Food-Info.net> Onderwerpen > Kwaliteitssystemen

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System)

Artikel 30 van de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen (WHI) verplicht elk bedrijf dat levensmiddelen bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt om zijn werkwijze zodanig in te richten dat zij op een systematische manier de veiligheid van hun producten waarborgen. Dit houdt in dat ze verplicht zijn een bewakingssysteem te hebben waarmee hun hele proces gecontroleerd wordt.

Dit bewakingssysteem, ofwel voedselveiligheidssysteem, moet gebaseerd zijn op HACCP, het Hazard Analysis and Critical Control Point System. Bij HACCP-systemen wordt systematisch gezocht naar de kritische (kritieke) punten die van invloed zijn op het eindproduct.

HACCP is een methode die bedrijven moeten toepassen om de veiligheid van de voedingsproducten te waarborgen. Deze methode steunt op twee belangrijke pijlers : het analyseren van de gevaren (HA = hazard analysis) en het bepalen van de punten in het productieproces waar deze gevaren effectief gecontroleerd worden (Critical Control Points).

HACCP is geen tastbare handleiding met voorschriften, maar een systeem dat op 7 principes gebaseerd is. Deze principes worden gehanteerd om de voedselveiligheid te garanderen. Bedrijven dienen dit systeem toe te spitsen op hun eigen situatie. Ze geven daarbij zelf aan waar en in welke fase van de productie-en/of distributieprocessen er gevaren voor de gezondheid van de consumenten zouden kunnen ontstaan. Tevens leggen zij vast welke maatregelen er genomen worden om bedreiging van de gezondheid van de consument te voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten zijn.

Kortom: HACCP is een preventief systeem. Door de gezondheidsrisico's in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd.

De 7 kernpunten van een HACCP-systeem

• Inventariseer alle potentiële gevaren. Wijs de reële gevaren aan. Ga na welke maatregelen er zijn om het gevaar te beheersen.
• Stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast. Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau teruggebracht.
• Geef per CCP de kritische grenzen aan.
• Stel vast hoe de CCP's bewaakt ofwel 'gemonitored' worden.
• Leg de correctieve acties vast per CCP. Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties moeten leiden tot herstel van de veiligheid.
• Pas verificatie toe. Verificatie is een periodieke procedure om na te gaan of de HACCP aanpak effectief is, ofwel om na te gaan of de beheersing van een CCP effectief is. Verificatie laat dus zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
• Houd documentatie en registraties bij. Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.

Gevaren (Hazards) voor de gezondheid

Deze gevaren kunnen in grondstoffen aanwezig zijn of zouden zich kunnen voordoen tijdens bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen. De gevaren worden in 3 categorieën ingedeeld:

• (Micro)biologisch: schadelijke schimmels of door schimmels voortgebrachte stoffen mycotoxinen zoals aflatoxinen en DON, schadelijke virussen (bijv. Hepatitis), ziekteverwekkende bacteriën (bijv. Salmonella, Listeria)

De HACCP principes en richtlijnen voor de toepassing ervan zijn opgenomen in de Codex Alimentarius van de FAO en van het WHO.

Bron : www.agriholland.nl