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Quels sont les principaux problèmes de production de jus de pommes concentré – d'un point de vue pratique ?

Le jus de pomme concentré est préparé à partir de pommes propres et entières qui ont été lavées et triées pour la fabrication. Avant l'extraction du jus, les pommes sont écrasées et ensuite on y dégrade la pectine pour contrôler la viscosité. Le jus est ensuite filtré, assurant une clarté nette. Le jus filtré et la pectine dégradée, il est concentré grâce à un procédé sous vide à basse température fournissant la meilleure qualité de produit disponible. Le résultat, un concentré de 70° brix, est immédiatement refroidi et conditionné comme spécifié. La fabrication du concentré de jus de pommes est un procédé suivant les bonnes pratiques industrielles.

Un des problèmes rencontré concerne l'optimisation des procédés d'écrasement. L'écrasement des pommes est effectué normalement par deux types d'équipement : une râpe et un marteau à moudre. Un des points critiquables de cette étape est d'obtenir une consistance propre pour que l'extraction du jus soit économique : Si la pulpe contient de larges morceaux, le rendement d'extraction sera bas, mais le jus sera relativement libre de solide en suspension. D'un autre côté, si la pulpe est trop finement divisée, le pressage sera difficile, et le jus contiendra une grande quantité de solides. Il est donc important d'utiliser l'équipement adéquat pour garantir la bonne consistance.

Un autre problème rencontré est la nature difficile de l'étape d'extraction et la faiblesse de son rendement, couplée à une large quantité de solides en suspension dans le jus. Traditionnellement, les techniques utilisées sont les presses hydrauliques, pneumatiques et les presses en continues (à vis et à courroie). Ces techniques ont aussi un problème supplémentaire lié aux difficultés de nettoyage et de maintenance de l'équipement et des difficultés d'extension des installations.

D'autre part, les vapeurs formées dans le jus de pommes durant le stockage sont un des plus ennuyeux et coûteux problèmes sur l'ensemble du processus de fabrication. Ces vapeurs peuvent être d'origine biologique ou non biologique. Les vapeurs biologiques ne sont pas un réel problème si la stérilisation est réalisée proprement. Les vapeurs provenant des protéines type tanin, pourraient poser un réel problème, les tanins étant en concentration suffisante dans les pommes pour laisser des traces de protéines apparaître à cause de l'utilisation d'enzymes et de gélatine lors de l'étape de dégradation de la pectine. L'augmentation des particules de protéines de tanin peut être évitée en utilisant le moins possible de gélatine et de protéines. Le chauffage du jus sans pectine, de 60 à 75C°, suivi d'un refroidissement entraîne la coagulation de quelques protéines pouvant être enlevées pas filtration. Lors de la filtration finale, la plus fine, le minimum de vapeur formée entrera dans la bouteille.

On peut améliorer le processus en utilisant des centrifugeuses et une presse pendant l'extraction et ainsi améliorer le rendement. L'utilisation de procédés membranaires, particulièrement l'ultrafiltration pour la clarification, permet d'augmenter aussi le rendement et d'améliorer la qualité du produit, une stérilisation à froid avec un minimum de perte.