Food-Info.net> Tematy > Barwniki żywności > Naturalne barwniki żywności

Kurkumina (Kurkuma)

Kurkuma (Curcuma longa) jest popularną przyprawa i środkiem barwiącym, znanym od przeszło 2000 lat. Kurkuma pochodzi z Południowej i Południowo-Wschodniej Azji i jest stosowana w wielu potrawach, szczególnie w sosach curry. Żółta barwa większości potraw typu curry pochodzi od kurkumy, stosowanej najczęściej w postaci rozdrobnionego korzenia. Stosuje się również ekstrakty z korzenia lub kurkuminę otrzymywaną syntetycznie.

Barwnik zawiera głównie kurkuminę i na liście dozwolonych do stosowania barwników do żywności jest oznaczony jako E100(i), zaś grubo rozdrobniony proszek kurkumy jako E100(ii).

Ryc. 1 :Cały i sproszkowany korzeń kurkumy (Źródło)

Struktura

Główne składniki kurkumy to kurkumina (ryc. 2) i jej pochodne jak dimetoksy-kurkumina i bis-dimetoksy-kurkumina. Ostatni składnik różni się od kurkuminy brakiem grupy CH₃-. Stosunek ilościowy tych trzech barwników różni się w produktach handlowych, przy czym zawartość kurkuminy jest zwykle największa, zaś bis-dimetoksykurkuminy najmniejsza.

Ryc. 2 : Struktura of kurkuminy

Zastosowanie

Kurkumina nie rozpuszcza się w wodzie, natomiast rozpuszcza się w olejach i alkoholu. Jest trwała i nadaje produktom jasną, pomarańczowo-żółtą barwę. W kuchni azjatyckiej kurkuma jest stosowana przede wszystkim jako przyprawa, zaś w krajach zachodnich jako barwnik.

Kurkumina jest nietrwała w środowisku zasadowym, przy pH powyżej 7,5, choć takie warunki w przypadku żywności są rzadko spotykane. Kurkumina jest wrażliwa na światło, ale odporna na ogrzewanie w zakresie temperatur stosowanych w przetwórstwie żywności. Wrażliwość na światło wzrasta po dodaniu jonów glinu, które tworzą kompleksy z kurkuminą i powstrzymują jej rozkład pod działaniem światła.

Od niedawna dostępne są na rynku rozpuszczalne w wodzie sole kurkuminy. Zwiększa to gamę produktów, w których można zastosować kurkuminę.

Kurkuma i kurkumina są szeroko stosowane w produkcji żywności i przemyśle kosmetycznym. Wśród produktów barwionych tymi substancjami wymienić można napoje w puszkach, produkty piekarskie, mleczarskie, lody, jogurty, herbatniki, barwiona prażona kukurydza, słodycze, polewy, produkty zbożowe, sosy, itp.

Kurkumina posiada właściwości przeciwutleniające i w tym celu jest dodawana do olejów i tłuszczów. Poza tym, zabezpiecza przed jełczeniem produkty piekarskie, jak na przykład ciastka.

Kurkuma jest także stosowana jako tradycyjne lekarstwo w Indiach i innych krajach Azji, choć w żywności i suplementach żywieniowych nie ma takiego przeznaczenia.

Literatura

Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.