Naar het overzicht van religies
Door Kirsty Schwencke
1. Inleiding
2. Wat is kashrut?
3. De concepten van kashrut
3.1. Vlees en gevogelte
3.2. Zuivelproducten
3.3. Pareve (neutrale) producten
4. Productbewerkingen
4.1. Fermentatie
4.2. Genetisch gemanipuleerde producten
4.3. Kosherisatie
5. Kosher-certificatie
Literatuurlijst
1. Inleiding
Weinig activiteiten zijn zo instinctief als eten. Bovendien zijn er maar weinig activiteiten die zo'n fysiologische, psychologische en spirituele impact op de mens hebben als eten. Veel mensen besteden nauwelijks aandacht aan vragen als wat en hoeveel ze precies eten. Dit in tegenstelling tot het joodse volk, dat dagelijks wordt geconfronteerd met de vraag wat ze kunnen eten, en hoe ze dit volgens de rituelen kosher moeten bereiden.
Nog niet zo lang geleden werd het meeste voedsel thuis op traditionele wijze, of in een kleine fabriek in de gemeenschap bereid. Het was hierdoor voor de Joodse bevolking makkelijk verifieerbaar of een product daadwerkelijk kosher was of niet. In geval van twijfel werd de Rabbi, die iedereen kende uit de gemeenschap, geraadpleegd. Deze gaf vervolgens uitsluitsel, en aan zijn oordeel werd verder niet getwijfeld.
Heden ten dage creëren onder andere de vergaande industrialisatie, de massaproductie en het opkomend gebruik van biotechnologie een situatie waarin het meeste voedsel dat we eten op grote schaal geproduceerd wordt in een grote fabriek, vaak ook nog honderden tot duizenden kilometers van huis. Hierdoor hebben mensen geen rechtstreeks zicht meer op wat er met het voedsel gebeurd. Hier komt nog bij dat er vaak ook niet volledig op het etiket vermeld staat welke ingrediënten het product bevat en welke specifieke behandelingen het heeft ondergaan.
Bovengenoemde twee redenen zorgen ervoor dat het voor de Joodse bevolking, die nauwlettend de regels van kashruth, de traditionele Joodse voedsel- en voedselbereidingsgewoonten, naleven, steeds moeilijker word producten te krijgen die gegarandeerd 100% kosher zijn.
Daar de vraag naar producten met een kosher certificaat de laatste jaren toch aanzienlijk toeneemt, probeert een aantal fabrikanten hierop in te spelen door over te gaan op de productie van kosher producten. Dit is geen gemakkelijke opgave, daar er aan de kashruth nogal wat regels zijn verbonden.
In deze scriptie zal worden beschreven waar een fabrikant zich aan moet houden wil hij een product op de markt brengen dat een kosher-certificaat verdient. Verder zal er enige algemene informatie worden gegeven omtrent kashruth.
2. Wat is kashrut?
Kashrut is het deel van de joodse wet dat betrekking heeft op welk voedsel wel (kosher) en niet (trefah) gegeten mag worden, hoe dit voedsel moet worden bereid en hoe het moet worden gegeten. Het woord kashrut komt van het Hebreeuwse woord Kaf-Shin-Resh, wat fit, proper en correct betekent. Ook het woord kosher is hiervan afgeleid. Kosher beschrijft de producten die voldoen aan de wetten van kashrut. Het woord kosher kan, en wordt ook vaak gebruikt om rituele objecten te beschrijven die zijn gemaakt in overeenstemming met de joodse wet en die voor ritueel gebruik zijn gemaakt.
De reden die de bijbel, de Torah genoemd (deze is gelijk aan de vijf boeken van Moses), voor de joodse spijswetten geeft, is dat het joodse volk daarmee heilig wordt, dat wil zeggen: dat ze zich door hun gehele levenswijze van anderen in positieve zin onderscheiden. Daarmee is echter nog niet verklaard waarom sommige producten wel en andere niet zijn toegestaan.
Een groot aantal joodse wetten heeft een sociale en ethische betekenis, maar voor een ander deel is het moeilijk een rationele verklaring te geven, zo ook voor de voedselvoorschriften. In de loop der tijd is een vijftal redenen voor deze voorschriften gesuggereerd (Exodus, 22:31);
ze dienden om de joden van hun heidense buren te onderscheiden,
ze vormen een (zelf)controle en discipline, waarmee joden zich heiligen voor hun God,
de kashrut bevordert de hygiëne,
de kashrut spoort aan tot een grote terughoudendheid in de vleesconsumptie, (in de spijswetten wordt ervan uitgegaan dat de mens oorspronkelijk vegetariër was)
de spijswetten maken deel uit van een veel groter geheel van voorschriften, die in de joodse visie bedoeld zijn om de mens te verbeteren en uiteindelijk een betere wereld tot stand te brengen.
Het uitvoerige stelsel van joodse voedselvoorschriften is evenwel alleen al vanwege de omvang ervan vrijwel uniek ten opzichte van andere religies. De regels van kashrut waren in beginsel hoofdzakelijk gebaseerd op voorschriften uit Leviticus 11 en Deuteroniom 14, en later verder uitgebreid tot vier concepten, vlees, zuivel, neutrale en niet-koshere producten (fleishig, milchig, pareve en traif), die voornamelijk gebaseerd zijn op het derde en vijfde boek van Moses. (Chaundry en Regenstein, 1994)
3. De concepten van kashrut
3.1. Vlees en gevogelte
Vlees van herkauwende zoogdieren met gespleten hoeven is toegestaan. Van de geoorloofde dieren mag het achterdeel met de zogenaamde verwrongen spier niet worden gegeten (Genesis 32:33) Voor gevogelte geldt dat alleen roofvogels in de bijbel tot verboden zijn verklaard. Verder mogen de vogels geen voorteen hebben, moeten ze een krop hebben en hun voedsel in de lucht vangen en dit vervolgens naar de grond brengen om het hier kapot te scheuren en op te eten (Ockerman en Nxumalo, 1998).
De productie van kosher vlees en gevogelte moet plaatsvinden volgens de slachtmanieren zoals
deze beschreven is in de Torah (Sechita);
Shechita
Slechts een getrainde slager (shochet), wiens kundigheid van tevoren is beoordeeld door een Rabbi, is gekwalificeerd om een dier te slachten. De luchtpijp, slokdarm en slagaders van het dier moeten door middel van een halssnede met een speciaal vlijmscherp mes in een snelle beweging worden doorgesneden, zodat het dier een langzame en pijnloze dood sterft.
Bedika
Nadat het dier is geslacht dient het te worden gecontroleerd door een getrainde inspecteur (bodek). Deze kijkt of er zich enige abnormaalheden te zien zijn aan de organen en ingewanden, wat het dier al snel tot niet-kosher kan maken. Vooral de longen worden goed in de gaten gehouden, omdat aan de hand hiervan snel is vast te stellen of het dier gezond is geweest.
Glatt Kosher
Ondanks dat niet alle gevonden abnormaalheden hoeven te lijden tot een niet-kosher status, zijn er sommige joden die alleen dieren eten die helemaal vrij van abnormaalheden zijn bevonden.
Nikkur
Er zijn een aantal snijmethodes voor rundvlees, kalfsvlees en lam, die in het Hebreeuw Nikkur worden genoemd. Deze methodes houden in dat de bloedvaten, zenuwen, en alle andere niet-koshere ingewanden op een koshere manier worden verwijderd.
Het kosher maken
De Torah verbiedt het consumeren van bloed, afkomstig van dieren. (Leviticus 3:17) Twee methoden om het bloed te extraheren zijn zouten en braden. Vlees mag niet worden gegeten of worden verwerkt, voordat het een van deze twee processen heeft ondergaan.
Zouten
Volgens de kashrut dient het vlees binnen 72 uur na de slachting te worden gezouten, dit om te voorkomen dat het bloed gaat stollen, en moeilijk of niet meer te verwijderen is.
Het vlees moet eerste een half uur in lauwwarm water worden geweekt. Nadat het hierna heeft uitgelekt, wordt het helemaal bedekt met zout. Bij gevogelte dient zowel de buiten -als de binnenklant te worden ingewreven met zout (de ingewanden zijn reeds verwijdert). Mocht het vlees tijdens het zouten in stukken zijn gesneden, dan dienen ook alle snijvlakken inwreven te worden. Hierna wordt het vlees een uur op een geperforeerd blad gelegd, zodat het bloed vrij kan afvloeien. Is al het bloed eruit, dan wordt het vlees nogmaals gweekt, en wordt al het zout er met koud water afgespoeld.
Braden
Doordat een deel van het bloed zich ook na het zouten nog in de levert bevindt, kan het alleen maar worden verwijderd door braden. Eerst wordt de lever zorgvuldig gewassen om het bloed van de buitenkant te verwijderen. Vervolgens wordt het licht gezouten en gebraden op een rooster op een open vuur, zodat ook hier al het bloed eruit kan druipen. is al het bloed eruit, dan wordt de lever vanzelf droog en bruin.
Eieren
Eieren of andere bijproducten van koshere dieren en vissen zijn over het algemeen ook kosher. een uitzondering hierop zijn eieren die een zogenaamde bloedvlekje bevatten. Deze worden niet-kosher bevonden. Voor eieren afkomstig uit een legbatterij zijn nog geen exacte regels. Bij de consumptie hiervan dient van tevoren de Rabbi worden geraadpleegd.
3.2. Zuivelproducten
Kaas gemaakt van melk van een niet-kosher zoogdier of van reuzel (varkensvet) zijn niet toegestaan. Idealiter dienen dus ook melk en karnemelk onder rabbinaal toezicht te staan.
Combinaties
De bijbelse bepaling om 'het bokje niet te koken in de melk van zijn moeder' (Exodus 23:19 en 34:36) wordt traditioneel opgevat als een verbod om melk en melkproducten samen met vlees en vleesproducten te vermengen, te koken of te eten. Onder vlees wordt hier dat van zoogdieren, maar niet van vissen verstaan. Na het eten van vlees moet men minstens een uur wachten voordat men een melkproduct mag consumeren.
Pareve, of neutraal voedsel kan mag wel worden genuttigd in combinatie met vlees of melk
Dit onderscheid maakt de aanwezigheid van twee serviezen en bestekken noodzakelijk, evenals een dubbel stel potten en pannen.
Pesach
Bijzondere en nog veel strengere spijswetten gelden tijdens het joods Pasen (Pesach). Dan zijn namelijk het nuttigen en het in het bezit hebben van al het gedesemde of gegist voedsel ook verboden. Niets dat gedesemd is en gemaakt van vijf graansoorten of ermee in aanraking is geweest, mag zich meer in het huis bevinden. Dit heeft ook tot gevolg dat alle bestek en pannen voor Pesach opnieuw kosher moet worden gemaakt.
3.3. Pareve (neutrale) producten
3.3.1. Plantaardige producten
Alcohol
Alcohol is een vaak belangrijke ingrediënt van levensmiddelen. Het wordt vaak gebruikt als drager van geur- en smaakstoffen. De grootste hoeveelheid alcohol wordt echter gebruikt bij de productie van azijn. Daar de alcohol van verschillende bronnen (granen, suikers, etc.) kan komen, moet er goed op de kosher status worden gelet, aangezien niet al deze bronnen kosher zijn.
Alcohol als drank is een moeilijk geval. Daar de meeste alcoholische dranken een mix zijn van allerhande ingrediënten, is het vaak moeilijk te zeggen of het al dan niet kosher is. Bovendien is ook de manier van bottelen een proces wat strikt kosher moet zijn. Een bijkomend probleem is dat dranken vaak in bulk per schip uit een ander land komen, en pas in het land van verbruik worden gebotteld. Geurstoffen, enzymen. kleurstoffen etc. moeten in het land van verbruik eerst zorgvuldig worden onderzocht. Ook al deze processen moeten kosher zijn, wil de drank een kosher-certificaat krijgen. De Union of Orthodox Jewish Congregations of America (UOJCA) heeft enige tijd geleden een lijst opgesteld waarin de kosher status van verschillende ingrediënten is weergegeven. (Leff, 1988)
Brood
Het bakken van brood moet officieel gebeuren door een religieuze jood onder toezicht van de Rabbi. Vaak vinder er een aantal traditionele rituelen plaats tijdens het bakken, waardoor het een soort van symbolische betekenis krijgt. Verder mag het brood geen melkproducten bevatten aangezien het de consument anders in verwarring brengt over de dairy of pareve status.
Gefrituurde producten
Het frituren van levensmiddelen, vooral groenten, is toegestaan, mits de olie of het vet waarin gefrituurd wordt ook kosher is. Verder is het van belang te weten of de olie of het vet hiervoor ook voor koshere producten uit dezelfde categorie is gebruikt. Is dit niet het geval, dan vervalt de kosher status.
Druiven
Druiven zijn een apart geaccepteerde groep van producten voor het joodse volk. Bij de fermentatie van druiven vindt er namelijk verschuiving van het product van de ene categorie naar de andere plaats, iets wat bij andere producten uit den boze is.
3.3.2. Dierlijke producten
Insecten
Over het algemeen mogen joden geen insecten eten. een uitzondering is een zeer klein aantal insecten van de grashopper familie (Leviticus 11:22). Het probleem bij het vermijden van insecten is dat ze vaak moeilijk zichtbaar zijn wanneer ze zich bevinden in groenten en fruitsoorten. Om dit probleem op te lossen schrijft de kashrut voor dat elk product dat 'kruipend en wemelend gedierte' zou kunnen bevatten uitvoerig wordt onderzocht. Tegenwoordig wordt hier minder streng aan vast gehouden, daar men ervan uitgaat dat door het gebruik van bestrijdingsmiddelen de kans op het aantreffen van een insect bijzonder klein is. Wel wordt verwacht de joodse bevolking dat, met het uit milieu oogpunt verminderen van bestrijdingsmiddelen, de controle weer strenger zal moeten verlopen.
Vis
Koshere vissen moeten een vin of een schubben hebben, die verwijdert kan worden zonder beschadiging van de huid. Verboden zijn dus schaaldieren en paling.
Typisch hier is dat het niet uitmaakt of een koshere vis is gevangen in een net waarin zich ook niet-koshere vissen bevinden, terwijl bij de bereiding van de vis gereedschappen moeten worden gebruikt die absoluut niet in aanraking mogen zijn geweest met niet-koshere vis. Het gebruik van hetzelfde gereedschap voor koshere en niet-koshere vis aan boord van een vissersboot is niet erg, daar men ervan uitgaat dat hier alleen de delen van de vis mee worden bewerkt die niet voor consumptie geschikt zijn.
Tegenwoordig wordt er veel imitatie krab en andere imitatie vissoorten op de markt gebracht, gemaakt van koshere vis. Helaas worden hieraan vaak nog smaakstoffen toegevoegd die de kosher-status van deze producten weer teniet doen. Verder moet nog vermeld worden dat het consumeren van koshere vis niet in combinatie mag met vlees of gevogelte.
Gelatine
Gelatine is een bijzonder geval, daar dit voornamelijk gemaakt is van botten en huid van runderen en varkens. Alleen gelatine gemaakt van op koshere wijze geslachte runderen zijn in principe kosher. Daar dit echter te duur is om te produceren, wordt alleen vis-gelatine kosher beschouwd. (Blenford, 1994)
4. Productbewerkingen
4.1. Fermentatie
Zoals bekend moeten bij een kosher eindproduct ook alle ingrediënten kosher zijn. Dit houdt in dat onder andere ook bewerkingen als fermentaties en microbiële omzettingen volledig kosher moeten zijn. De joodse bevolking gaat hier echter vanuit en houdt vast aan het idee dat als alle ingrediënten kosher zijn, het eindproduct automatisch ook kosher is. Hierbij gaat men er verder vanuit dat als de grondstoffen melkproducten zijn, het product na bijvoorbeeld fermentatie ook een melkproduct is. Dit geldt eveneens voor vlees- en plantaardige producten. Verder mag het fermentatie vat slecht producten uit een categorie bevatten, en mag ook bij een volgende gebruik slechts producten uit deze categorie bevatten. (Chaundry en Regenstein, 1994)
4.2. Genetisch gemanipuleerde producten
Bij genetische manipulatie worden drie soorten onderscheiden, te weten;
het overbrengen van genen van plant naar plant
het overbrengen van dierlijke genen naar een plant
het overbrengen van dierlijke genen naar een ander dier
Volgens de kashrut is het toegestaan producten uit een categorie te 'mixen', dus bijvoorbeeld plantaardig materiaal met plantaardig materiaal. Deze vallen beiden onder de categorie neutral producten. Daarentegen is het 'mixen' van plantaardig materiaal van twee verschillende families of twee verschillende dieren streng verboden. Dit wordt ook wel "kilayim" genoemd. 'Thou shalt not let thy cattle gender with diverse kind; thou shalt not sow thy field with two kinds of seed.' (Leviticus 19). Het overbrengen van dierlijke genen naar planten mag in sommige gevallen wel, maar moet per geval vast worden gesteld door de rabbi. Dit komt doordat over het algemeen de overgebrachte genen worden gekweekt in een speciaal kweekmedium, waarna het product hiervan pas gebruikt wordt voor de productie van levensmiddelen zelf. De overgebrachte genen zelf zijn dus niet terug te vinden in het uiteindelijke levensmiddel en deze kan in dit geval wel kosher worden verklaard.
Ondanks dat de productie met behulp van genen in sommige gevallen is geaccepteerd, moeten ook alle andere processen bij de productie van de betreffende levensmiddelen op gepaste koshere wijze verlopen, wat over het algemeen tot meer problemen leidt.
4.3. Kosherisatie
Kosherisatie van gebruikt (huishoudelijk)gereedschap en apparatuur is altijd nodig indien hiermee achtereenvolgens producten uit de ene en vervolgens een andere categorie worden bereid.
De belangrijkste factor hierin is de temperatuur. Deze geeft aan of het proces een 'kook' of een 'koud' proces is geweest. Een andere factor is het materiaal van de gebruikte gereedschappen. Poreus materiaal zal niet meer kosher gemaakt kunnen worden, terwijl dit bij bijvoorbeeld glas geen problemen oplevert.
In het algemeen zal de kosherisatie van gereedschap gebruikt bij een 'koud' proces variëren van een grondige reiniging (standard industrial cleaning) tot een reiniging met een wachttijd van 24 uur. Betreft het een 'kook' proces, dan zal het gereedschap grondig worden gereinigd, minimaal 24 uur drogen en daarna worden gespoeld met heet water. (Chaundry en Regenstein, 1994)
Ook het transport van levensmiddelen van de producent naar de consument moet kosher zijn. Hiertoe worden steekproeven genomen in de vrachtwagens. Blijkt een van deze steekproeven een negatieve uitslag te hebben, dan dient het hele voertuig opnieuw kosher gemaakt te worden. (Regenstein en Regenstein 1990)
5. Kosher-certificatie
De vraag of een levensmiddel, ingrediënt of kruid wel of niet kosher is, is sterk vereenvoudigd door de invoering van een kashrut/kosher certificaat, dat wordt afgegeven door elke daartoe geautoriseerde rabbi. Deze rabbi's zijn allen aangesloten bij een overkoepelend orgaan, zoals bijvoorbeeld The Union of Orthodox Jewish Congregations in New York, die alle afgegeven certificaten verwerkt en hier een uitgebreide lijst van maakt. Producten die op deze lijst staan, zijn allen gemerkt met het OU logo. Toch blijft de certificering van koshere producten een zeer complex gebeuren. (Pollak, 1997)
Ongeveer 3/4 van alle voorverpakte levensmiddelen heeft tegenwoordig al een of ander kosher-certificaat. Meestal is dit certificaat te vinden op het etiket naast de ingrediëntlijst. Er zijn tot nu toe ruim 95 certificaten bekend, met elk hun eigen begrenzingen. Voor het verkrijgen van een certificaat wordt een zorgvuldig onderzoek ingesteld naar de ingrediënten, grondstoffen waaruit het product is gemaakt, de gebruikte materialen waar het product mee in aanraking is geweest en de processen welke het product heeft ondergaan. Verder moet de garantie worden gegeven dat het betreffende product gedurende zijn hele weg in de productieketen onder rabbinale controle staat.
Het meest controversiële certificaat is de K, die op alle koshere producten te vinden is. Alle andere koshere certificaten zijn handelsmerken en kunnen niet zonder toestemming van de producent worden gebruikt. Op deze manier blijft de producent verantwoordelijk voor het kosher zijn van het product.
Het wordt tegenwoordig steeds gebruikelijke voor kosher certificerende organisaties om aan te geven of een product fleishig, milchig of pareve is. Als het bijvoorbeeld een zuivelproduct betreft, zal er meestal een D of het woord Dairy naast het kosher-symbool te vinden zijn. Is dit niet het geval, dan dient er zorgvuldig op de ingrediëntlijst te worden gekeken om te bepalen of een product fleishig, milchig of pareve is.
Literatuurlijst:
Tijdschriftartikelen:
Blenford, D.E., 1994. Why kosher? International food ingredients, 4: 31-33.
Chaundry, M.M., 1994. Implication of biotechnology and genetic engineering for kosher and halal foods. Trends in food science & technology, 5: 165-168.
Gibson, L.A., 1995. We are what we eat. Cereal foods world, 40: 488-490.
Hodd, T., 1995. Kosher and non-kosher food colours. International food ingredients, 4: 47-49.
Hodd, T., 1996. Kosher and non-kosher emulsifiers. International food ingredients, 5: 31-32.
Hodd, T., 1997. Kosher and non-kosher novel food. International food ingredients, 5: 63-64.
Joughin, J., 1991. Kosher and halaal. Food review, 18: 37-38.
Lueck, E., 1995. Food ingredients and utensils in the light of Jewish dietary laws. Deutsche Lebensmittel Rundschau, 91: 115-117.
O'Donnell, C.D., 1993. Kosher confusion. Prepared foods, 162: 55-56.
O'Donnell, C.D., 1993. The why and wherefor kosher. Dairy foods, 6: 69-70.
Regenstein, J.M., 1994. Health aspects of kosher foods. Activities report of the R and D associates, 46: 77-83.
Regenstein, J.M., Regenstein, C.E.,1979. An introduction to the kosher dietary laws for food scientists and processors. Food technology, 89: 96-99.
Regenstein, J.M., Regenstein, C.E.,1988. The kosher dietary laws and their implementation in the food industry. Food technology, 42: 88-94.
Regenstein, J.M., Regenstein, C.E., 1991. Current issues in kosher foods. Trends in food science & technology, 2: 50-54.
Regenstein, J.M., Regenstein, C.E., 1992. The kosher food market in the 1990s: a legal view. Food technology, 46: 122-124.
Spillman, D.M.,1985. Some practical considerations of the Jewish dietary laws. Journal of nutrition for the eldery, 5: 47-56.
Vollmer, R., 1988. Requirements as to origin and composition of kosher food. Deutsche Lebensmittel Rundschau, 83: 47-50.
Internetartikelen
Avrom Pollak, D. How to choose a kosher certification. Symposion on Global Kashrus at the 1997 Food International Europe. 1997.
Adres: http://www.kashrut.com/trade/trade_links/hechsher/
Gevonden 16mei 2000
Becher, M. Soul food the jewish dietary laws. Ask the Rabbi. 1999.
Adres: http://www.kof-k.com/Articles/label.shtml
Gevonden 14 mei 2000
Buchwald, E. kashruth: an interpretation for the 20th century. National Jewish Outreach Program. 1999
Adres: http://www.njop.org/koshint.htm
Gevonden 19 mei 2000
Mathes-Scharf, A. Candy kashrus. Kashrus Magazine. 1993.
Adres: http://www.kashrut.com/articles/candy/ http://www.kashrut.com/articles/candy/_
Gevonden 16mei 2000
Rosen, T.R. But what could be the problem with... . Kashrus Kurrents. 1999.
Adres: http://www.kashrut.com/Passover/butwhat/
Gevonden 11 mei 2000
Boeken:
Simoons, F.J., 1994. Eat not this flesh; food avoidance from prhistory to the present. Madison, University of Wisconsin Press.
Lipschutz, Y., 1988. kashruth. A comprehensive background and reference guide to the principles of kashruth. Mesorah publications Ltd., Brooklyn.
