Food-Info.net > Alergije na hranu

Natrijev glutamat - E621 -

Uvod

Natrijev glutamat, također poznat kao MSG, Ve-tsin ili E621 koristi se kao sredstvo za pojačavanje okusa u mnogim prehrambenim proizvodima kako bi pojačao njihov izvorni okus. Glutaminska kiselina kao i njezine druge soli (osim natrijevog glutamata), imaju isti učinak. Glutamat također daje hrani jedinstven okus nazvan 'umami', koji je znanstveno priznat kao peti osnovni okus zajedno sa slatkim, kiselim, slanim i gorkim. Kako je glutamat je glavna komponenta bjelančevina, prirodno se nalazi gotovo u svim izvorima bjelančevina kao što su meso, perad, plodovi mora, povrće i mlijeko. Prirodno prisutan glutamat tradicionalno se koristio za postizanje umami okusa.

U prošlosti su zabilježeni slučajevi kako je konzumacija glutamata izazvala subjektivne simptome kao što su utrnulost, slabost i lupanje srca, poznati pod nazivom 'sindrom kineskog restorana. Koristeći se dvostruko-slijepim i kontroliranim pokusom s placebom, nikada nije znanstveno dokazano da su ove reakcije uzrokovane glutamatom.

Količina glutamata koja se koristi u hrani obično je u rasponu od 0,1% do 0,8% na servirano jelo što je slično razini prirodno prisutnog glutamata u tradicionalnim jelima. Okus glutamata je samo-ograničavajući, što znači da nakon što se utvrdi odgovarajuća količina u recepturi, veća količina malo doprinosi aromi ili čak može negativno djelovati na zaokruženi okus jela.

Kako bi se razjasnilo i razumijelo što je glutamat, u nastavku teksta dani su odgovori na neka česta pitanja o glutamatu. Također su dane informacije o označavanju natrijevog glutamata i drugih sredstava za pojačavanje okusa.

Podrijetlo i funkcija u tijelu

Natrijev glutamat je sol glutaminske kiseline. Glutaminska kiselina je jedna od 20 aminokiselina koja čini proteine, neesencijalna amino kiselina koja se može sintetizirati u našem tijelu.

U hrani, kao i u tkivu, glutaminska kiselina može biti prisutna u dva oblika: 'vezanom', kada je vezana s drugim aminokiselinama ili "slobodnom", kada je prisutna kao samostalna aminokiselina. Samo slobodan glutamat ima značajnu ulogu u okusu hrane.

Novija istraživanja su pokazala da je glutamat koji nastaje iz hrane glavni izvor energije crijeva. Crijeva imaju veliki apetit za glutamatom i samo 4% glutamata unešeno hranom odlazi u ostatak tijela. To ukazuje da ostatak tijela mora sam sintetizirati gotovo sav potrebni glutamat.

Glutamat u hrani (vezan ili slobodan) ili dodan, u crijevima se pretvara u slobodan glutamat i koristi se za proizvodnju energije u crijevima. Glutamat se također koristi u mozgu kao neurotransmiter. Međutim, krvna moždana barijera koja kontrolira koji tip molekula može ući u mozak, ne dopušta prolaz glutamata. Stoga, mozak sam sintetizira vlastiti glutamat iz glukoze i drugih aminokiselina.

Zbog središnjeg položaja u metabolizmu, glutamat ima važnu funkciju kao supstrat za sintezu proteina, prekursor glutamina, transport dušika, itd.

Pojava i proizvodnja

Glutamat se prirodno pojavljuje u različitoj hrani. U mesu, ribi, povrću i žitaricama nalazi se vezan u proteinima, a u rajčici, mlijeku, krumpiru, soja sosu i mnogim vrstama sira u slobodnom obliku.

Osim što je prirodno prisutan, može se dodavati mnogim tipovima hrane. Često se koristi u juhama, umacima, čipsu i raznim drugim vrstama procesirane hrane.

Mnoga azijska jela bogata su glutamatom prirodnog podrijetla (umak od soje ili ribe) i dodanog glutamata kao pojačivača okusa. U talijanskoj kuhinji, glutamate iz sira i rajčice čini hranu ukusnom, pojačavajući izvorni okus hrane.

Komercijalna proizvodnja natrijevog glutamata započela je 1909. godine. U prošlosti, proizvodnja se odvijala hidrolizom prirodnih proteina, poput pšeničnog glutena i sojinih pahuljica. Danas se proizvodnja provodi bakterijskom fermentacijom. Bakterije (Corynebacterium glutamicus) se uzgajaju u tekućem mediju koji sadrži šećere, melasu ili škrob kao supstrat. Bakterije imaju sposobnost proizvodnje i lučenja glutaminske kiseline u medij. Akumulirana glutaminska kiselina u mediju, razdvaja se filtracijom, pročišćava i zatim neutraliziacijom prevodi u natrijev glutamat. Nakon dodatnog pročišćavanja, kristalizacije i sušenja, bijeli prah natrijevog glutamata spreman je za upotrebu kao pojačivač okusa.

Slični proizvodi

Postoje i drugi pojačivači okusa osim natrijevog glutamata. Neki od njih su na osnovi glutamata: kalijev glutamat, kalcijev diglutamat, amonijev glutamat, te magnezijev diglutamat.

Pojačivači okusa koji nisu zasnovani na glutamatu, ali imaju ista svojstva okusa su gvanilinska kiselina, dinatrijev gvanilat, dikalijev gvanilat, kalcijev gvanilat, inozinska kiselina, dinatrijev inozinat, dikalijev inozinat, kalcijev inozinat, kalcijevi 5'-nukleotidi i natrijevi 5'-nukleotidi.

Pojačivač okusa naveden je u popisu sastojaka proizvoda na slijedeći način: naziv kategorije kojoj pripada, tj. "pojačivač okusa", zatim specifično ime ili odgovarajući E-broj. E-brojevi pojačivača okusa (od E620 do E 640) prikazani su u slijedećoj tablici.

 

E-broj	Naziv
E620	Glutaminska kiselina
E621	Natrijev glutamat
E622	Kalijev glutamat
E623	Kalcijev diglutamat
E624	Amonijev glutamat
E625	Magnezijev diglutamat
E626	Gvanilinska kiselina
E627	Natrijev gvanilat
E628	Kalijev guanylate
E629	Calcium gvanilat
E630	Inozinska kiselina
E631	Natrijev inozinat
E632	Kalijev inozinat
E633	Kalijev inozinat
E634	Kalcijevi 5'-ribonukleotidi
E635	Natrijevi 5'-ribonukleotidi
E636	Maltol
E637	Etil maltol
E640	Glicin i njegove natrijeve soli

Napomena: E636 - E637 i E 640 su pojačivači okusa bez 'Umami' okusa
Za više informacija o ovim proizvodima potražite o E-broju na ovoj Internet stranici.

Nuspojave upotrebe MSG-a

Prije mnogo godina, objavljeni su indikativni radovi navodeći kako se astmatičnim ljudi može dogoditi napad astme nakon konzumiranja hrane koja sadrži natrijev glutamat. Iz tog razloga, provedeno je istraživanje kako bi se pokazalo postoji li povezanost između astme i natrijevog glutamata i odredilo da li postoje zdravstveni rizici povezani s konzumacijom natrijeva glutamata. Povezanost između glutamata i pojave napada astme nije dokazana. U različitim studijama, osobe koje su smatrale da su im astmatični simptomi povećani nakon konzumiranja glutamata usporedno s astmatičnim osobama koje se nisu tužile na taj efekt, hranjene su glutamatom kao i placebo lijekom. Povezanost između glutamata i napada astme nije utvrđena. Ljudi su reagirali na glutamat na isti način kao i na placebo. Ljudi koji smatraju da imaju netoleranciju na natrijev glutamat vjerovatno reagiraju na drugi spoj u hrani, ali ne na glutamat.

Slična ispitivanja provedena su s ljudima koji pate od glavobolja, vrtoglavica i drugih (neuroloških) problema. Često su ti problemi bili rezultat povećane koncentracije natrija i nedostatka vode u tijelu ('efekt mamurluka'). Nema jasnog znanstvenog dokaza između uzimanja MSG-a i tih simptoma.

Sažetak različitih eksperimenata za procjenu učinaka natrijeva glutamata na zdravlje, objavili su Raif i sur., 2000. Njihov zaključak je da rezultati brojnih istraživanja na natrijevom glutamatudozvoljavaju da se smatra sigurnim sastojkom hrane. Ni epidemiološkim kao ni drugim studijama, nije dokazano da konzumiranje natrijevog glutamata dovodi do negativnih reakcija u općenitoj populaciji. Neki eksperimenti su pokazali da velike doze natrijevog glutamata, unesene bez hrane, mogu dovesti do subjektivnih simptoma u osoba koje vjeruju da reagiraju na natrijev glutamat. Takvi simptomi su rijetki, nisu ozbiljni niti trajni, i ne pojavljuju se kada se natrijev glutamat uzima s hranom.

Stoga se može zaključiti da je unos glutamata siguran za opću populaciju. Međutim, pravilno označavanje hrane ljudima koji ne žele konzumirati MSG, pruža mogućnost izbjegavanja takvih proizvoda.