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La Chimie du Sucre

Du point de vue chimique, les sucres et les glucides sont synonymes, mais généralement les sucres font références aux petits glucides, sucrés et solubles. Le mot sucre est généralement utilisé comme synonyme de saccharose (sucrose). Dans cette section nous renvoyons les sucres à de petits glucides, sucrés et solubles.

Le goût sucré dans les plantes est principalement du à 3 sucres : le saccharose, le fructose et le glucose. Ces sucres sont présents seuls ou mélangés. Le miel est une solution de glucose, de fructose et de saccharose dans l'eau, avec une proportion de 80% de sucres et 20% d'eau. La composition dépend principalement de l'origine de la plante. Dans la production de bière, l'amidon (un polysaccharide non sucrée) provenant des grains, est dégradé en disaccharides, un de ceux-là est le sucre de malt (maltose).

Le seul sucre ayant un intérêt dans les produits d'origine animale, est le lactose, un sucre présent dans tous les laits d'animaux. Tous les sucres ingérés sont convertis en glucose par le foie, donc le sucre présent dans le sang des animaux et dans la viande, est le glucose. Comme le lactose est moins sucré que le fructose ou le saccharose, le lait n'a pas de goût sucré, malgré que la teneur en sucre soit élevée (4,5% dans le lait de vache, 7% dans le lait humain).

Derrière ces 5 principaux sucres, il y a plusieurs centaines d'autres glucides présents dans les plantes et le lait, mais aucun d'entre eux n'est très sucré, et aucun n'a d'intérêt commercial.

Pour plus de données chimiques sur les glucides, voir le sujet “Glucide” (en construction)