Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Zuivelproducten

Wanneer melk zuur wordt, dan ontstaan er klonten. Hoe worden deze gevormd?

Door het toevoegen van een zuur, bijvoorbeeld azijnzuur, wordt de pH van melk verlaagd, wat de oplosbaarheid van het eiwit caseïne beïnvloed. Caseïne kan coaguleren onder zure omstandigheden, waarbij klonten ontstaan die goed zichtbaar zijn. De levensmiddelenindustrie past dit toe bij de productie van diverse melkproducten, zodat de gewenste eigenschappen ontstaan. Een voorbeeld hiervan is yoghurt, caseïne coaguleert en vormt klontjes ten gevolge van de fermenterende bacteriën.

Het mechanisme van dit proces kan als volgt verklaard worden: Caseïne is een eiwit dat bestaat uit vele verschillende componenten welke in groepjes gebundeld zijn, deze groepjes worden ‘micellen' genoemd. Een eiwitdeeltje stabiliseert de micellen, zodat de micellen gelijk verdeeld zijn over de melk. Wanneer zuur wordt toegevoegd, dan wordt het beschermende eiwitdeeltje verstoord en kunnen de micellen samenklonteren, wat leidt tot klontjes. Chemisch gezien vindt de coagulatie plaats doordat de pH zodanig verlaagd wordt dat het iso-electrisch punt wordt bereikt. Tegelijkertijd zorgt de verlaagde pH ervoor dat de mineralen calcium en fosfor beter oplosbaar zijn in de vloeibare fase, waardoor ze uit de micel naar de vloeistof migreren. Uiteindelijk vallen de caseïne micellen uiteen en condenseert de caseïne wat resulteert in klonten.