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Y a-t-il des spores de champignons dans les herbes et les épices?

Oui, les épices peuvent contenir des spores de champignons. Les herbes et les épices sont généralement très sèches et les micro-organismes ne peuvent normalement pas se développer dans ces produits. Cependant, certaines bactéries et la plupart des champignons produisent des spores, lesquelles survivent dans les herbes et les épices. Les spores sont inactives et ne se développent pas sur les épices. Mais lorsque les épices restent humides, les spores germent et le développement intervient. Comme les champignons peuvent se développer à des humidités plus basses que les bactéries, les herbes et les épices sont généralement contaminées par des champignons et non par des bactéries.

La plupart des champignons isolés à partir d'herbes et d'épices appartiennent aux genres Penicillium et Aspergillus, des champignons rencontrés dans l'environnement. En dépit du fait que la majorité de ces champignons sont inoffensifs, quelques espèces produisant des toxines existent. Etant donné que la plupart des personnes n'emploient pas les herbes ou les épices moisies, il n'y a pas de risque sanitaire avec ces champignons.

Même si les bactéries ne sont généralement pas responsables de l'altération des herbes et des épices, il y a un risque de germination des spores de bactéries dans un produit préparé avec ces produits. Etant donné que les conditions de croissance dans un produit sont très bonnes, les bactéries provenant des herbes et épices sont un facteur de (re-)contamination important des produits (cuisinés). La réfrigération de ces produits réduira la croissance bactérienne.