Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Συστατικά τροφίμων > Χρωστικές
Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Προϊόντα τροφίμων > Ψάρια και Μαλάκια

Τι ακριβώς είναι η ασταξανθίνη και γιατί ευθύνεται για το κόκκινο χρώμα του σολωμού;

Η ασταξανθίνη είναι η κόκκινη χρωστική που δίνει το ροζ-κόκκινο χρώμα στο σολωμό, τις γαρίδες και τα φλαμίνγκο. Από χημική άποψη, είναι παρόμοια με το β-καροτένιο (στα καρότα) και τη βιταμίνη Α. Είναι μέρος του συνόλου των καροτενοειδών. Η χημική δομή της ασταξανθίνης παρουσιάζεται παρακάτω:

Η ασταξανθίνη παρασκευάζεται από διάφορα είδη πλαγκτού και άλγεων. Αυτές τρώγονται από πολλά υδρόβια είδη, συμπεριλαμβανομένων και των οστρακοειδών. Ανάμεσα σε αυτά είναι και οι γαρίδες, οι οποίες αποθηκεύουν τη χρωστική στο κέλυφος. Γι' αυτό άλλωστε είναι ροζ-κόκκινες στο εξωτερικό. Τα οστρακοειδή όμως με τη σείρα τους τρώγονται από ψάρια (σολωμός, πέστροφα) ή πουλιά (φλαμίνγκο,κόκκινη ίβις). Αυτά αποθηκεύουν επίσης τη χρωστική στο δέρμα τους και στο λιπώδη ιστό. Έτσι, εξαιτίας αυτού ο σολωμός και κάποια άλλα ζώα είναι κόκκινα. Η ασταξανθίνη δεν υπόκειται σε αποχρωματισμό και έτσι τα ζώα αυτά διατηρούν τον κοκκινωπό χρώμα τους.

Η λειτουργία της ασταξανθίνης σε συνδυασμό με τα υδρόβια ζώα δεν είναι πλήρως ξεκάθαρη. Παρόλα αυτά είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό, συγκρίσιμο με τη βιταμίνα Ε. Επίσης, μπορεί να προσφέρει προστασία κατά της ακτινοβολίας UV .

Μόνο τα άλγη μπορούν να παράγουν ασταξανθίνη : ανώτεροι οργανισμοί (ζώα) δεν μπορούν να τροποποιήσουν αυτή τη χημική δομή. Αυτό έχει σημαντικές συνέπειες στην ιχθυοκαλλιέργεια (ιχθυοτροφεία).

Η καλλιέργεια του σολωμού γίνεται με διαφορους τρόπους. Ο σολωμός μπορεί να αναπτυχθεί στη θάλασσα, όπου η διατροφή του είναι κατά κύριο λόγο φυσική αλλά λαμβάνουν και πρόσθετη τροφή. Ένας άλλος τρόπος τεχνητής καλλιέργειας σολωμού είναι σε δοχέια στην ξηρά. Σε αυτή την περίπτωση η διατροφή τους δεν είναι φυσική, αλλά τρέφονται με ψαροτροφές. Παρόλα αυτά, χωρίς γαρίδες η άλλες πηγές της ασταξανθίνης, ο σολωμός θα παραμείνει άσπρος. Ο καταναλωτής όμως δεν θελει κάτι τέτοιο, το οποίο σημαίνει ότι η ασταξανθίνη θα πρέπει να προστεθεί στην ψαροτροφή.

Η ασταξανθίνη, από χημική άποψη, παρασκευάζεται από καροτένιο. Αυτό είναι η πιο συνηθισμένη πηγή της ασταξανθίνης στις ψαροτροφές. Εναλλακτικές είναι: να προστεθούν υπολείμματα γαρίδων ή κάποια σκόνη μαγιάς παρασκευασμένη από ασταξανθίνη . Οι δύο τελευταίες μέθοδοι είναι σημαντικά πιο ακριβές και γι΄αυτό χρησιμοποιείται κυρίως η χημικά παρασκευασμένη ασταξανθίνη .

Χημικά είναι διαφορετικές (κατοπτρικό είδωλο της φυσικής ασταξανθίνης), αλλά για το σολωμό ή τον άνθρωπο δεν έχει καμία διαφορά.