Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Tropikalne korzenie i bulwy jadalne

Batat

(inne nazwy: patat, słodki ziemniak, wilec ziemniaczany)

Charakterystyka uprawy

Uprawa batatów wymaga suchej gleby i najlepiej udaje się przy ciepłej pogodzie. Optymalne wymagania dotyczące opadów deszczu wynoszą około 76-127 cm rocznie. Jest to nieco mniej niż przy uprawie większości innych okopowych, a gdy rośliny już się zawiążą, dobrze znoszą suszę. Okres wzrostu jest krótki i roślina dojrzewa w czasie 3-6 miesięcy.

Czynniki antyżywieniowe

Bataty zawierają rafinozę, jeden z cukrów wywołujących wzdęcie. Trzy z cukrów występujących w tkankach batata, rafinoza, stachioza i werbaskoza, nie są trawione w górnym odcinku przewodu pokarmowego, ulegają natomiast rozkładowi w procesie fermentacji bakteryjnej w jelicie grubym i wyzwalają się wtedy gazy odpowiedzialne za wzdęcia, jak wodór i dwutlenek węgla. Zawartość rafinozy zależy od odmiany rośliny. W niektórych rejonach Afryki uprawiane odmiany są zbyt słodkie i wywołują wzdęcie. Stwierdzono także, że bataty wykazują aktywność inhibującą trypsynę na poziomie od 90% do 20%, w zależności od odmiany. Ustalono, że istnieje istotna korelacja pomiędzy zawartością inhibitora trypsyny i zawartością białka w różnych odmianach batatów. Inaktywacja inhibitorów trypsyny następuje po ogrzaniu produktu w temperaturze 90°C przez kilka minut.

rafinoza i stachioza

W warunkach fizjologicznej stymulacji następującej po uszkodzeniu tkanki lub zakażeniu jej grzybami pleśniowymi, bataty wytwarzają różne metabolity. Niektóre z nich, szczególnie furano-terpenoidy, są uważane za toksyczne. Zakażenie bulw batata grzybami Ceratocystis fimbriata i kilkoma gatunkami Fusarium powoduje wytwarzanie substancji o nazwie ipomeamaron, należącej do hepatoksyn, podczas gdy inne metabolity jak 4-ipomeanol są toksynami działającymi na układ oddechowy. Zaledwie 40% tych toksyn ulega degradacji po upieczeniu batatów.

Wykorzystanie i przetwórstwo

Bataty można spożywać po ugotowaniu, usmażeniu lub upieczeniu. Po pokrojeniu na plastry, wysuszeniu na słońcu i zmieleniu z batatów otrzymuje się mąkę, która nadaje się do spożycia przez długi czas. W Indonezji, przed suszeniem bataty moczy się w słonej wodzie przez około godzinę po to, aby zapobiec rozwojowi mikroorganizmów. Mąkę wykorzystuje się jako polepszacz ciasta w produkcji chleba i jako stabilizator w produkcji lodów.

Bataty, podobnie jak ziemniaki, są surowcem do produkcji chipsów, obecnie popularnych w krajach Azji. W Chinach popularne są chipsy pokrywane cukrem, w Stanach Zjednoczonych solone, natomiast w Bangladeszu aprobatę konsumentów uzyskały chipsy przyprawiane pieprzem cayenne i kwaskiem cytrynowym.

Z batatów wytwarza się skrobię w podobny sposób jak z innych skrobiowych surowców korzeniowych z tą różnicą, że zawiesinę alkalizuje się (pH 8,6) z użyciem wapna, co umożliwia flokulację zanieczyszczeń i rozpuszczenie barwników. Pod względem lepkości i innych cech charakterystycznych, skrobia z batatów wykazuje właściwości pośrednie pomiędzy ziemniaczaną i kukurydzianą/tapiokową. W Japonii około 90% skrobi wytwarzanej z batatów wykorzystuje się do produkcji syropu skrobiowego, glukozy i izomeryzowanego syropu glukozowego, fermentowanych napojów mlecznych, chleba, oraz innych produktów spożywczych.

W Japonii, skrobia z batatów jest także wykorzystywana do produkcji destylowanych napojów alkoholowych o nazwie shochu. Proces produkcyjny jest bardzo podobny do produkcji whisky z tą różnicą, że koji – odpowiednik słodu w produkcji whisky otrzymuje się poprzez zaszczepienie parowanego ryżu, moczonego w wodzie przez dobę, grzybami pleśniowymi Aspergillus kawachii i dwudniową inkubację w 35 do 37°C. Następnie koji miesza się ze roztworem skrobi i drożdżami w celu scukrzenia skrobi i fermentacji. W ostatnim etapie destyluje się filtrat.