Food-Info.net>Voedselveiligheid > Bacteriën

Bacillus cereus

Algemene kenmerken

Bacillus cereus is een Gram-positieve, facultatief aërobe sporenvormer. Het organisme is staafvormig, waarvan de sporen de cel nauwelijks laten zwellen. Deze en andere eigenschappen, inclusief de biochemische eigenschappen, worden gebruikt om de aanwezigheid van B. cereus te onderscheiden en te identificeren, alhoewel deze karakteristieken gelijk zijn voor zowel de B. cereus varianten mycoides , B. thuringiensis en B. anthracis. Identificatie en onderscheid van deze organismen gaat op basis van de mobiliteit (de meeste B. cereus zijn beweeglijk), aanwezigheid van toxine kristallen (B. thuringiensis ), hemolytische activiteit (B. cereus en anderen zijn bèta hemolytisch, terwijl B. anthracis normaal gesproken non-hemolytisch is), en een soort schimmelachtige kolonievorming, wat kenmerkend is voor de B. cereus var. mycoides .

Ziekteverschijnselen

B. cereus veroorzaakt voedselvergiftiging, er zijn twee typen bekend die worden veroorzaakt door twee verschillende metabolieten. De ziekte met als belangrijkste symptoom diaree wordt veroorzaakt door een stof met een groot moleculair gewicht. De ziekte met als belangrijkste symptoom overgeven, wordt veroorzaakt wordt door een laag moleculair hitte stabiel peptide.

De symptomen van de diaree versie van B. cereus lijken sterk op Clostridium perfringens voedselvergiftiging; 6-15 uur na consumptie van besmet voedsel dienen de eerste symptomen zich aan: waterige diarree, buikkrampen en pijn. De diaree kan gepaard gaan met misselijkheid, overgeven komt zelden voor. In de meeste gevallen is de ziekteduur ongeveer 24 uur.

Het type voedselvergiftiging waarbij overgeven optreedt wordt gekarakteriseerd door misselijkheid en overgeven binnen 30 min en 6 uur na consumptie van besmet voedsel. In sommige gevallen kan dit gepaard gaan met buikkrampen en/of diarree. De duur van deze symptomen is meestal minder dan 24 uur. De symptomen van dit type voedselvergiftiging zijn vergelijkbaar met voedselvergiftiging veroorzaakt door Staphylococcus aureus. Enkele speciale stammen van B. subtilis en B. licheniformis ziojn ooit geisoleerd uit lam en kip die verdacht waren van het veroorzaken van een voedselvergiftiging. Deze organismen zijn in staat om zeer hitte stabiele toxinen te produceren, mogelijk is dit ook het geval bij het type B. cereus vergiftiging waarbij overgeven optreedt.

De aanwezigheid van grote hoeveelheden van B. cereus (meer dan 10⁶ organismen/g) in voedsel is een indicator van actieve groei en proliferatie van het organisme en dus een potentieel gevaar voor de gezondheid.

Diagnose

Dat een verdachte uitbraak daadwerkelijk veroorzaakt is door B. cereus kan aan de hand van de volgende punten worden vastgesteld: (1) isolatie van stammen van hetzelfde serotype op zowel het verdachte voedsel als op de ontlasting of braaksel van de patiënt, (2) via isolatie van grote hoeveelheden van een B. cereus serotype, dat bekend is vanwege het veroorzaken van voedselvergiftigingen, op het verdachte voedsel of in de feces of braaksel van de patiënt, of (3) via isolatie van B. cereus uit het verdachte voedsel en de entero-toxiciteit vaststellen aan de hand van serologische (diaree toxine) of biologische (diarree en overgeven) testen. Het snel opkomen van de eerste symptomen na besmetting bij het type dat overgeven veroorzaakt, samen met bewijs uit het verdachte voedsel, is vaak voldoende om de diagnose te kunnen stellen.

Verdacht voedsel

Vele soorten levensmiddelen inclusief vlees, melk, groenten en vis zijn geassocieerd met het diarree type voedselvergiftiging. Uitbraken van het overgeef type zijn met name geassocieerd met rijstproducten, maar ook met andere zetmeelrijke producten zoals aardappelen, pasta en kaasproducten. Gemengde producten zoals sauzen, pudding, soep en salade zijn vaak de oorzaak van voedselvergiftiging uitbraken.

Preventie

Het volledig voorkomen is waarschijnlijk niet mogelijk, maar door voedsel op een juiste wijze te bewaren en te verhitten, is het voedsel zo goed als veilig. Het grootse gevaar is kruisbesmetting; wanneer gekookte materialen in contact komen met rauwe producten of besmette materialen (zoals snijplanken).

Het type dat overgeven veroorzaakt, wordt over het algemeen geassocieerd met onjuiste bewaarwijze van zetmeelrijke producten (rijst, pasta). Correcte bewaring (beneden 7 °C en slechts gedurende enkele dagen) kan de uitgroei voorkomen en daarmee tevens de toxineproductie.

Risicogroepen

Waarschijnlijk zijn alle mensen vatbaar voor B. cereus dat via het voedsel overgedragen wordt.

Bron:

The bad bug book : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html