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Qu'est que le tempeh?

Le Tempeh est un aliment fermenté fait à partir de graines de soja, très populaire en Indonésie et dans d'autres régions de l'Asie du Sud-Est. Parmi les principaux aliments traditionnels issus du soja, le Tempeh est unique parce qu'il est le seul qui ne provient pas de la Chine ou du Japon. Il provient de l'Indonésie, certainement du centre ou de l'est de Java. Il date certainement d'avant 1800, et peut-être même avant, il y a plus de mille ans ou plus.

Le Tempeh

Pour fabriquer le Tempeh, les graines de soja cuites et décortiquées (lesquelles peuvent être légèrement acidifiées avec une pré fermentation lactique, ou, comme c'est le cas aujourd'hui, avec de l'acide lactique ou du vinaigre) sont bien cuites et inoculées avec des spores de Rhizopus oligosporus , puis emballées dans des récipients perforés (des sacs en polyéthylène ou des feuilles traditionnelles de banane) et incubées à 30-31°C pendant environ 24 heures, jusqu'à ce que les graines soient bien liées ensemble par le mycélium. Le Tempeh est alors prêt à être vendu ou à être cuisiné.

Tempeh sur un marché d'un village indonésien

En raison de la fermentation, les protéines des graines de soja deviennent beaucoup plus digestibles. En particulier, les oligosaccharides qui sont associés aux gaz et à l'indigestion sont considérablement réduits par la culture de Rhizopus (voir ici). Dans le Tempeh traditionnel, fabriqué dans les magasins, la culture de départ contient souvent d'autres mycètes ou bactéries provenant de la souche de départ naturelle, traditionnellement les feuilles d' Hibiscus (appelé usar). Dans les pays occidentaux, il est plus courant d'employer une culture pure contenant seulement des Rhizopus oligosporus. Des Tempehs spéciaux peuvent être faits à partir d'autres types de graines, ou peuvent inclure un mélange de graines et des grains entiers.

Traditionnelle souche de usar avec des Rhizopus.

En cuisine, le Tempeh est souvent préparé en le coupant en morceaux, en l'imbibant de saumure ou de sauce salée, puis en le faisant frire. Le Tempeh cuit peut être mangé seul, ou être employé dans le chili, les potages et les ragoûts. Le Tempeh a un goût complexe, décrit comme un mélange de noix, de viande, et ressemblant à un champignon. Le Tempeh se congèle bien, mais ne doit pas être gardé plus de quelques jours au réfrigérateur. On peut facilement observer l'altération par une décoloration noire (sporulation) du produit.

En Indonésie, traditionnellement depuis au moins 1875, le nom de cette nourriture a été écrit témpé, avec l'utilisation de divers accents. Le tempeh de soja était appelé le kedelé de témpé. En août 1972, quand l'Indonésie a modernisé sa langue, les accents ont été abandonnés et le mot est devenu tempe. En anglais et dans les autres langues européennes, le mot est devenu "tempeh", le "h" final étant ajouté pour empêcher au mot d'être prononcé "temmp" Le premier Occidental à avoir employé le mot tempeh était le Néerlandais H.C Prinsen Geerligs dans un article Allemands de 1896 concernant des aliments à base de soja. Mais avant, d'autres auteurs occidentaux avait écrit le mot comme témpé ou tèmpé. Depuis le début des années soixante, le mot a uniformément été écrit tempeh dans les langues européennes.

Références:

http://www.thesoydailyclub.com/SFC/Fsoyfoods431.asp