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Lorsque le lait devient acide, des grumeaux se forment. Comment cela se peut-il ?

La diminution du pH du lait par addition d'un acide commun, tel que l'acide acétique (vinaigre) affecte la solubilité de la caséine. La caséine peut coaguler dans un milieu acide, formant des grumeaux facilement visibles durant le procédé. L'industrie agro-alimentaire utilise cet avantage lors de plusieurs procédés utilisés pour la transformation des produits laitiers, dû à la réalisation de propriétés désirables pour les produits finis. Cependant, pendant la fabrication des yaourts, la caséine coagule et forme des grumeaux lors de la formation du gel dû à l'activité des microorganismes fermenteurs.

Le mécanisme de ce procédé peut être expliqué de la façon suivante : la caséine, considérée comme une protéine de lait caillé, consiste en de nombreux composants liés ensemble en paquets appelés ‘micelles'. Les sous unités protéiques stabilisent chacun des micelles pour les garder dispersés en micelles séparés a travers le lait. Lors de l'acidification, les sous unités protéiques protectrices sont agitées et les micelles peuvent se lier ensemble, ce qui génère le caillé. Chimiquement, les micelles de caséine sont déstabilisés et donc, agrégés à cause de la diminution de sa charge isoélectrique jusqu'au point isoélectrique.

Au même moment, l'acidité du milieu augmente la solubilité des minéraux et donc le calcium et phosphore organiques contenus dans les micelles du lait deviennent graduellement solubles en phase aqueuse. La caséine des micelles se désintègre et précipite, donnant les grumeaux.