Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Bazylia (Ocimum basilicum)

Systematyka botaniczna

Lamiaceae (rodzina jasnotowate).

Inne nazwy botaniczne

-

Pochodzenie

Rodzaj Ocimum jest rozprzestrzeniony na terenach Azji, Afryki, Środkowej i Południowej Ameryki. Miejscem, w którym występuje jego największa różnorodność jest Afryka. Prawdopodobnie pierwszym zakątkiem, w którym zaczęto uprawiać bazylię były Indie.

Obecnie bazylia jest uprawiana w wielu krajach azjatyckich oraz śródziemnomorskich. Głównymi jej eksporterami (na rynki europejskie) są Francja, Włochy, Maroko oraz Egipt. Duże ilości bazylii pozyskiwane są także w Kalifornii.

Część użytkowa rośliny

Zbierane są tylko liście lub często cała roślina (części naziemne). Najlepszym okresem dla zbioru jest tuż przed kwitnieniem. Liście bazylii powinny być stosowane w stanie świeżym, ponieważ po wysuszeniu, w czasie kilku tygodni tracą one większość aromatu. Pomimo tego, w stosowanej przez Gruzinów mieszance przypraw zwanej khmeli-suneli, stosuje się suszoną bazylię.

W Tajlandii wykorzystuje się również nasiona bazylii jako środek wzmacniający, który nie ma nic wspólnego z aromatem jaki posiadają liście.

Właściwości sensoryczne

Świeże liście bazylii posiadają silny, charakterystyczny zapach, nie porównywalny z żadną inną przyprawą. Jedynie nieznacznie wyczuwa się śladową nutę goździków.

Główne składniki aromatyczne

Skład olejków eterycznych (stanowiących mniej niż 1%) jest złożony i zmienny. Nawet wewnątrz jednego gatunku występuje duża chemiczna różnorodność. Ponadto takie czynniki, jak warunki klimatyczne, glebowe i termin zbioru, wpływają zarówno na skład ilościowy jak i jakościowy olejków eterycznych. Najważniejszymi składnikami aromatycznymi są 1,8-cyneol (eukaliptol), linalol, cytral, chawikol metylowy (estragol), eugenol i cynamonian metylowy – chociaż niekoniecznie w tej kolejności. W rzeczywistości, rzadko która roślina zawiera wszystkie te składniki w znaczących ilościach. Gatunki afrykańskie często zawierają także kamforę.

Dodatkowo, w bazylii mogą występować i silnie wpływać na jej zapach inne monoterpeny (ocymen, geraniom, kamfora), seskwiterpeny (bisabolen, kariofilen) oraz fenylopropanoidy (eugenol metylowy). Ta duża różnorodność umożliwia w przyszłości selekcję roślin o bardziej użytkowych właściwościach przyprawowych.

Kwitnąca włoska bazylia

Zastosowanie

Śródziemnomorska bazylia jest jedną z najbardziej przyjemnych przypraw i jest praktycznie niezastąpiona w kuchni śródziemnomorskiej. Słodki i aromatyczny zapach jest szczególnie lubiany we Włoszech. Ponieważ delikatny aromat bazylii szybko zanika w czasie gotowania, rozdrobnione liście stosuje się do posypywania dań serwowanych na gorąco lub na zimno. Popularną potrawę i nsalata caprese (sałatka caprese), znaną także poza Italią , przygotowuje się z plastrów pomidorów, kremowego sera mozarella oraz liści bazylii, a całość doprawia najwyższej jakości oliwą z oliwek. Bardziej na północ, gdzie pomidory są mniej aromatyczne, do sałatki często dodaje się słynnego aceto balsamico (octu balsamicznego).

Znaną potrawą jest także pesto alla Genovese (pesto zielone). Jest ona specjalnością Ligurii, regionu północno-zachodnich Włoszech, gdzie rodzimą rośliną jest również lubczyk. Potrawa przygotowuje się z oliwy extra vergine, orzeszków piniowych, pachnącego regionalnego sera ( parmigiano , pecorino sardo), czosnku oraz świeżych liści bazylii. Aby poprawić smak bazylii nieuprawianej pod włoskim słońcem, niezbędny może być dodatek zmielonych goździków. Pesto jest zwykle podawane z włoskim makaronem (pasta). Pesto poza wyśmienitym smakiem jest również dobrym sposobem konserwowania bazylii, nawet bez głębokiego zamrożenia (chociaż zamrożoną można przechować dłużej).

Niestety, przy kontakcie z powietrzem pesto jest bardzo podatne na utlenianie enzymatyczne. Wtedy szybko brązowieje na skutek utleniania fenolowych tanin do barwników chinoidowych. W tej reakcji następuje duża strata aromatu. Podatność na utlenianie jest szczególnie duża, gdy roślinę za bardzo się rozdrobni, lub gdy pesto zamraża się i rozmraża. Nie jest łatwo przeciwdziałać stratom związków zapachowych. Blanszowanie liści bazylii inaktywuje peroksydazy odpowiedzialne za reakcję, lecz także niszczy ich smak. Pomocny może być też dodatek przeciwutleniaczy lub kwasów, co z kolei ma wpływ na aromat.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html