Food-Info.net> Producten > Kruiden en Specerijen

Kardemom (Elettaria cardamomum)

Plant familie

Zingiberaceae (gember familie).

Botanische synoniemen

Amomum cardamomum

Afkomst

Zuid India en Sri Lanka. Indiase kardemom is wat kleiner maar aromatischer.

Ondanks dat India de grootse producent is van kardemom, wordt slechts een klein deel geëxporteerd vanwege het grootschalige gebruik van kardemom in India zelf. Guatemala is de belangrijkste exporteur van kardemom, waar het minder dan een eeuw geleden geïntroduceerd werd speciaal voor de export.

Deel van de plant dat gebruikt wordt

Zaden. Aangezien de zaden hun aroma al snel verliezen, worden ze verkocht in de vrucht.

Sensorische kwaliteit

Zoet en aromatisch, zeer aangenaam.

Hoofdbestanddelen

De hoeveelheid van de essentiële olie is sterk afhankelijk van de opslagcondities, kan oplopen tot 8%. In de olie worden a-terpineol 45%, myrceen 27%, limoneen 8%, menthon 6%, ß-phellandreen 3%, 1,8-cineol 2%, sabineen 2% en heptaan 2% aangetroffen. (Phytochemistry, 26, 207, 1987)
Andere bronnen vermelden ook 1,8-cineol (20 to 50%), a-terpenylacetaat (30%), sabineen, limoneen (2 to 14%) en borneol.

Groene kardemom vruchten en hun zaden

Toepassing

Kardemom staat bekend als de nummer drie in de lijst van meest dure specerijen in de wereld (na saffraan en vanille). De hoge prijs reflecteert de zeer geliefde geur van deze specerij. Ondanks de vele toepassingen in de keuken van Sri Lanka, India en Iran, wordt 60% van de wereld productie geëxporteerd naar Arabische landen (Zuid West Azië, Noord Afrika), waar een groot deel wordt gebruikt voor de bereiding van koffie. Kardemomkoffie kan op eenvoudige wijze bereid worden door vers gemalen kardemom toe te voegen aan het koffiepoeder, of enkele kardemomvruchten kunnen ondergedompeld worden in een kop koffie. Bedoeïenen (Arabische nomaden) bezitten soms koffiepotten die verschillende kardemomcapsules in hun tuiten hebben; de koffie komt op deze manier alleen in contact met het kruid als het in het glas geschonken wordt.

In Ethiopië speelt de bereiding van koffie een belangrijke rol in de cultuur (de koffieceremonie). Koffiebonen worden altijd samen met kruiden (kruidnagel, kaneel) geroosterd vlak voor gebruik. Nadat dit afgekoeld is, worden ze vermalen en de koffie kan gezet worden. Vlak voor het opdienen kunnen ook andere kruiden toegevoegd worden zoals gedroogde wijnbladeren.

Maar niet alle kardemom wordt gebruikt voor de bereiding van Arabische koffie; het wordt ook gebruikt voor het bereiden van gerechten. Het pittige mengsel baharat van het Arabische schiereiland bevat kardemom net als de pittige pasta, zhoug, uit Jemen.

Ook Arabieren waarderen kardemom in diverse vlees- en rijstgerechten (b.v., kabsah ), wat zeer veel kruiden bevat zoals in de Indische biriyanis .

Daarnaast is kardemom geliefd in Noord en Oost Afrika waar het grootste deel van de bevolking van Arabische afkomst is: Kardemom is bijvoorbeeld aanwezig in het Marokkaanse mengsel ras el hanout en in de bekende Ethiopische specerij berebere .

In Europa is kardemom vrijwel onbekend, maar komt voor in enkele koekjesrecepten (bijvoorbeeld in de Duitse Lebkuchen ). In Scandinavische landen daarentegen is kardemom ook geliefd om te gebruiken voor pasteitjes en worsten.

In the Moghul keuken (Noord India), wordt kardemom zeer veel gebruikt in overheerlijke rijstschotels biriyanis genaamd, maar wordt ook gebruikt in diverse milde vleesschotels uit dezelfde regio.

In Sri Lanka worden de vruchten toegevoegd aan pittige runder- of kipcurries, samen met kaneel. Kardemomgekruide snoepjes zijn overal te vinden in India.
De zaden verliezen al snel hun specifieke smaak wanneer deze gemalen zijn. Zelfs wanneer de zaden nog intact zijn verliezen ze ongeveer 40% van de essentiële oliën per jaar. Daarom worden alleen gehele kardemom vruchten verkocht. Vlak voor gebruik kunnen de zaden gemalen worden. Groene kardemom is van betere kwaliteit dan gele of witte.

Bron : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html