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Types de sucre et produits dérivés
Les mots en italiques se réfèrent à d'autres, présents dans cette liste.
- Brix (degrés) : une mesure utilisée pour déterminer la quantité de sucre dans une solution, basée sur la réfraction de la lumière. Utilisée principalement dans l'industrie des jus de fruits et des boissons sucrées.
- Caramel : Produits obtenus en chauffant du sucre. Substances brunes à noires, avec un arome agréable. Utilisé comme colorant alimentaire (E150) et comme saveurs.
- Dextrose : anglais de glucose.
- Edulcorants : substance sucrée non calorique. La plupart sont artificiels, mais certains sont aussi naturels. Le pouvoir sucrant va de 0,8x le pouvoir sucrant du saccharose (par exemple du sorbitol), à 2000x (pour la thaumatine, une protéine).
- Filaments de sucre : fins filaments de sucre qui sont utilises pour décorer de nombreux desserts. On commence par cuire le sucre l'eau et la crème de tartre jusqu'à l'étape durcissement. Une fourchette ou un fouet est ensuite utilisé pour séparé le sirop et faire des filaments.
- Fructose (syn. lévulose, sucre des fruits) : un sucre plutôt sucré (1,7 fois plus sucré que le sucre normal) principalement trouvé dans les fruits et le miel.
- Galactose : sucre qui n'est pas normalement trouvé dans les aliments, excepté comme partie constituante d'autres sucres, tel le lactose (sucre du lait) et le raffinose (sucre des haricots). Souvent constituent structurel des cellu les des plantes .
- Gélatine de sucre (syn. Gelée de sucre, confiture de sucre ): mélange de sucre granule et de pectine (E440).Utilisé pour préparer les confitures et les gelées.
- Glucose (syn. dextrose) : sucre présent dans de nombreuses plantes et aussi dans le sang. C'est la principale source d'énergie du corps. Moins sucré que le saccharose.
- Gula djawa : sucre partiellement raffiné, venant d'Indonésie. Fait à partir du sucre de canne ou du sucre de palmier.
- Gur (syn. jagré) : sucre partiellement raffiné, venant d'Inde. Fait à partir du sucre de canne ou du sucre de palmier.
- HFCS : High Fructose Corn Syrup, sirop de blé riche en fructose. Sirop obtenu à partir de l'amidon de maïs. L'amidon est en premier lieu dégradé par les enzymes en glucose. Lequel est ensuite converti par d'autres enzymes en fructose. Utilisé pour sa haute teneur en sucre.
- Le Jagré (syn. gur) : sucre partiellement raffiné en Inde. Produit à partir de la canne à sucre ou du sucre de palmier.
- Lactose : sucre présent dans le lait, résultant d'une combinaison de galactose et glucose .
- Lévulose : synonyme de fructose.
- Maltose (syn. sucre de mat) : sucre présent dans le malt et dans la bière.
- Mélis : sucre de table de type fin. Venant de Scandinavie.
- Miel : une solution de 80% de sucre dans de l'eau. Les principaux sucres dans le miel sont le fructose, le glucose et le saccharose.
- Molasses : sous produit brun de la production de sucre. Principalement constitué de caramels et de minéraux. Utilisé pour faire du sucre brun.
- Oligosaccharides : glucides à courte chaîne, obtenu à partir d'une longue chaîne de polysaccharides ou de processus enzymatiques. Beaucoup sont présents dans les plantes (haricot, oignon, ail) ou dans le lait. Pas ou peu sucrés. Utilisés comme prébiotiques, produit ne possédant pas de saveur sucré.
- Panela : voir piloncillo
- Panocha : voir piloncillo
- Piloncillo (syn. panela, panocha): partially sucre de canne mexicain partiellement raffiné. La canne est pressée en forme de cône . Le nom signifie petit pilon.
- Saccharose (syn. sucrose, sucre de table, cristal de sucre) : c'est le nom officiel du sucre le plus répandu et ce sucre est utilise dans de nombreux produits et aussi à la maison.
- Sirop : une solution épaisse et visqueuse de sucres dans de l'eau. Le taux de sucre va de 50 à 80%.
- Sirop d'érable : un sirop obtenu à partir d'érable à sucre d'Amérique du nord. C'est une solution de 70% de saccharose et de glucose dans de l'eau. Le principal constituant est le saccharose.
- Sucre : normalement utilise comme synonyme de saccharose . Chimiquement, les sucres sont identiques aux glucides.
- Sucre des barbades : sucre de canne brun.
- Sucre de betterave : cristaux de sucre blanc (saccharose ), obtenus à partir des betteraves sucrières.
- Sucre en bloc : pas aussi sucré que le sucre granule , le sucre en bloc vient de la forme des cristaux qui sont blanc ou ambré, large et clair. La forme de ces cristaux vient d'une lente cristallisation réalisée à partir d'une solution saturée en sucre. Les blocs de sucre ont de petites craquelures, reflétant la lumière donnant une couleur blanche. Les cristaux de couleur ambre contiennent un peu de caramel. Le sucre en bloc est moins sucré du fait de la présence d'eau dans les cristaux.
- Sucre brun : sucre auquel a été ajouté une petite quantité de molasses pour le goût et la couleur.
- Sucre de canne : cristaux de sucre blanc (saccharose), obtenus à partir de canne à sucre. Parfois vendu comme un type de sucre brun en Europe.
- Sucre cristal : granules de sucre de betterave ou de canne à sucre, voir saccharose. Vendu en grains ou compactés en cubes.
- Sucre décoratif : voir sucre sablé
- Sucre extra fin : une variété de sucre aux Etats –Unis. Sucre granulé très fin, voir sucre semoule.
- Sucre glacé : poudre de sucre utilisée pour glacer les gâteaux.
- Sucre granulé : petits cristaux communs de sucre, utilises à la maison.
- Sucre en grappe : synonyme de glucose.
- Sucre inverti : le sucre inverti est crée par combinaison de sirop de sucre avec une petite quantité d'acide (comme de la crème de tartre ou du jus de citron). Cela inverti ou transforme le saccharose en deux composés, le glucose et le fructose, et donc réduis la taille des cristaux. Comme il possède une structure de cristaux fine, le sucre inverti donne des produits plus lisses et réguliers et est utilisé pour faire des sucreries telles que des fondants et des sirops. Le procédé de fabrication des confitures et gelées produit automatiquement du sucre inverti par combinaison naturel d'acides présents dans les fruits avec du sucre en grains, le tout en chauffant le mélange.
- Sucre de lait : voir lactose
- Sucre de maïs : glucose obtenu à partir du maïs.
- Sucre de malt : voir maltose.
- Sucre de Muscovado : sucre brun noir.
- Sucre d'orge : ce n'est pas un sucre mais un bonbon américain, dur, parfumé au citron, fait à l'origine à partir du jus d'orge auquel du sucre a été ajouté.
- Sucre de palmiers : sucre obtenu à partir des dattiers. Contient essentiellement du saccharose.
- Sucre de perle : voir sucre sablé
- Sucre en poudre : voir sucre granulé.
- Sucre sablé : est un sucre grossier, pour la décoration. Les cristaux sont 4 fois plus larges que ceux dans le sucre granulé. Il est utilisé pour la décoration en boulangerie.
- Sucre semoule : le sucre de semoule est un sucre très fin et granuleux, appelé ainsi parce que ses grains sont suffisament petits pour faire penser à la forme des grains de semoule. Par sa finesse, il se dissout plus rapidement que le sucre classique, et il est particulièrement utilisé dans les meringues ou les liquides froids. Il n'est pas aussi fin que le sucre de confiserie, lequel a été écrasé mécaniquement (et généralement mixé avec un peu d'amidon pour éviter qu'il fasse des grumeaux).
- Sucre de table : sucre granulé de canne ou de betterave, voir saccharose
- Sucre Vanillé : sucre odorant et savoureux, fait en ensevelissant une gousse de vanille dans du sucre granulé. Proportionnellement on utilise deux gousses par livre de sucre. Le mélange est stocké dans un récipient hermétique pendant une semaine avant que la gousse de vanille soit retirée. Le résultat est un sucre délicieux et aromatisé qui est utilisé en tant qu'ingrédient ou de décoration pour les pâtisseries, fruits confits ou les desserts. Les gousses de vanille peuvent être réutilisées de cette façon pendant 6 mois. Le sucre de vanille peut être fait avec de la vanilline pure, à la place de la gousse de vanille. L'arome vanillé est alors fortement marqué, mais clairement reconnaissable. Ce type de sucre peut alors être appelé sucre de vanilline.
- Sucrose : anglais pour saccharose.
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