Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Aidżwan (Trachyspermum ammi)

Systematyka botaniczna

Apiaceae (rodzina selerowate)

Inne nazwy botaniczne

Carum copticum, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum

Pochodzenie

Wschodnie wybrzeże basenu Morza Śródziemnego, być może Egipt. Obecne, główne rejony uprawy to Persja oraz Indie. Przyprawa o małym znaczeniu w światowym handlu.

Część użytkowa rośliny

Małe owoce, podobne do kminku.

Właściwości sensoryczne

Podobne do tymianku, ale silniejsze i mniej subtelne.

Główne składniki aromatyczne

W składzie olejków eterycznych (stanowiących 2,5 do 5 % suchej masy owoców) dominuje tymol (35 – 60%). Ponadto, w olejku zidentyfikowano α-pinen, p-cymen, limonen and α-terpinen.

W oddestylowanych olejkach eterycznych z części nadziemnych (kwiatów, liści) aidżwanu uprawianego w Algierii zidentyfikowano głównie izotymol (50%). Jego zawartość była wyższa niż innych składników, takich jak p-cymen, tymol, limonen and α-terpinen. Trzeba jednak zaznaczyć, że związek zwany izotymol chemicznie nie jest jednoznacznie określony i może mu odpowiadać zarówno 2-izopropylo-4-metylofenol, jak również 3-izopropylo-6-metylofenol (karwakrol) . (Journal of Essential Oil Research, 15, 39, 2003).

Z owoców tej rośliny uprawianej w południowych Indiach wyizolowano prawie czysty tymol (98%). Poza nim liście zawierały również monoterpeny oraz seskwiterpeny: 43% kadiden, 11% longifolen, 5% tymol, 3% kamfor i inne. (Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 64, 250, 2002).

Ajdżwan (roślina w fazie kwitnienia)

Zastosowanie

Obecnie aidżwan nie jest zbyt popularną przyprawą. Jej stosowanie ogranicza się do rejonów Środkowej Azji oraz północnych i częściowo również północnowschodnich Indii (w stanach Pendżab oraz Gujarat). Przyprawa ta jest również popularna w świecie Arabskim. W Etiopii przyrządzana jest mieszanina przyprawowa zwana berbere, w której składzie można znaleźć aidżwan. Wszystko to wskazuje na Indyjskie oraz Arabskie pochodzenie.

Jego silny aromat dodatkowo wzmacnia pieczenie oraz smażenie. Dobrze komponuje się z ziemniakami lub rybą. Jednakże najczęściej jest stosowany do przyprawiania nasion strączkowych (soczewicy, fasoli). W Indiach strączkowe są spożywane dość często, gdyż są dobrym źródłem białka, zwłaszcza dla wielu żyjących tam wegetarian. Często przyprawia się je smakowym masłem, które może zawierać aidżwan. To pozornie proste przygotowanie w rzeczywistości jest dużo bardziej złożone, niż tylko sama obróbka cieplna, ponieważ większość składników aromatu tej przyprawy jest lipofilowa i rozpuszcza się lepiej w tłuszczu niż w wodzie. Zatem smażenie na maśle poprawia aromat nie tylko pod działaniem wysokiej temperatury, ale również ze względu na przejście składników aromatu do fazy tłuszczowej. Dzięki temu mogą one ulec rozproszeniu w całej potrawie i efektywniej wpływać na jej smak.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html