Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Asafetyda (Asant cuchnący, Zapaliczka cuchnąca, Zarzewka cuchnąca, Ferula asafoetida)

Systematyka botaniczna

Apiaceae (rodzina selerowate).

Inne nazwy botaniczne

-

Pochodzenie

Różne gatunki z rodzaju Ferula rosną w stanie dzikim we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego, aż do Środkowej Azji. Najważniejsze z nich to F. asafoetida, F. alliacea, F. foetida and F. narthex, wszystkie pochodzące z Azji Środkowej (Iran i Afganistan).

Część użytkowa rośliny

Mleczny sok pochodzący z korzenia, który po wyschnięciu brązowieje i przypomina żywicę.

Właściwości sensoryczne

Bardzo silny zapach, raczej nieprzyjemny, chwilami przypominający niecałkiem świeży czosnek.

Główne składniki aromatyczne

Wysuszona asafetyda składa się głównie z żywicy (25 – 60% całej masy; 60% z niej stanowi ester kwasu ferulowego) oraz kompleksu złożonego z węglowodanów (25 – 30%). Olejki eteryczne (10%) zawierają dużo związków siarkowych, głównie disiarczek (R)-2-butylo-1-propenylu (50%), disiarczek 1-(1-metylotiopropylo) 1-propenylu oraz disiarczek (R)-2-butylo-1-propenylu. Ponadto występują także trisiarczek di-2-butylu, trisiarczek 2-butylometylu, disiarczek di-2-butylu a nawet tetrasiarczek di-2-butylu (Phytochemistry, 23, 899, 1984).

Asafetyda w postaci żywicy

Zastosowanie

Na pozór wydaje się, że bardzo nieprzyjemny zapach świeżej asafetydy dyskwalifikuje ją jako przydatną w gastronomii. Jednakże po usmażeniu i w niewielkich dawkach, smak żywicy z tej rośliny staje się na tyle przyjemny, że może odpowiadać nawet podniebieniom mieszkańców Zachodniej Europy. Tak zwana „sproszkowana asafetyda” w postaci żywicy jest mieszana z mąką ryżową, co łagodzi jej smak i ułatwia stosowanie.

Asafetyda jest przyprawą znaną w Europie od czasów romańskich, jednakże była znacznie częściej stosowana w Średniowieczu (na przykład do przyprawiania opiekanej na rożnie baraniny). W miarę upływu czasu, jej znaczenie spadało. Pozostała nadal ważną przyprawą w Iranie oraz Indiach, gdzie niektórzy Bramini stosują ją zamiast czosnku. W kuchni indyjskiej zwykle przyprawa ta stanowi zastępnik dla czosnku lub cebuli i unika się ich łączenia. Asafetyda jest prawie zawsze stosowana do potraw warzywnych. Tamilska (Południowe Indie) ostra mieszanka przypraw zwana sambaar podi często zawiera asafetydę.

Zastosowania są nieco inne dla postaci sproszkowanej i świeżej żywicy. Żywica ma bardzo silny aromat i należy ją stosować z dużym umiarem. Konieczne jest również krótkie przesmażenie jej w gorącym oleju. Obróbka taka stosowana jest z dwóch powodów. Po pierwsze, żywica rozpuszcza się w gorącym oleju i lepiej się rozprowadza w żywności. Po drugie, wysoka temperatura czyni smak bardziej przyjemny. Porcja odpowiadająca wielkością ziarnku grochu uważana jest za dużą, która wystarczy do przyprawienia dużego garnka potrawy. Z kolei, potrawa w postaci proszku jest mniej intensywna i może być stosowana z pominięciem smażenia, choć jej aromat wydobywa się wtedy słabiej. Poza tym, po kilku latach przechowywania proszek traci swój aromat, a w postaci żywicy wydaje się być bardziej trwały.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html