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Quelle est la différence concernant la composition du lait de vache et lait de chèvre?

La composition du lait de chèvre n'est pas très différente de celle du lait de vache. Les deux types de lait contiennent 13% de matière sèche.

Le lactose est le plus important des hydrates de carbone présents dans le lait. Le lactose est un disaccharide composé de glucose et galactose.

Le lait de chèvre contient environ 10% de moins de lactose que le lait de vache. La structure chimique du lactose du lait de chèvre est identique à celle du lait de vache.

Les autres principaux ingrédients du lait de chèvre sont la matière grasse, la matière protéique et les minéraux. Cent millilitres de lait a une valeur calorique d'environ 280 KJ (67 Kcal).

La composition du lait de chèvre dépend essentiellement de la race de chère. La composition du lait dépend également de la saison. Durant l'été, le rendement en lait est élevé, alors que les taux de matières grasse et protéique sont bas. Inversement, en hiver, le rendement en lait est plus faible et les taux de matières protéiques et grasses sont plus élevés.

Les différences de composition du lait de chèvre et de vache résultent également en des propriétés physiques différentes. Par exemple, le lait de chèvre a une stabilité à la chaleur plus faible que le lait de vache, tandis que la capacité tampon est plus élevée pour le lait de chèvre que le lait de vache.

De plus, le lait de chèvre est d'une couleur extrêmement blanche, ce qui est dû à l'absence de carotène dans la matière grasse. Ensuite, les globules gras du lait de chèvre sont de très petit diamètre ; ceci s'explique par une plus grande dispersion de la lumière, donnant au lait cette apparence d'un blanc extrême.