Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Tropikalne korzenie i bulwy jadalne

Maniok jadalny

Charakterystyka uprawy

Maniok jadalny (inne nazwy: kasawa, tapioka) jest bardzo wytrzymałą rośliną, łatwo adoptującą się do różnych warunków środowiskowych, zróżnicowanych rodzajów gleby i poziomu żyzności. Warta odnotowania jest możliwość wzrostu manioku na glebach o bardzo niskiej żyzności, tam gdzie nie udaje się uprawa innych roślin użytkowych. Uprawa manioku jest łatwa i wymaga niewielkiego przygotowania roli, a technika sadzenia jest prosta i polega na włożeniu łodyg w glebę. Jednakże, okres zbiorów wymaga dużych nakładów pracy na wykopywanie głęboko umieszczonych korzeni. Maniok jadalny jest powszechnie uprawiany przez rolników produkujących tylko na własne potrzeby, gdyż wśród innych roślin uprawnych charakteryzuje się największym stosunkiem energetycznej wartości żywieniowej do jednostkowego nakładu pracy. Okres wzrostu rośliny wynosi zwykle 6-10 miesięcy.

Czynniki antyżywieniowe

Surowe bulwy manioku zawierają glikozydy cyjanogenne, szczególnie linamarynę i lotaustralinę, które przekształcają się do kwasu pruskiego (cyjanowodoru, HCN) pod wpływem linamarazy – enzymu uwalnianego z tkanki bulw manioku po ich uszkodzeniu mechanicznym. Zawartość związków cyjanowych zmniejsza się po odpowiedniej obróbce cieplnej, a ostre przypadki zatrucia występują rzadko. Chroniczne zatrucie związkami cyjanowymi następuje wtedy, gdy spożycie manioku jest bardzo wysokie (7 kg lub więcej świeżych bulw dziennie, przez długi okres), szczególnie gdy jednocześnie spożywa się niewielkie ilości białka i związków jodu.

Wykorzystanie i przetwórstwo

Bulwy manioku jadalnego są bogate w składniki energetyczne i zawierają głównie skrobię i niektóre rozpuszczalne węglowodany, zaś niewiele białka. Ustalono, że ponad 60% uprawianego manioku jest spożywane przez ludzi, około jedna trzecia zbiorów zużywana na paszę dla zwierząt, a pozostała część przetwarzana na produkty pochodne. Z manioku wytwarza się gari (Afryka Zachodnia) , fufu (Ghana) , chikwangue (Afryka Centralna), mąkę chlebową, itp.

Suszenie bulw manioku ma na celu zmniejszenie ich masy oraz wstrzymanie rozwoju mikroorganizmów. Plastry manioku układa się na matach, cementowych posadzkach i dachach domów i suszy na słońcu. Po wysuszeniu, rozdrabnia się je w drewnianych moździerzach lub z użyciem kamieni młyńskich, po czym przesiewa na sicie. W celu zwiększenia wydajności, czasami wykorzystuje się młyny mechaniczne.

Drugim ważnym procesem przetwórstwa manioku jest fermentacja. W procesie fermentacji następuje redukcja glikozydów cyjanogennych, powstanie związków zapachowych i obniżenie pH sfermentowanego produktu.

Gari : Bulwy obiera się, myje i uciera. Miazgę umieszcza się w workach i wyżyma (albo przez ciągłe zaciskanie lin na tyczkach umieszczonych wokół worka, lub z użyciem rożnego rodzaju pras śrubowych i hydraulicznych) przez co najmniej 48 godzin, w celu detoksykacji przez fermentacje. Powstałe ciasto jest smażone na sucho i przechowywane w workach i zamkniętych pojemnikach plastikowych, a po rehydratacji spożywane jako dodatek do zup, sosów, a czasami z cukrem.

Fufu: Bulwy obiera się (czasami po namoczeniu w wodzie) i gotuje w wodzie lub na parze, po czym uciera tłuczkiem w moździerzu do produktu nazywanego f ufu, spożywanego z zupą rybną, mięsem lub warzywami

Chikwangue: Maniok jest moczony w wodzie przez kilka dni aż do zmięknięcia, następnie obierany, macerowany i przesiewany w celu usunięcia włókna. Miazga lub ciasto jest owijana w liście bananowca i zwykle spożywana po ugotowaniu.

Produkty wytwarzane przemysłowo jak skrobia, kleje, piwo maniokowe, alkohol i ocet maniokowy są otrzymywane w różnych procesach technologicznych.

W procesie otrzymywania skrobi bulwy obiera się, myje i dokładnie uciera. Skrobię oddziela się od włókna przez filtrację, a następnie separuje za pomocą sedymentacji lub odwirowana, suszy i mieli na drobny proszek. Skrobię wykorzystuje się w przemyśle tekstylnym, produktach spożywczych jak chleb, oraz w produkcji syropów fruktozowych. Skrobia manioku jest substratem do produkcji dekstryn, stosowanych do wytwarzania klejów. Mąka maniokowa jest stosowana jako dodatek w produkcji piwa. Alkohol jest wytwarzany na drodze destylacji odfermentowanego manioku. Przy wytwarzaniu octu maniokowego rozdrobniony i ugotowany maniok poddaje się najpierw fermentacji z użyciem starterowych drożdży ryżowych i enzymu pancelazy, a następnie bakteryjnej ( Acetobacter spp.) fermentacji octowej.

Maniok, malanga i ignam zawierają także fitynę. Zastosowanie procesów fermentacyjnych obniża zawartość fityny w bulwach do poziomu eliminującego niekorzystny wpływ tego związku. Spadek zawartości fityny w procesie fermentacji jest wywołany działaniem enzymu fitazy, naturalnie występującego w bulwach, lub wytwarzanego przez fermentujące mikroorganizmy. W porównaniu do fermentacji, proces suszenia tylko w niewielkim stopniu obniża zawartość fityny. Z kolei, gotowanie bulw ma znaczący wpływ na obniżenie zawartości tego związku.