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Est-ce que les légumes contiennent des facteurs anti-nutritionnels?

Oui les légumes peuvent contenir des facteurs antinutritionnels. Les trois facteurs principaux sont :

•  La phasine, protéine ayant de sérieux effets sur le petit intestin chez certaines personnes. Cependant, cette protéine est détruite par la cuisson, ainsi, seuls les haricats crus présentent un risque. La phasine est détruite seulement après une lente ébullition des légumes, et non par le séchage. Les manifestations d'empoisonnement par phasine sont très rares.

•  Les inhibiteurs de trypsine, dont un certain nombre peuvent être présents dans les légumes. Il s'agit de protéines qui bloquent l'action de l'enzyme digestive trypsine ; certains de ces inhibiteurs sont thermorésistants. L'action de ces inhibiteurs empêche la digestion des protéines, qui ne sont alors ni digérées, ni absorbées. Ces inhibiteurs de trypsine peuvent avoir comme conséquence une malnutrition, particulièrement dans des régimes pauvres en protéine.

•  Les phytates, ou acides phytiques, qui sont altérés lors de la cuisson, mais qui nécessite d'autres transformation (tel que la fermentation) pour une neutralisation adéquate, laquelle est toujours seulement partielle. En outre, le trempage/germination réduit ou élimine les phytates.

Les légumes restent une importante source de protéines et doivent faire partie d'un régime sain et varié.