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Quelles sont les protéines présentes dans le lait ?

Le lait contient des centaines de protéines, la plupart d'entre elles sont présentes en très petite quantité. Les protéines peuvent être classées de diverses manières selon leurs propriétés chimiques ou physiques et leurs fonctions biologiques. La manière la plus ancienne de classer les protéines du lait nous donne ; la caséine, l'albumine et la globuline représentant le système de classification le plus adéquat. Le tableau ci-dessous montre une liste exhaustive des protéines du lait selon un système moderne. Les groupes minoritaires de protéines ont été exclus par simplicité. La protéine de petit-lait est un terme souvent utilisé comme synonyme pour les protéines du sérum, mais cela devrait être réservé pour les protéines dans le petit-lait du à la fabrication du fromage. En plus des protéines du sérum, la protéine de petit-lait contient également des fragments de molécules de caséine. Certaines des protéines du sérum sont également présentes en plus faible quantité par rapport au lait d'origine.

Ceci est du à la dénaturation par la chaleur lors de la pasteurisation du lait pour la fabrication du fromage. Les trois principaux groupes de protéines du lait se distinguent par leurs formes et comportements largement différents. Les caséines du lait précipitent aisément par une multitude de moyens, alors que les protéines du sérum restent habituellement en solution. Les protéines de la membrane du gros-globule adhèrent, comme le nom l'indique, à la surface des globules gras et sont libérées uniquement par action mécanique, par exemple en battant la crème dans le beurre.

Concentration des protéines du lait de vache

Source: Dairy Processing Handbook, TetraPak, Suède.