Food-Info.net>Voedselveiligheid > Bacteriën

Salmonella spp

Algemene kenmerken

Salmonella is de naam van een staafvormige, bewegelijke bacterie (uitzonderingen zijn S. gallinarum en S. pullorum, welke niet-beweeglijk zijn). Deze bacterie is Gram-negatief en vormt geen sporen. Het organisme komt veelvuldig voor bij dieren, met name bij kippen en varkens. Omgevingsbronnen van dit organisme zijn water, aarde, insecten, fabrieksoppervlakten, keukenoppervlakten, dierlijke feces, rauw vlees, rauw gevogelte, rauwe vis en schelpdieren om slechts een paar voorbeelden te noemen.

bron

Ziekteverschijnselen

S. typhi en de paratyfus bacteriën veroorzaken normaliter septicaemia en veroorzaken tyfus of tyfoïde -achtige koorts bij de mens. De symptomen van andere vormen van salmonellose zijn over het milder.

Acute symptomen – Misselijkheid, overgeven, buikkrampen, diarree, koorts en hoofdpijn. Chronische gevolgen -- artritische symptomen kunnen zich 3 tot 4 weken na de acute symptomen aandienen.

Incubatietijd -- 6-48 uur.

Infectueuze dosis – Slechts 15-20 cellen; is afhankelijk van de leeftijd en de gezondheidstoestand van de gastheer en met welke stam de gastheer geïnfecteerd is.

Duur van de symptomen -- Acute symptomen houden 1 tot 2 dagen aan, maar kan langer duren afhankelijk van de toestand van de gastheer, de dosis en de karakteristieken van de stam.

Oorzaak van de ziekte – Penetratie en passage van het organisme van de darmholte naar het darmepitheel van de dunne darm wat resulteert in een ontsteking. Er is bewijs dat er mogelijk een enterotoxine geproduceerd wordt, mogelijk in de darmcel.

Diagnose

Serologische identificatie van de stam die uit de ontlasting is opgekweekt.

Verdacht voedsel

Rauw vlees, gevogelte, eieren, melk en melkproducten, vis, garnalen, gisten, kokos, sauzen en dressings, gedroogde gelatine, pindakaas, cacao en chocolade.

Op de buitenzijde van eieren zijn meerdere soorten Salmonella aanwezig. Bij S. enteritidis is de situatie wat ingewikkelder doordat het organisme ook aangetroffen is in het ei, in de dooier. Dit suggereert een verticale transmissie, d.w.z. dat de eidooier besmet wordt met het organisme voordat de schaal gevormd wordt. Dit is mogelijk wanneer de legkip geïnfecteerd is met S. enteritidis . Ook andere producten hebben uitbraken van S. enteritidis veroorzaakt.

Preventie

Salmonella is hittegevoelig en zal worden gedood wanneer voedsel door en door verhit wordt (boven de 70 °C). Rauwe of onvoldoende verhitte producten en kruisbesmetting, wanneer gekookte producten in contact komen met rauwe producten of besmette materialen (zoals een snijplank), zijn de belangrijkste oorzaken van infecties. Goed verhitten en hygiënisch handelen kan dus Salmonella infecties voor een groot deel voorkomen.

Complicaties

S. typhi en S. paratyphi A, B en C veroorzaken tyfus en tyfoïde-achtige koorts bij de mens. Diverse organen kunnen geïnfecteerd raken, wat leidt tot beschadiging. De morbiditeitsratio van tyfoïde koorts is 10%, van de meeste andere vormen van salmonellose bedraagt de ratio minder dan 1%. Het mortaliteitsgetal van S. dublin bedraagt 15% voor het geval van septicaemia bij ouderen en S. enteritidis heeft een mortaliteit van ongeveer 3.6% wanneer het een uitbraak in ziekenhuizen of verzorgingshuizen betreft.

Salmonella septicaemia wordt geassocieerd met meerdere infecties in organen.

Post-enteritische reactieve artritis en het Reiter's syndroom zijn ook gerapporteerd, welke meestal na zo'n 3 weken optreden. Reactieve artritis komt ongeveer in 2% van de gevallen voor waarvan een cultuur-onderzoek is uitgevoerd. Septische artritis, treedt op na of tegelijkertijd met septicaemia, komt ook voor en is lastig te behandelen.

Risicogroepen

Alle leeftijdsgroepen zijn vatbaar, maar de symptomen zijn het meest ernstig bij ouderen, zuigelingen en individuen die lichamelijk zwak zijn. AIDS patiënten lopen regelmatig salmonellose op (geschat wordt 20 keer zo vaak als de gewone bevolking) die regelmatig terugkeert.

Bron:

The bad bug book : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

Zie ook : Vragen en Antwoorden over Salmonella