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Pourquoi les oignons sucrés engendrent-ils moins de larmes que les oignons non-sucrés?

Généralement les oignons jaunes, blancs et rouges ont une teneur moyenne en sucre d'environ 3%. Pour qu'un oignon soit considéré comme sucré, il doit avoir une teneur en sucre d'au moins 6%, et certaines concentration peuvent atteindre plus de 15%.

Les oignons sucrés ont également une concentration plus faible en acide pyruvique, qui est un des éléments appartenant dans les oignons à la réaction provocant leur goût piquant et l'effet de pleur produit quand on les coupe . Un oignon ordinaire a une teneur en acide pyruvique de 10 à 13%, alors que les oignons sucrés ont généralement une teneur inférieure à 5%.

Ainsi la douceur en tant que telle n'influence pas l'effet de pleur.