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Pourquoi les agrumes orange (tels que les oranges) se détériorent plus rapidement que les agrumes jaunes (tels que les citrons et les pamplemousses)?

La couleur de la peau des agrumes est due aux caroténoïdes. En raison du fait que les caroténoïdes n'ont aucune activité antimicrobienne, il n'y a pas de corrélation entre la couleur et la détérioration par les microorganismes.

La détérioration est influencée par une combinaison des facteurs intrinsèques et extrinsèques, tels que l'acidité, la température, les nutriments et les composés antimicrobiens.

L'acide est un facteur majeur dans la détérioration ; des fruits acides sont généralement « attaqués » uniquement par des champignons, car la plupart des bactéries de détérioration ne se développent pas à pH bas.

La température est également un facteur important ; plus la température est élevée, plus la détérioration se produira rapidement. Lorsque des agrumes sont stockés dans des conditions semblables, ce facteur n'y joue aucun rôle.

Bien que les oranges contiennent plus de sucre que les citrons, les agrumes sont généralement riches en nutriments, particulièrement le sucre. En effet, la concentration en sucre n'entraîne pas une différence dans le taux de détérioration.

Les pelures des agrumes sont riches en huiles essentielles. Ces huiles contiennent généralement des composés à activité antimicrobienne. La présence et la concentration de ces derniers composés peuvent jouer un rôle dans les différences observées au niveau de la détérioration.

Il n'y a aucune relation, cependant, avec la couleur du fruit. La plupart des agrumes sont traités par des composés antimicrobiens sur la peau ; les fruits sont aspergés, lavés, imbibés ou emballés avec du papier imprégné afin d'empêcher la détérioration lors du transport

Les différences dans ce traitement sont probablement les facteurs les plus importants qui déterminent le taux de détérioration des agrumes, ainsi que l'ensemble des conditions de stockage.