|
|||||
|
|||||||
|
   
Een initiatief van :Stichting Food-Info
|
| Food-Info.net> Wetenswaar > Vlees Wetenswaar achtergronddossier Vlees Copyright GPD Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van vlees in relatie met gezondheid. Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.
IntroductieVlees neemt in het Westerse dieet een belangrijke plaats in. Voor velen vormt het het belangrijkste onderdeel van de maaltijd. Amerikanen behoren tot de grootste vleeseters, zij consumeren meer dan 120 kg per persoon per jaar. Nederlanders doen het met wat minder vlees, ongeveer 37 kg per persoon per jaar. Onder vlees verstaan we de dierlijke spierweefsels die als voedsel kunnen worden gegeten. De chemische samenstelling van mager spierweefsel, zonder zichtbaar vet, bestaat ongeveer uit 75% water, 18,5% eiwitten, 3% vet en 3,5% oplosbare stoffen zoals koolhydraten, fosfaten, stikstofverbindingen, mineralen en spoorelementen. Eiwit is het belangrijkste voedingscomponent van vlees; vleeseiwit bevat o.a. een aantal essentiële aminozuren die de mens als bouwstenen voor de opbouw en het onderhoud van het lichaam noodzakelijkerwijs met zijn dagelijks voedsel moet opnemen. Daarnaast is vlees een belangrijke bron van ijzer, vitamine B12, verzadigde vetten en cholesterol. Dit dossier behandelt de effecten van deze voedingsstoffen op de gezondheid. Daarnaast worden stoffen bespoken die mogelijk kunnen ontstaan tijdens de verhitting van vlees. Voedingswaarde van verschillende soorten vlees en vleesvervangersNaar aanleiding van de vleeswaren die ter sprake kwamen in Wetenswaar in de krant, is onderstaande voedingsmiddelentabel opgesteld. Een belangrijk gegeven in deze tabel is dat de verschillende soorten vlees een zeer verschillend gehalte aan verzadigde vetten bevatten. Rood vlees en bacon bevatten veel verzadigde vetten. Het Voedingscentrum adviseert dan ook om vooral voor magere vleessoorten te kiezen en deze in beperkte mate te consumeren. De voedingswaardetabel hierboven laat tevens zien dat naast kipfilet een vleesvervanger als de vegetarische hamburger ook weinig verzadigde vetten bevat en daarom ter afwisseling van vlees gebruikt kan worden.
Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001 Vitamine B12Vitamine B12 is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen en voor een goede werking van het zenuwstelsel. Deze vitamine wordt in het lichaam opgenomen met behulp van een stof die Intrinsic Factor (IF) heet. Deze stof wordt in de maag gemaakt. Vitamine B12 is de enige wateroplosbare vitamine die in het lichaam wordt opgeslagen, wat gebeurd in de lever. Toen er nog geen vitamine B12 pillen bestonden werd lever of leverextract dan ook gegeven aan mensen met een vitamine B12 tekort.
Figuur: structuurformule van vitamine B12 Vitamine B12 heeft de grootste en meest complexe structuurformule van alle vitamines. Bovenstaand figuur illustreert dit. Zoals ook te zien is, bevat vitamine B12 een metaal ion, namelijk: cobalt. Het feit dat een vitamine een metaal ion bevat, is een unieke eigenschap onder de vitamines en is tevens de reden dat vitamine B12 ook wel cobalamine genoemd wordt. De naam cobalamine verwijst dan ook naar de cobalt ionen die zorgen dat vitamine B12 zijn werk doet. Vitamine B12 zit in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals: melkproducten, vlees, vis en eieren. Vitamine B12 is dus in geen enkele groente of fruitsoort te vinden. De vitamine wordt gemaakt door micro-organismen (die je niet kunt zien met het blote oog) die door het dier bij zich gedragen worden. Zo kan vitamine B12 door bepaalde gistsoorten, (bijvoorbeeld in marmite) en door bacteriën gemaakt worden. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheden zijn voor volwassen mannen en vrouwen gelijk: 2,8 microgram per dag. Eén stukje rundvlees van 75 gram bevat al 2,5 microgram vitamine B12 en één schaaltje yoghurt bevat 0,9 microgram. Bij kinderen is de aanbeveling vitamine B12 per dag lager, namelijk:
Voor een zwangere vrouw wordt 3,1 microgram/dag aanbevolen en bij borstvoeding is dit 3,5 microgram/dag. Gevolgen van vitamine B12 tekort Bij mensen die helemaal geen dierlijke producten gebruiken, zoals veganisten, is er een grote kans op een tekort aan vitamine B12. Een tekort aan deze vitamine in de voeding wordt pas na verloop van lange tijd duidelijk omdat het lichaam eerst de voorraad in het lichaam opgebruikt. Een tekort leidt uiteindelijk tot een vorm van bloedarmoede (pernicieuze anemie) en neurologische gevolgen zoals tintelingen in de vingers (paraestesie), geheugenverlies, coördinatiestoornissen (ataxie) en spierzwakte in de benen. Deze klachten kunnen in bepaalde gevallen ook voorkomen zonder afwijkingen in het bloedbeeld. Een tekort aan vitamine B12 ontstaat ook als iemand geen Intrinsic Factor maakt, de stof uit de maag die voor de opname van deze vitamine zorgt. Dit is bijvoorbeeld het geval na een operatieve verwijdering van een deel van de maag. In zo'n geval kunnen vitamine B12 supplementen of injecties het tekort opheffen. Ook kan het voorkomen dat het lichaam antistoffen tegen vitamine B12 aanmaakt waardoor de opname door het lichaam wordt geremd. Vitamine B12 tekort komt ook regelmatig bij ouderen voor. De oorzaak hiervan is een gebrek aan Intrinsic Factor of een maagaandoening (atrofische gastritis). De maagaandoening begint meestal met een verminderde maagzuurproductie waardoor bacteriën in de maag terechtkomen en spijsverteringsproblemen veroorzaken. Hierdoor wordt vitamine B12 onvoldoende in het lichaam opgenomen. Algen en wieren Er werd een tijd gedacht dat sommige algen en wieren ook vitamine B12 bevatten. Deze stof bleek echter alleen op vitamine B12 te lijken, maar niet de vitaminewerking te hebben. Voor veganisten zijn deze algen en wieren dan ook geen alternatief voor vitamine B12 en zij zullen zich moeten beroepen op een supplement om een tekort te voorkomen. IJzerIJzer is een mineraal dat een belangrijke rol speelt bij stofwisselingsprocessen in het bloed en in de lichaamscellen. Zo is ijzer een essentieel onderdeel van hemoglobine, het eiwit dat zorgt voor het zuurstoftransport in het bloed en het zijn rode kleur geeft. Ook is er ijzer nodig voor de synthese van myoglobine, een ander eiwit van belang bij zuurstoftransport. Tevens speelt ijzer een belangrijke rol bij diverse enzym reacties. IJzer in onze voeding komt in twee vormen voor: heem-ijzer, wat vooral in vlees vis, gevogelte en eieren zit. Non-heem-ijzer is de andere vorm en is te vinden in plantaardig voedsel, zoals groenten, bonen, peulvruchten, granen en gedroogde vruchten en appelstroop. Over het algemeen wordt heem-ijzer, in bijvoorbeeld vlees, beter opgenomen dan het plantaardige non-heem-ijzer. Met andere woorden: de biologische beschikbaarheid van heem-ijzer is groter. Naast de vorm van ijzer zijn er nog andere factoren die de opname van ijzer beïnvloeden. Zo zijn er verschillende stoffen die de ijzeropname kunnen remmen of bevorderen. Zo bevordert het gelijktijdig eten van vitamine C met plantaardige producten (non-heem ijzer) de opname van ijzer. Denk hierbij bijvoorbeeld aan het drinken van een glas sinaasappelsap tijdens je lunch met een volkoren boterham. Het non-heem-ijzer uit deze boterham zal dan beter opgenomen worden. Ook de zuurgraad van de maag speelt bij de opname van non-heem-ijzer een rol: hoe lager de zuurgraad hoe beter de opname. De ijzerbehoefte van ons lichaam is uiteindelijk de belangrijkste factor bij de opname van ijzer uit ons eten. Ons lichaam beschikt namelijk over een ingenieus opname systeem van ijzer. Hoe meer ijzer ons lichaam nodig heeft, hoe meer we opnemen uit ons voedsel. Dit is bijvoorbeeld het geval tijdens de groei, menstruatie of een zwangerschap. Dit systeem van opname naar behoefte zorgt ervoor dat er niet snel een tekort aan ijzer zal ontstaan, toch zijn er situaties waarin desondanks een tekort ontstaat. Een ijzertekort leidt tot bloedarmoede (anemie). De symptomen die bij volwassenen op een ijzerdeficiëntie kunnen wijzen, zijn ontsteking van de tong, broze nagels, vermoeidheid, bleekheid, hoofdpijn en duizeligheid. Bij baby's en kinderen kan ten gevolge van een ijzertekort een groeiachterstand optreden, een vertraging van de cognitieve ontwikkeling die niet ingehaald kan worden als het tekort optreedt tijdens het eerste levensjaar. Ook leidt het ijzertekort bij kinderen tot een verminderde weerstand tegen infecties. Een hoger risico op een tekort hebben bijvoorbeeld menstruerende vrouwen die veel bloed verliezen of zwangere vrouwen die extra ijzer nodig hebben omdat het bloedvolume toeneemt. Ook tieners die een groeispurt maken kunnen een ijzertekort krijgen. Veganisten en vegetariërs moeten vooral zorgen voor een gevarieerd dieet met veel ijzerrijke producten. Het tegenovergestelde van een tekort aan ijzer is een overschot aan ijzer, wat kan gebeuren als het lichaam gedurende lange tijd te veel ijzer in het lichaam opslaat. Er kan dan schade aan de lever ontstaan. Hierdoor neemt mogelijk de kans op leverkanker, hart- en vaatziekten en diabetes toe. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheden (ADH) aan ijzer zijn verschillend voor geslacht en per levensfase. Onderstaande tabel geeft de verschillende ADH's die door de Gezondheidsraad zijn opgesteld weer.
Tabel: Aanbevolen hoeveelheid ijzer per bevolkingsgroep in milligrammen per dag In 100 gram runderbiefstuk zit 2,9 milligram ijzer en 100 gram volkorenbrood zit bijvoorbeeld 2,5 milligram ijzer. Ter vergelijking: 100 gram appelstroop bevat 15,3 gram ijzer. Onthoud hierbij wel dat de bio-beschikbaarheid van elk voedingsmiddel, zoals eerder in dit dossier beschreven, door meerdere factoren beïnvloed wordt. Hoogwaardige eiwitten in vleesEiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren; aminozuren zijn als het ware de bouwstenen van eiwitten. Eiwitten krijgen we via onze voeding binnen uit zowel dierlijke als plantaardige producten. Eiwitten van dierlijke oorsprong, zoals vlees, hebben een hogere voedingswaarde. Deze hogere voedingswaarde wordt bepaald door de gunstigere aminozuursamenstelling van het eiwit. Dit houdt in dat de aminozuursamenstelling veel lijkt op de samenstelling van de eiwitten in ons eigen lichaam.. De aminozuren worden verdeeld in twee groepen: de essentiële aminozuren, die ons lichaam niet zelf kan maken en die we dus binnen moeten krijgen via onze voeding en de niet-essentiële aminozuren die ons lichaam wel zelf kan maken. Dierlijke producten bevatten vaak alle essentiële aminozuren. Bij plantaardige producten ontbreekt er meestal één essentieel aminozuur: dit ontbrekende aminozuur wordt ook wel het limiterende aminozuur genoemd. Omdat eiwitten een belangrijk onderdeel van ons dieet vormen, is het eten van een stukje vlees een gemakkelijke manier om ervan verzekerd te zijn dat je alle essentiële aminozuren binnenkrijgt en zodoende in je eiwitbehoefte voorziet. Echter mensen die geen vlees eten kunnen eenvoudig in hun eiwitbehoefte voorzien door het combineren van verschillende plantaardige eiwitbronnen, zoals bijvoorbeeld het eten van rijst met bonen of pindakaas op volkorenbrood. Op deze manier komen zij toch aan al hun essentiële aminozuren. Verzadigde vetten in vleesZoals aan het begin van dit dossier bij de voedingswaarde tabel al genoemd werd, bevatten verschillende soorten vlees een zeer verschillend gehalte aan verzadigde vetten. Rood vlees en ook bacon bevatten veel verzadigde vetten. Verzadigde vetten hebben een ongunstig effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Het verhoogt namelijk het (slechte) LDL-cholesterol en als gevolg daarvan neemt het risico op hart- en vaatziekten toe. Tevens is de kans op overgewicht groter door het eten van veel vet. Vet wordt ook regelmatig als boosdoener bij het ontstaan van kanker genoemd. Tot op heden heeft onderzoek bij de mens geen verband kunnen vinden tussen de hoeveelheid vet in de voeding en de kans op kanker. Het Voedingscentrum adviseert dan ook om vooral voor magere vleessoorten te kiezen en deze in beperkte mate te consumeren. De voedingswaardetabel hierboven laat tevens zien dat een vleesvervanger als de vegetarische hamburger ook weinig verzadigde vetten bevat en daarom ter afwisseling van vlees gebruikt kan worden. Vlees en darmkankerIn de jaren negentig werd in de V.S. een verband geconstateerd tussen het eten van veel vlees en het ontstaan van darmkanker. Latere, vooral in Europa uitgevoerde onderzoeken hebben dit niet bevestigd. Studies wijzen uit dat vlees, zoals dit in Nederland doorgaans wordt bereid en gegeten, de kans op darmkanker niet beïnvloedt. Voor vleeswaren zijn er wel aanwijzingen gevonden dat deze de kans op darmkanker verhogen. Hiervoor verantwoordelijk zijn mogelijk nitrosaminen, stoffen die zich vroeger in gepekelde vleeswaren konden vormen; het directe bewijs hiervoor ontbreekt echter. Tegenwoordig bevatten vleeswaren geen grote hoeveelheid nitrosaminen meer. Indien de nitrosaminen inderdaad een oorzaak zijn van het hogere risico op kanker door het eten van vleeswaren, zal dit risico door de daling van de hoeveelheid nitrosaminen in vleeswaren naar verwachting in de komende jaren afnemen. Er is nog te weinig inzicht in de uiteindelijke effecten van vleesbereiding, zowel van barbecuen als van bakken bij hoge temperatuur, op het ontstaan van kanker om definitieve uitspraken hierover te doen. Verhitten van vleesTijdens het verhitten van vlees, zoals (roer)bakken en braden, komen erlijke geuren vrij en verkrijgt vlees een bruine kleur. De Maillard-reactie, ook wel bruiningsreactie, is hier verantwoordelijk voor. Deze reactie is vernoemd naar de Franse arts dr. Louis-Camille Maillard, omdat hij als eerste dit proces beschreef aan het begin van de twintigste eeuw. Er zijn inmiddels vele honderden Maillard-stoffen geïdentificeerd. Deze stoffen ontstaan uit chemische reacties tussen eiwitten en koolhydraten tijdens verhitting onder de 100ºC. Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) Wanneer vlees verhit wordt tot ver over de 100 º C, dan kunnen er PAK's gevormd worden. PAK staat voor polycyclische aromatische koolwaterstoffen, wat een verzamelnaam van verschillende chemische verbindingen met een heel typische structuur (zie figuur). Zoals alle koolwaterstoffen bestaan ze uit koolstof (C) en waterstof (H), opgebouwd uit twee of meer aromatische zesringen (benzeenringen). Deze stoffen worden gevormd tijdens verhitten tijdens een chemische reactie die pyrolyse heet. Bij dit proces wordt organisch materiaal (zoals bijvoorbeeld vlees) ontleed in de afwezigheid van zuurstof, dit is dus een onvolledige verbranding. Deze reactie vindt plaats bij temperaturen vanaf ongeveer 300 º C. Wanneer de temperatuur verder stijgt neemt de vorming van PAK's toe.
Figuur: structuurformule van benzopyreen, de typische ringvorm van de PAK's is goed zichtbaar PAK's komen wijdverspreid in de natuur voor - dus niet alleen in bereid vlees - en worden aangetroffen o.a. in water, in de bodem, in plantaardige olie en in tal van levensmiddelen. Er bestaan meer dan 100 PAK's waarvan naftaleen, antraceen, pyreen en benzopyreen (zie figuur hierboven) enkele voorbeelden zijn. Met name tijdens barbecuen van vlees kunnen PAK's gevormd worden. Deze kunnen ontstaan wanneer het vet dat in vlees aanwezig is, smelt en in contact komt met de hete houtskool. H et vet dat uit het vlees druipt gaat branden waardoor er PAK's ontstaan. Samen met de opstijgende rook komen deze vervolgens op het vlees terecht. Ook gerookte vleesproducten kunnen om diezelfde reden PAK's bevatten. De vorming van PAK's tijdens een barbecue kan tot een minimum beperkt worden door bijvoorbeeld de afstand tussen houtskool en het rooster voldoende groot te houden; hoe groter deze afstand, des te minder PAK's op het vlees kunnen worden afgezet. Snijd zichtbaar vet voor het grillen van het vlees af en gebruik zo weinig mogelijk olie om de voedingsmidden mee in te smeren. Eet geen verbrand vlees. De concentratie aan PAK's is namelijk het hoogst in de verkoolde delen. De giftigheid van PAK's is al meer dan 200 jaar bekend. In 1775 werd door een Engelse arts het verband gelegd tussen het veelvuldig voorkomen van teelbalkanker bij schoorsteenvegers en hun contact met het roet in de schoorstenen. De meeste PAK's zijn kankerverwekkend, al is de kans op kanker via PAK's uit levensmiddelen erg klein. Acrylamide Acrylamide is ook een stof die kan ontstaan tijdens verhitting van levensmiddelen. Acrylamide is het resultaat van reactie tussen suikers met het aminozuur asparagine (een bouwsteen van eiwitten). Dit gebeurt vooral in zetmeelrijke producten (zoals aardappelen en granen) met eiwitten die sterk worden verhit. Acrylamide wordt zelden teruggevonden in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong zoals vlees, vis of kaas, ook niet als die voedingsmiddelen gefrituurd of gebakken zijn.
BegrippenlijstIon : een atoom of groep atomen met een positieve of negatieve elektrische lading, die verkregen is door het verliezen of winnen van één of meer elektronen. Nitrosaminen: kankerverwekkende stoffen die ontstaan door omzetting van nitraten in de voeding. Voor meer informatie zie ook het dossier Wetenswaar Spinazie.
BronnenAn introduction to nutrition and metabolism, David A. Bender, Taylor & Francis, third edition, 2002. (EN) Medische biochemie. Moleculaire benadering van de geneeskunde, F.C. Schuit, Bohn Stafleu Van Loghum, eerste druk, 2000. (NL) http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/index.html (EN) http://www.kwfkankerbestrijding.nl/content/pages/Relatie_voeding_en_kanker_.html (NL) “Does low meat consumption increase life expectancy in humans?”, Sing et.al., Am J Clin Nutrition, 2003, 78:526s-32s. (EN) http://nl.wikipedia.org/wiki/Maillard_reactie (NL) http://nl.wikipedia.org/wiki/Polycyclische_Aromatische_Koolwaterstoffen (NL) http://www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=573 (NL) Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Voedselveiligheid > Toxinen (overige) (NL) http://www.food-info.net/nl/qa/qa-wi18.htm http://nl.wikipedia.org/wiki/Vlees (NL) McGee H. Over eten en koken. Wetenschap en overleving in de keuken. Derde druk. 2001. Vertaald uit het Engels. Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Vlees (NL) Productschap Vee Vlees en Eieren (NL)
AuteursNynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit Elske van Dijk, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit
VleesHet krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten is verschenen. (Door Harm Harkema) (GPD) - Een groep Amerikaanse onderzoekers stopte een paar jaar geleden de uitkomsten van zes uitgebreide studies naar voedingsgewoonten onder Amerikanen en Europeanen in de computer en vergeleek ze met elkaar. De uitkomst, in 2003 opgeschreven in The American Journal of Clinical Nutrition, was opvallend: mensen die een leven lang zeer weinig vlees hadden gegeten, leefden langer dan vleesliefhebbers.
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
