An initiative of :



Stichting Food-Info



Food-Info.net> Tanya Jawab > Keamanan Pangan > Keamanan Pangan (Umum)

Bagaimana makanan dapat terkontaminasi?

Kita tinggal di dunia dengan mikroorganisme yang sangat beraneka ragam, dan selama makanan diproduksi dan disiapkan, ada banyak peluang makanan tersebut terkontaminasi. Banyak mikroba yang terdapat dalam makanan juga terdapat di dalam tubuh hewan ternak yang sehat (biasanya di dalam usus). Saat hewan dipotong, dagingnya dapat terkontaminasi apabila sedikit saja tersentuh isi usus. Juga, buah segar dan sayuran dapat terkontaminasi apabila buah dan sayuran tersebut dicuci atau diairi dengan air yang terkontaminasi dengan kotoran hewan atau limbah manusia. Beberapa jenis Salmonella dapat menginfeksi ovarium ayam sehingga bagian dalam telur yang terlihat normal dapat terkontaminasi dengan Salmonella bahkan sebelum cangkang telur terbentuk. Tiram dan jenis-jenis kerang lain yang makan dengan cara menyaring air dapat menimbun bakteri Vibrio yang biasanya ada di air laut atau mikroba lain yang terdapat dalam limbah buangan manusia yang dibuang ke laut.

Selanjutnya dalam pegolahan makanan, mikroba dari lingkungan di sekitar jalur pemrosesan makanan dapat masuk ke dalam makanan. Mikroba juga dapat berasal dari manusia yang terinfeksi yang menangani makanan atau dari kontaminasi silang dengan produk mentah. Orang yang terinfeksi, yang menangani makanan tanpa mencuci tangan, dapat menularkan penyakit seperti bakteri Shigella , virus hepatitis A, dan virus Norwalk . Di dapur, mikroba dapat berpindah dari makanan yang satu ke makanan yang lain melalui penggunaan pisau, alas pemotong, atau peralatan lain yang sama tanpa dicuci sebelum digunakan untuk makanan yang lain. Makanan yang sudah matang dapat terkontaminasi ulang apabila tersentuh makanan mentah atau cairan dari makanan mentah yang mengandung patogen.

Cara makanan ditangani setelah terkontaminasi juga menentukan keamanan makanan tersebut. Banyak bakteri perlu berkembang biak hingga mencapai jumlah yang cukup besar untuk dapat menyebabkan penyakit. Dengan kondisi hangat dan lembab dan persediaan nutrien yang cukup, satu bakteri yang membelah diri setiap setengah jam dapat memproduksi 16 milyar anakan dalam waktu 12 jam. Akibatnya, makanan yang sedikit terkontaminasi dan kemudian dibiarkan semalaman dapat menjadi sangat berbahaya pada hari berikutnya. Namun, bakteri tidak akan berkembang biak apabila makanan tersebut segera didinginkan. Umumnya, pendinginan atau pembekuan mencegah pertumbuhan dan aktivitas hampir semua bakteri. Pernyataan umum ini memiliki beberapa pengecualian yang mengejutkan. Dua bakteri yang terdapat di dalam makanan, Listeria monocytogenes dan Yersinia enterocolitica dapat benar-benar tumbuh dalam temperatur lemari pendingin. Banyak garam, gula, atau asam juga dapat mencegah pertumbuhan bakteri, misalnya dalam daging asin, selai, dan acar, yang merupakan makanan yang diawetkan dengan metode tradisional.

Mikroba dapat dibunuh dengan pemanasan. Apabila makanan dipanaskan dengan temperatur di atas 78°C sampai ke bagian dalamnya, beberapa detik saja sudah cukup untuk membunuh parasit, virus atau bakteri, kecuali bakteri Bacillus dan Clostridium yang memproduksi bentuk tahan panas yang disebut spora. Spora-spora ini hanya terbunuh pada temperatur di atas 100 °C. Karena itu, makanan dalam kaleng harus dimasak pada temperatur tinggi dan tekanan sebagai bagian dari proses pengalengan.

Kepekaan racun yang dihasilkan oleh bakteri terhadap panas sangat bervariasi. Racun dari Staphylococcus, yang menyebabkan muntah, tidak rusak walaupun sudah dididihkan. Untungnya, racun berbahaya yang menyebabkan botulisme dapat dihilangkan dengan mendidihkan makanan.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!