Food-Info.net> Wetenswaar > Ei

Wetenswaar achtergronddossier Ei

Dit gedeelte van www.food-info.nl geeft achtergrondinformatie over de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze ‘Wetenswaar' beschrijft een aantal aspecten van ei in relatie met gezondheid.

In de tekst zijn enkele moeilijke begrippen onderstreept. Een toelichting van deze begrippen is te vinden onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

 

De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:

• Introductie
• Voedingswaarde
• Cholesterol
• HDL en LDL
• Cholesterol en hart- en vaatziekten
• Onderzoek naar ei en hart- en vaatziekten
• Advies gezondheidsinstanties
• Salmonella
• Hoe raakt een ei besmet met Salmonella?
• Aankoop en bewaaradvies
• Controle versheid ei
• Begrippen
  
  
• Auteurs
• Krantenartikel

Introductie

De gemiddelde Nederlandse volwassene eet 77 gram ei per week. Een kippenei weegt tussen de 58 en 73 gram (afhankelijk of het een S, M, L, XL ei betreft), dit betekent dat men gemiddeld iets meer dan 1 ei per week consumeert. Eieren kennen vele toepassingen vanwege specifieke eigenschappen.

Binden

Als eieren worden verhit, worden eiwit en dooier hard. Vooral de dooier is dan uitermate geschikt voor het binden van grote hoeveelheden vocht. Van deze eigenschap wordt gebruik gemaakt bij het binden van sauzen en soepen.

Emulgeren

De eierdooier bevat lecithine. Met behulp van deze vetstof kunnen vet en water tot een emulsie worden verbonden. Een voorbeeld hiervan is het vervaardigen van mayonaise.

Luchtig maken

Als eiwit met de garde of handmixer wordt stijfgeslagen, ontstaat een stevig schuim dat bijzonder veel lucht bevat. Dit geslagen eiwit wordt gebruikt om gebaksdeeg of desserts luchtig te maken.

Klaren

Als eiwit aan een kokende massa wordt toegevoegd, dan stolt het eiwit. Van deze eigenschap wordt gebruik gemaakt bij het klaren van vlees, vis- en groentejus.

Verwerking

Een deel van de eieren wordt verwerkt als consumptie-ei in brood, koekjes, cake, pasta's, ijs, mayonaise en nog veel meer etenswaren. Een ander deel gaat naar de ei-verwerkende industrie waar eieren worden verwerkt tot grondstof voor voedingsmiddelenbedrijven, bakkerijen, beschuitfabrieken en de drankenindustrie. De eieren worden bij aankomst machinaal gebroken, het eiwit en de dooier worden gescheiden en via pijpen naar stalen vaten geleid voor verdere verwerking. Naar behoefte van de afnemers worden de bestanddelen gedroogd, ingedikt of diepgevroren of wordt suiker of zout toegevoegd. De bestanddelen en eiproducten worden in de laboratoria voortdurend onderzocht op eventueel nog aanwezige bacteriën. In karton verpakte eiproducten in poedervorm worden, voordat ze de fabriek verlaten, voor de veiligheid nogmaals gepasteuriseerd in een speciale ruimte. Daarnaast worden eieren ook verwerkt in producten zoals shampoo en lijm.

 

Nuttig internetadres:

Productschap voor Vee Vlees en Eieren - informatie over soorten, eigenschappen en etikettering van eieren

www.pve.nl > ei-info (NL)

 

Voedingswaarde

Een kippenei bestaat voor circa 60% uit eiwit en voor circa 30% uit dooier. De overige 10% van het ei bestaat uit de schaal. Grote eieren hebben procentueel minder dooier en meer eiwit. De dooier bevat het grootste deel van de voedingstoffen.

Een ei bevat met name water, eiwit en vet. De eiwitten hebben een hoge biologische waarde van 96. Dit betekent dat zij alle essentiële aminozuren in een goede verhouding bevatten. Uit 100 gram voedingseiwit van een kippenei kan 96 gram lichaamseigen eiwit worden gevormd in het menselijk lichaam. Een ei bevat circa 6 gram vet, waarvan meer dan 2/3 onverzadigde vetten zijn. Naast vet komen ook de vetachtige stoffen cholesterol en lecithine (natuurlijke emulgator) voor.

Tevens komen er in eieren verschillende vitamines en mineralen in kleine hoeveelheden voor. De belangrijkste vitamines in ei zijn vitamine A (0,1 mg), verschillende B-vitamines (waaronder foliumzuur), vitamine D (1 mcg) en vitamine E (0,4 mg). Eieren zijn een goede bron van de mineralen fosfor (115 mg), kalium (75 mg), natrium (84 mg) en ijzer (1,2 mg).

Bron: www.ei-info.nl > ei in de keuken > voedingswaarde eieren (NL)

Tabel: Voedingswaarde kippenei (1 stuks, 58 gram)

 

Voedingsmiddel	Energie	Eiwit	Vet	Verzadigde vetzuren	Cholesterol	Koolhydraten
	(kcal)	(g)	(g)	(g)	(mg)	(g)
Gekookt ei	86	8	6	2	200	0
Gebakken ei	122	8	10	3	190	0

Bron: Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2004

 

Cholesterol

Cholesterol is een op vet gelijkende stof in het bloed die door het lichaam circuleert. Cholesterol is onder andere nodig bij de bouw van cellen en bij de vorming van galzuren en hormonen.

Figuur: structuurformule cholesterol

 

Het lichaam maakt zelf het grootste deel aan, ongeveer 1000 tot 1500 mg per dag. De mens is dus niet aangewezen op toevoer van deze stof door middel van de voeding. Opname van cholesterol via de voeding is voor de gezonde mens echter niet schadelijk. Het cholesterolgehalte in het bloed wordt namelijk door een reguleringsmechanisme van het lichaam zelf gestuurd.

Het wit van ei is vrij van cholesterol, de eidooier echter bevat gemiddeld 200 mg cholesterol. Wanneer andere bronnen van cholesterol zoals vlees en vleeswaren, gevogelte, volle melkproducten, kaas en gebak worden beperkt, kan een ei perfect in een gezonde voeding passen. Anders dan de meeste mensen denken heeft cholesterol uit de voeding bij gezonde mensen nauwelijks enige invloed op het cholesterolgehalte in het bloed.

Bron: www.ei-info.nl > ei in de keuken > voedingswaarde eieren (NL)

 

HDL en LDL

Cholesterol wordt in het bloed vervoerd, gebonden aan eiwitten. Deze cholesterol-eiwitverbindingen heten lipoproteïnen. De belangrijkste zijn het LDL (lage dichtheids-lipoproteïne) en het HDL (hoge dichtheids-lipoproteïne).

Het HDL zorgt voor de afvoer van cholesterol uit het bloed naar de lever. Vanaf de lever wordt het via de ontlasting uitgescheiden. HDL wordt ook wel het goede cholesterol genoemd, omdat die het bloedcholesterolgehalte helpt verlagen en daardoor tegen hart- en vaatziekten beschermt.

Het LDL vervoert cholesterol van de lever naar de rest van het lichaam. Het is het zogenaamde slechte cholesterol, omdat het zich kan ophopen in de bloedvatwanden. Het blijft daar plakken aan beschadigingen van de bloedvatwand. Deze beschadigingen kunnen ontstaan als gevolg van bijvoorbeeld roken, verhoogde bloeddruk of ouderdom. Het bloedvat slibt langzaam dicht, waardoor het bloed er niet meer gemakkelijk doorheen stroomt. Dit proces heet arteriosclerose en kan op den duur leiden tot een hartinfarct of een herseninfarct .

Bron: brochure dieet bij verhoogd cholesterolgehalte, Voedingscentrum, Den Haag.

Cholesterol en hart- en vaatziekten

Van de cholesterol die we via de voeding binnenkrijgen, is 32% afkomstig uit eieren. Cholesterol uit de voeding zorgt voor een verhoging van het totaal-cholesterol en het LDL-cholesterol in het bloed. De verhoging van met name het LDL-cholesterol geeft een verhoogd risico op hart- en vaatziekten .

Daarnaast kan cholesterol uit de voeding het HDL-cholesterolgehalte in het bloed verhogen. HDL-cholesterol beschermt juist tegen hart- en vaatziekten. Het mogelijk negatieve effect van cholesterol in ei via de verhoging van het LDL-cholesterol zou kunnen worden opgeheven door het mogelijk positieve effect via de verhoging van het HDL-cholesterol.

Om het effect van cholesterol uit ei beter te kunnen inschatten, wordt soms een andere maat gebruikt. Dit is de ratio van totaal- en LDL-cholesterol. Een verslechtering van de verhouding tussen totaal-cholesterol en HDL-cholesterol kan wijzen op een verhoogd risico op hart- en vaatziekten.

Bron: Weggemans RM, Zock PL, Katan MB. Dietary cholesterol from eggs increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol in humans: a meta-analysis, American Journal of Clinical Nutrition 2001; 73: 885-891.

 

Nuttig internetadres:

Hartstichting - beschrijving hart- en vaatziekten

www.hartstichting.nl (NL)

 

Onderzoek naar ei en hart- en vaatziekten

Van het eten van kippeneieren alleen krijg je nog geen verhoogde cholesterolspiegel. Mensen die uitgebalanceerd en vetarm eten kunnen de 200 mg cholesterol die een ei bevat zonder meer verwerken. Het ei heeft in vergelijking met de andere bronnen van cholesterol bovendien het geluk relatief arm te zijn aan calorieën en verzadigde vetten .

Er wordt onderzocht of de gezondheidsbevorderende effecten van andere voedingscomponenten aanwezig in het ei, zoals antioxidanten , onverzadigde vetten, foliumzuur en andere B-vitamines, het minder gunstige effect van het eicholesterolgehalte op hart- en vaatziekten enigszins kunnen compenseren.

In veel studies is aangetoond dat het eten van eieren of het binnenkrijgen van cholesterol uit de voeding leidt tot een stijging van het totaal-cholesterol en LDL-cholesterol in het bloed. Dit waren vaak studies, waarbij groepen mensen verschillende diëten kregen (bijvoorbeeld met of zonder eieren). Vervolgens werd dan gekeken of de verschillende groepen andere cholesterolwaarden in het bloed hadden.

In 2001 is er een systematisch overzicht (ook wel meta-analyse genoemd) van deze studies gemaakt door onderzoekers van de Wageningen Universiteit. Er werden 17 studies vergeleken op de effecten van cholesterol uit voeding op het cholesterolgehalte in het bloed. Hieruit bleek dat cholesterol uit voeding de ratio van totaal- en HDL-cholesterol verhoogt. Dit betekent dat de cholesterolsamenstelling in het bloed minder gunstig is en dus daarmee het risico op hart- en vaatziekten wordt verhoogd.

De onderzoekers raden op basis van dit grote onderzoek aan om niet te veel cholesterol met de voeding in te nemen, dus ook om niet te veel eieren te consumeren.

In deze meta-analyse werd echter niet gekeken naar het directe effect van voedingscholesterol op hart- en vaatziekten. Twee andere studies onderzochten wel hoe vaak hart- en vaatziekten voorkwamen bij het eten van eieren. Deze studies vonden geen relatie tussen het cholesterol uit voeding en het krijgen van hart- en vaatziekten.

Het is ook de vraag of een kleine verhoging van de verhouding totaal-cholesterol en HDL-cholesterol wel echt zo belangrijk is. Wanneer je iedere dag een ei eet, neemt het risico op hart- en vaatziekten waarschijnlijk met 2% toe. Andere oorzaken van hart- en vaatziekten, zoals overgewicht en weinig lichaamsbeweging, zijn misschien wel veel belangrijker. Ook de hoeveelheid verzadigde vetzuren hebben een belangrijker effect op het bloedcholesterolgehalte dan het cholesterol uit voeding.

 

Bronnen:

www.ei-info.nl > ei in de keuken > voedingswaarde eieren (NL)

Weggemans RM, Zock PL, Katan MB. Dietary cholesterol from eggs increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol in humans: a meta-analysis, American Journal of Clinical Nutrition 2001; 73: 885-891.

 

Advies gezondheidsinstanties

Voedingscentrum

Het Voedingscentrum zegt het volgende over eieren. Een eierconsumptie van 2-3 eieren per week leidt tot een cholesterolinneming die ruim onder de acceptabele bovengrens ligt. Het gebruik van eieren zou liever niet boven ongeveer 3 keer per week moeten komen. Een gekookt ei is bovendien een gezondere keuze dan een gebakken ei. Een gebakken ei bevat namelijk meer energie, vet en verzadigde vetzuren (zie Voedingswaarde ).

Bron : www.voedingscentrum.nl > voor professionals > voedingsvoorlichters > het indelen van voedingsmiddelen > uitwerking per productgroep > vlees(waren), vis, ei en vleesvervangers (NL)

 

Food standard Agency (FSA)

Volgens de FSA zijn eieren een goede bron van eiwit, vitamines en mineralen. Ei bevat weliswaar cholesterol, maar deze instantie vindt het effect van verzadigde vetzuren belangrijker voor hart- en vaatziekten. De FSA stelt daarom geen limiet aan de eierconsumptie, tenzij een huisarts of diëtist een ander individueel advies geeft. Een gevarieerde voeding is wel belangrijk, dus ook het variëren in gekookte en gebakken eieren. Tevens adviseert de FSA aan jonge kinderen, zwangere vrouwen en ouderen eieren goed te bewaren en te bereiden om voedselvergiftiging als gevolg van Salmonella te vermijden.

Bron : www.eatwell.gov.uk > Zoek op: healthy diet > nutrition essentials > eggs and pulses > eggs (EN)

 

Salmonella

 

Deze bacterie is genoemd naar D.E. Salmon, een Amerikaans bacterioloog die naar de veroorzaker van de varkenspest zocht en per ongeluk de salmonella bacterie ontdekte. Het eerste beschreven ziektegeval gaat over een man uit Duitsland (1888), die rauw vlees at en stierf. Inmiddels zijn er duizenden varianten van salmonella bekend, waarvan Salmonella enteritidis de grootste probleemveroorzaker is.

Salmonella enteritidis is een darmbacterie die via de uitwerpselen van mens en dier in het milieu, in het water en in levensmiddelen terechtkomt. Deze bacterie kan mensen vooral ziek maken via rauwe dierlijke levensmiddelen.

Wanneer mensen geïnfecteerd raken met Salmonella, kunnen zij maag- en darmklachten krijgen zoals diarree en buikkrampen. Deze klachten gaan na een paar dagen vanzelf over. Jonge kinderen, ouderen, zieken en zwangere vrouwen zijn kwetsbaar voor Salmonella. De besmetting kan leiden tot vochttekort, die zonder medische begeleiding levensbedreigend kan worden. Uit recentelijk rapport gepubliceerd door het RIVM (Rijks Instituut voor Volksgezondheid en Milieu) blijkt dat jaarlijks ongeveer 50.000 mensen ziek worden door salmonella.

Salmonella levert veel problemen op voor de pluimveehouderij. Een Salmonella infectie kan bij zeer jonge kuikens ernstige ziekteverschijnselen en zelfs sterfte veroorzaken. Oudere dieren blijven na besmetting vaak dragers, dat wil zeggen dat ze nog steeds besmet zijn maar geen ziekteverschijnselen meer vertonen. Daarnaast kunnen in sommige gevallen ook de eieren besmet raken met Salmonella.

 

Meer informatie:

Vragen-en-Antwoorden over Salmonella

Achtergrond Salmonella

 

Hoe raakt een ei besmet met Salmonella?

Eieren verlaten het lichaam van de hen (vrouwtjes kip) via dezelfde weg als de ontlasting. Hierdoor zijn allerlei bacteriën (waaronder mogelijk ook Salmonella enteritidis) aanwezig op de buitenzijde van de eierschaal. Deze worden (deels) verwijderd tijdens het schoonmaken van de eieren in de fabriek, maar desondanks kunnen er nog steeds bacteriën aanwezig zijn. Wees daarom voorzichtig met beschadigde eieren.

Salmonella enteritidis kan daarnaast ook aanwezig zijn in een onbeschadigd ei. De bacterie is dan in het ei gekomen in de ovaria (eierstokken) of oviduct (eileider) van de hen, nog voordat de schaal om het ei wordt gevormd. Op deze wijze kunnen eieren besmet zijn met Salmonella enteritidis, zelfs wanneer de bacterie geen ziekte bij de hen veroorzaakt.

In een onderzoek uitgevoerd door Wageningen Universiteit zijn eieren bemonsterd op de aanwezigheid van Salmonella. Hieruit bleek dat 1 op de 3 tot 5 duizend eieren besmet is. De kans dat je ziek wordt van Salmonella in eieren is dus vrij klein. Dit is anders wanneer het gaat om eimengsels. Hierbij kan slechts één enkel ei het gehele mengsel besmetten. Een voorbeeld hiervan is bavarois, hierbij wordt het eimengsel niet verhit en blijft het vaak nog enige tijd staan voor opdiening, waardoor Salmonella een groot risico is. Dit treedt ook op in de eipoederfabriek, daarom pasteuriseert men de poeder om eventueel aanwezige Salmonella te doden.

 

Aankoop- en bewaaradvies

Eieren zijn bederfelijke levensmiddelen en dienen daarom bij aankoop zo vers mogelijk te zijn. Het is aan te bevelen om bij de aankoop ieder ei afzonderlijk op barsten en vervuiling te controleren. Via een gebarsten of vervuilde schaal kunnen bacteriën en schimmels het ei binnendringen. Na aankoop moeten de eieren zo spoedig mogelijk naar huis worden gebracht. Extreme temperatuurschommelingen hebben een nadelige invloed op de houdbaarheid. Om vermeerdering van salmonella in eieren te voorkomen, is koeling adviseerbaar. Bovendien is dit beter voor de versheid: eieren verliezen in een dag op kamertemperatuur meer versheid dan in een week in de koelkast. Bewaar eieren nooit in de buurt van sterk geurende levensmiddelen zoals knoflook of gerookte vis. Door hun poreuze schaal nemen eieren snel vreemde geuren over. Voorkom contact met vocht. Als er water op de schaal terechtkomt, kunnen zich hier bacteriën ophopen die vervolgens in het ei dringen.

 

Rauwe eieren

Kakelverse eieren zijn geschikt om te verwerken in rauwe gerechten zoals mayonaise en desserts (bavarois). De gerechten moeten in de koelkast worden bewaard en nog op de dag van bereiding worden geconsumeerd. Het eten van deze gerechten worden afgeraden voor jonge kinderen, ouderen, zieken en zwangere vrouwen. Voor ziekenhuizen en bejaardentehuizen zijn aparte voorschriften voor het omgaan met (rauwe) eieren van kracht.

Om er zeker van te zijn dat de eventuele aanwezige bacteriën dood zijn, moeten eieren minimaal 6 minuten gekookt worden.

Controle van versheid ei

 

In de ei-industrie kan de versheid worden gecontroleerd door ze door te lichten. Een ei is vers als het licht erdoor schijnt, de dooier niet duidelijk zichtbaar en niet beweeglijk is en de luchtkamer nog klein is. Thuis kan je op verschillende manieren testen of een ei vers:

 

Verpakking

De datum die vermeld wordt op de verpakking is de datum dat de eieren zijn gelegd plus 28 dagen. In winkels mogen eieren verkocht worden totdat ze 21 dagen oud zijn. Na 6 weken zijn de eieren oud en vermindert de kwaliteit.

 

Drijfproef

Een vers ei in een kom met zout water (1 liter water en 100 gram zout) zal plat op de bodem blijven liggen. Hoe ouder het ei hoe meer de stompe kant naar boven komt. Dit komt doordat de luchtkamer in het ei groter wordt naarmate het ei ouder wordt. Is de luchtkamer reeds groot (na ongeveer 6 weken) dan kan het ei zelfs drijven.

 

Breekproef

Bij het breken zal een vers ei een bolronde, stevige dooier en veel stevig eiwit hebben dat weinig uitloopt.

 

Luisteren

Wanneer je voorzichtig een vers ei schudt vlakbij je oor, dan zul je niks horen. Wanneer hetzelfde gedaan wordt met een oud ei, dan hoor je de binnenkant schudden.

Bron : www.food-info.nl (NL)

 

Begrippen

Antioxidanten : verbindingen die in het lichaam vrije radicalen onschadelijk kunnen maken. Vrije radicalen zijn moleculen met één of meer ongepaarde elektronen, die oxidatieve schade kunnen aanrichten in het lichaam.

Arteriosclerose : aderverkalking.

Hartinfarct : afsterven van een deel van de hartspier, ten gevolge van blijvend zuurstoftekort door een afsluiting van een kransslagader.

Hart- en vaatziekten : verzamelnaam voor onder andere hartinfarcten, angina pectoris, hartritmestoornissen, hartfalen en een beroerte.
Hart- en vaatziekten ontstaan als de bloeddoorstroming in bepaalde bloedvaten, zoals de kransslagaderen rond het hart of de slagaders naar de hersenen, onvoldoende wordt. Meestal is dit een gevolg van vaatvernauwing (ateriosclerose).

Herseninfarct : een deel van de hersencellen krijgt geen zuurstof meer en sterft af.
Een herseninfarct ontstaat doordat een bloedstolsel een slagader in het hoofd afsluit.

Meta-analyse : een analyse van bestaande onderzoeken.
In een meta-analyse worden de resultaten van een aantal vergelijkbare klinische studies gebundeld en herberekend. Hierdoor wordt het mogelijk om met een grotere betrouwbaarheid een uitspraak te doen over de effectiviteit van een interventie of behandeling.

Onverzadigd vet : vetzuur met een of meerdere dubbele bindingen. Onverzadigd vet kan het cholesterolgehalte van het bloed verlagen. Onverzadigd vet is vloeibaar is bij kamertemperatuur en zit in veel oliën, vis en noten.

Ratio : verhouding.

Totaal-cholesterol : al het cholesterol dat verpakt zit in de deeltjes VLDL, LDL, en HDL (zie kopje HDL en LDL).

Verzadigd vet : vetzuur zonder dubbele bindingen. Verzadigd vet kan het gehalte aan cholesterol in het bloed laten stijgen.
Verzadigd vet is bij kamertemperatuur gestold en zit met name in dierlijke producten en snacks, gebak en koek.

Klaren : helder maken, toevoegen van schuimig geklopt eiwit aan een vloeistof. Het eiwit vormt aan het oppervlak van de vloeistof een korst die werkt als een filter. Na het zeven blijft er een heldere vloeistof over.

Pasteuriseren : een naar Louis Pasteur genoemde bewerking waarbij een consumptieartikel zodanig wordt verhit, dat dit wel zijn gunstige eigenschappen blijft behouden, maar geen schadelijke micro-organismen meer bevat en daardoor tevens langer houdbaar is.

Emulsie/emulgeren : vet is in zodanige kleine druppeltjes verdeeld dat het 'mengt' met water.

 

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Annemarie Zuur, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

 

EI

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten begin februari 2005 is verschenen.

Amper tien jaar geleden stond het ei in brede kring bekend als cholesterolbom. Je moest er vreselijk voorzichtig mee zijn. Zo bevat een uitsmijter van drie eieren bijna een gram aan cholesterol. Dat is veel. Een teveel aan cholesterol in het bloed kan de aderen doen dichtslibben en hartinfarcten en beroertes veroorzaken. Gedurende de jaren negentig brak echter het besef door dat de cholesterol die de mens uit voeding -zoals het ei- binnenkrijgt, de cholesterolwaarden in het bloed minder beïnvloeden dan decennia lang was gedacht.
Verzadigde vetten, die de lever aanzetten tot het produceren van cholesterol, blijken een veel grotere impact te hebben. De eierboeren waren er als de kippen bij om de nieuwe kennis uit te dragen. Met toenemend zelfvertrouwen benadrukten zij bovendien de bewezen positieve gezondheidsaspecten van het ei: diens rijkheid aan vitaminen (A, E en B, waaronder foliumzuur) mineralen, eiwitten en onverzadigde (gezonde) vetten.

De eierboeren gingen helemaal uit hun dak toen in 1999 onderzoek van de gerenommeerde Amerikaanse Harvard-Universiteit werd gepubliceerd. Conclusie: wie maximaal een ei per dag eet, loopt geen verhoogd risico op het krijgen van een hartinfarct of beroerte. Die boodschap wordt tegenwoordig dan ook enthousiast uitgedragen door de eierindustrie.

De feestvreugde werd drie jaar geleden wel een beetje getemperd. De Wageningse voedingsprofessor Katan haalde de belangrijkste eieronderzoeken nog eens door de molen en concludeerden dat de consumptie van dagelijks een ei de kans op een hartinfarct met 2 procent verhoogt. Zwaarlijvigheid en verzadigde vetten vormen weliswaar een beduidend groter risico, maar voorzichtigheid blijft geboden, aldus Katan. Ook wees hij onder andere op onderzoek waaruit blijkt dat cholesterol uit voeding aderverkalking en hartinfarcten veroorzaakt bij proefdieren.

Voedingscentrum en Hartstichting hebben de Wageningse boodschap ter harte genomen. Ze bepleiten als vanouds terughoudendheid: in een gezond en gevarieerd dieet passen drie eieren per week. Wie dat wat weinig vindt, kan het oor beter te luisteren leggen in Groot-Brittannië. Daar stelt de doorgaans zeer betrouwbare Food Standards Agency (FSA) tegenwoordig dat iemand die gevarieerd eet, niet speciaal op zijn eierconsumptie hoeft te letten. Zij die hun cholesterolnivo dienen te verlagen, moeten in de eerste plaats de consumptie van verzadigde vetten terugbrengen, aldus de FSA.

Dan is er nog de salmonellabacterie die in en op eieren kan voorkomen, en die vreselijke diarree en buikpijn kan veroorzaken. De voedingspolitie zegt erover: eet geen rauwe eieren! En als u ieder risico wilt uitsluiten; kook uw ei minstens zes minuten of bak het tot het geheel gestold is. Ter geruststelling van de liefhebbers van zacht gekookte eitjes: wie elke dag een rauw ei eet, loopt de statistische kans één keer in de acht jaar besmet te raken. De professionele kok moet natuurlijk beter oppassen. Eén verkeerd ei en al zijn honderden bavaroistoetjes zijn besmet.

(In samenwerking met Wageningen Universiteit.)

safety.htm