Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Zuivelproducten

Welke eiwitten zijn aanwezig in melk?

Melk bevat honderden soorten eiwitten, waarvan de meeste in zeer kleine hoeveelheden. De eiwitten kunnen geclassificeerd worden op verschillende wijzen; chemisch, fysisch of naar biologische functie. De oorspronkelijke wijze van classificatie is de onderverdeling in caseïne, albumine en globuline. Deze wijze is nu vervangen door een meer adequaat classificatiesysteem. De tabel hieronder laat een verkorte lijst zien van melkeiwitten ingedeeld volgens het moderne systeem. Om het simpel te houden zijn de kleine eiwitten weggelaten.

Wei eiwit is een term die gereserveerd is voor de eiwitten die aanwezig zijn in de wei die overblijft bij de productie van kaas. Naast de echte wei-eiwitten bevat weipoeder ook delen van caseïne moleculen. De concentratie van enkele eiwitten is lager dan in de oorspronkelijke melk. Dit wordt veroorzaakt door het pasteuristatieproces tijdens de kaasproductie waarbij de melk wordt verhit; dit resulteert in denaturatie van de eiwitten. De drie belangrijkste eiwitten in melk zijn te onderscheiden door het gedrag en vorm. Caseïne kan eenvoudig en op meerde wijzen neergeslagen worden (vormen van klontjes), terwijl de wei-eiwitten meestal in oplossing blijven. Een derde groep eiwitten hecht zich aan het oppervlak van de vetdeeltjes (membraan-gebonden eiwitten; fat globule membrane proteins) en kunnen alleen door middel van mechanische kracht gescheiden worden, zoals bijvoorbeeld bij het karnen van melk gebeurd.

Concentratie van eiwitten in koemelk

Bron: Dairy Processing Handbook, TetraPak, Sweden .