapach w porównaniu do żółtych, czy blado białych.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html