Food-Info.net> Δομικές μονάδες των τροφίμων > Καροτενοειδή

Υπαρξη καροτενοειδές

Τα καρ o τενοειδή είναι μια κατηγορία φυσικών χρωστικών ουσιών που είναι πολύ διαδεδομένη και καταδείχθηκε ότι εμφανίζονται σε όλες τις τρεις μορφές της ζωής, δηλ. στα προκαρυωτικά, τα άρχαια και στους ευκαρυωτικούς οργανισμούς.

Μια πλούσια πηγή για τα καροτενοειδή είναι τα άλγη και περισσότερα από 100 καροτενοειδή έχουν απομονωθεί και έχουν χαρακτηριστεί από αυτούς τους οργανισμούς.

Για τους ανθρώπους η σημαντικότερη πηγή για τα καροτενοειδή είναι τα φυτά, όπου συχνά τα λαμπερά χρώματα των καροτινοειδών καλύπτονται από τη χλωροφύλλη, π.χ. στα πράσινα φύλλα.

Τα καροτενοειδή είναι υπεύθυνα για τα όμορφα χρώματα πολλών φρούτων (ανανάς, εσπεριδοειδή, ντομάτες, πάπρικα, συγκάρπια των ρόδων) και των λουλουδιών (Eschscholtzia, νάρκισσοι), καθώς επίσης και τα χρώματα πολλών πουλιών (φλαμίγκο, κόκκορας του βράχου, θρεσκιόρνιθα, καναρίνι), των εντόμων (σκαθάρι), και των θαλασσίων ζώων (οστρακόδερμα, σολομός).

Κανονικά τα καροτενοειδή εμφανίζονται σε χαμηλές συγκεντρώσεις, αλλά αυτό ποικίλλει πάρα πολύ από μια πηγή σε άλλη.

Η συνολική παραγωγή καροτενοειδών στη φύση έχει υπολογιστεί ότι ανέρχεται στους 100'000'000 τόνους ετησίως. Πρόσφατα αποδείχθηκε από την ανάλυση του ορού και του ανθρώπινου γάλακτος ότι μέχρι 50 διαιτητικά καροτενοειδή από τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να απορροφηθούν και να μεταβολιστούν από τους ανθρώπους.

 

Παραδείγματα καροτενοειδών σε κοινά φρούτα:

Καρότο

Στα φυσικά προϊόντα το πιο κοινό καροτενοειδές είναι η κίτρινη-πορτοκαλί χρωστική ουσία του καρότου (carota Daucus), το β,β-καροτένιο. Απομονώθηκε σε κρυσταλλική μορφή από το 1831 από τον Wackenroder . Αργότερα, έδωσε το όνομα τη σε ολόκληρη κατηγορία αυτών των ενώσεων

Δομή του ?-καροτενίου

Η ολική σύνθεση του β,β-καροτενίου πραγματοποιήθηκε το 1950 από τους Karrer, Eugster, Inhoffen και Milas. Μόλις τέσσερα χρόνια αργότερα το β,β-καροτενίο παρήχθη εμπορικά και χρησιμοποιήθηκε ως χρωστική ουσία στα τρόφιμα και την τροφή. Το 1995 η ετήσια παραγωγή σε β,β-καροτένιο υπολογίστηκε σε 500 τόνους.

Λόγω της προβιταμινικής του δράσης το β,β-καροτένιο είναι ένα από τα σημαντικότερα καροτενοειδή. Το πρώτο βήμα στη βιοσύνθεση είναι η ρίξη του κεντρικού διπλού δεσμού του β,β-καροτενίου που οδηγεί σε δύο μόρια ρετινάλης. Κατόπιν, η ρετινάλη μετατρέπεται σε βιταμίνη Α (ρετινόλη).

Στο παρακάτω γράφημα εμφανίζεται η περιεκτικότητα των διαφόρων φρούτων και λαχανικών σε β,β-καροτένιο. Οι τιμές που εμφανίζονται αποτελούν μια γενική προσέγγιση δεδομένου ότι το περιεχόμενο μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία, την εποχή και το βαθμό ωρίμανσης. Η βιολογική διαθεσιμότητα της καροτένης στα φρούτα και τα λαχανικά εξαρτάται από τη μέθοδο προετοιμασίας πριν από την κατάποση:

Μέση περιεκτικότητα σε β,β-καροτένιο σε mg /100 g δείγματος φρούτων και λαχανικών.

Καλαμπόκι

Τα καροτενοειδή που βρίσκονται στον κίτρινο αραβόσιτο βρίσκονται κυρίως στον κώνο του καλαμποκιού. Τα κύρια καροτενοειδή είναι ζεαξανθίνη και κρυπτοξανθίνη.

Δομή της ζεαξανθίνης .

Η ζεαξανθίνη έχει επίσης βρεθεί σε διάφορα είδη βακτηριδίων.

Πιπεριές

Η καπσανθίνη είναι το βασικό καροτενοειδές στην κόκκινη πιπεριά (πάπρικα, Capsicum annuum).

Δομή της καπσανθίνης

Τα φυσικά εκχυλίσματα των καροτενοειδών της πιπεριάς χρησιμοποιούνται ως χρωστικές τροφίμων. Το βάλσαμο της πάπρικας είναι το απόσταγμα της πάπρικας, καψικό annuum. Η χρωστική τροφίμων που περιέχει η πάπρικα μπορεί να κυμανθεί από βαθύ κόκκινο ως χλωμό ροζ-κίτρινο, ανάλογα με τις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιούνται. Το υλικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις σάλτσες για σαλάτας, σάλτσες και ιδιαίτερα στα προϊόντα κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των λουκάνικων, όπου επιτρέπεται ως πρόσθετη ουσία. Χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με ανάτο (ένα άλλο φυσικό μίγμα καροτενοειδών) ως χρωστική σε επεξεργασμένο τυρί.

Το εκχύλισμα της λιπαρής φάσης περιέχει περίπου 37 έως 54 διαφορετικές χρωστικές ουσίες καροτενοειδών ανάλογα με τον τρόπο προετοιμασίας (εκχύλισμα της αποχρωματισμένης ή χρωματισμένης πάπρικας), του οποίου μόνο λίγες θα μπορούσαν εντελώς ή ακόμα και δοκιμαστικά να προσδιοριστούν. Οι κύριες χρωστικές ουσίες ανήκουν στους γενικούς εστέρες της καπσανθίνης και της καπσορουμπίνης. Οι περισσότερες μέθοδοι δοκιμής είναι επομένως βασισμένες στον προσδιορισμό αυτών των δύο καροτενοειδών. Σύμφωνα με μια παράδοση, πολλή έρευνα γίνεται στην Ουγγαρία, όπου το πιπέρι καλλιεργείται ευρέως.

Tομάτα

Τα κύρια καροτινοειδή στις τομάτες (Lycopersicon esculentum) είναι: φυτοένιο, φυτοφλουένιο, ζ-καροτένη, νευροσπορένιο, λικοπίνιο, SS -SS-ζεακαροτενοειδή, SS, Υ-καροτένη και SS, SS - καροτένη. Η περιεκτικότητα σε καροτενοειδή καθώς και η σύνθεση εξαρτώνται ιδιαίτερα από την ποικιλία της τομάτας καθώς και από την ωρίμανση των φρούτων.

Δομή του λικοπινίου

Ο τοματοπολτός, η σάλτσα τομάτας, και οι σούπες με βάση την τομάτα είναι πλούσια σε ενώσεις καροτενοειδών και καταναλώνονται συχνά. Όπως αναμένεται, το λικοπίνιο ήταν το αφθονότερο καροτενοειδές, που κυμαίνεται στη συγκέντρωση από 0,3 mg/100 γ στη φυτική σούπα βόειου κρέατος σε 55 mg/100 γ στον τοματοπολτό. Η συγκέντρωση της βήτα-καροτένης κυμάνθηκε από 0,23 mg/100 γ στη σούπα ντοματών ως 1,51 mg/100 γ στη φυτική σούπα βόειου κρέατος.

Για περισσότερες πληροφορίες κανε κλικ στο λυκοπενίου .

Σολομός και γαρίδες

Τα κύρια καροτενοειδή στο σολομό είναι η ασταξανθίνη, με μερικά άλλα καροτινοειδή παρόντα, όπως η κανθαξανθίνη και η αστακίνη.

Τα σολομοειδή παίρνουν το χρώμα τους από τα καροτενοειδή που υπάρχουν στην τροφή τους, οστρακόδερμα όπως οι γαρίδες. Αυτά από τη μεριά τους παίρνουν τις χρωστικές τους από τα φύκη που καταναλώνουν.

Δομή της ασταξανθίνης

 

Ο σολομός των ιχθυοκαλλιεργειών παίρνει το χρώμα του από τη συνθετική ασταξανθίνη, που συντίθεται από τη β,β- καροτένη, και βρίσκεται στην τροφή τους. Το φυσικό χρώμα του σολομού είναι λευκό.

Πηγές : http://dcb-carot.unibe.ch/carotint.htm και http://www.carotenoidsociety.org/