Safran ( Crocus sativus L.)

Famille botanique

Iridaceae (famille des iris)

Synonyme botanique

Origine

Le safran est originaire de l'ouest de l'Asie et plus probablement des régions Perses et méditerranéennes de l'Asie. Le crocus était cultivé dans l'ancienne Europe. Les Mongoles prirent le safran de Perse pour l'importer en Inde.

Aujourd'hui, le safran est cultivé des régions de l'ouest de la Méditerranée (Espagne) jusqu'en Inde (Kashmir). L'Espagne et l'Iran sont les plus grands producteurs, comptant à eux deux plus de 80% de la production mondiale, laquelle représente environ 300 tonnes par an. En Europe, la production de safran est presque limitée à la Méditerranée ; Le safran espagnol (La Mancha) est généralement considéré comme le meilleur. A une moindre échelle, le safran est aussi cultivé en Italie et en Grèce (Crète).

Partie de la plante utilisée

Les stigmates aussi appelés styles (organe sexuel femelle, situé dans la partie centrale de la fleur).

Environ 150 000 fleurs sont nécessaires pour obtenir 1 kg de safran séché. Le safran de qualité inférieur inclut également l'étamine jaune (organe sexuel masculin), lequel n'apporte aucun goût particulier.

Qualités sensorielles

Odeur très intense (rappelant l'iodoforme (=composé généralement obtenu par réaction de l'iode sur l'alcool), mais beaucoup plus plaisant), légèrement amer en goût. En faisant tremper le safran dans l'eau chaude, une solution jaune orange brillante est obtenue.

Cela rajoute non seulement une saveur relevée et aromatique aux aliments, mais aussi une belle couleur jaune or.

Constituants principaux

La couleur intense du safran est causée par les pigments tels que la crocine, la crocétine, le carotène (huile soluble d' a-carotène et de ß-carotènes), le lycopène, la zeaxanthine et la picrocrocin. La couleur jaune-or et la couleur orange du safran sont principalement le résultat de l' a -crocine.

Bien que la couleur soit principalement due à la dégradation des caroténoïdes (crocine et crocétine), la saveur vient des produits d'oxydation du caroténoïde (le safranal et la picrocrocine glucoside amer).

Le second élément sous jacent de l'arôme du safran est le 2-hydroxy-4, 4, 6-triméthyl-2, 5-cyclohexadiène-1-one, lequel donnant une odeur décrite comme « safran, comme du foin séché». C'est le plus puissant contributeur du parfum du safran, bien qu'il soit en moindre quantité que le safranal.

En ce qui concerne le safran frais, les composés comme la picrocrocine sont stables mais en cas de chaleur et au cours du temps, ils se décomposent délivrant le safranal.

Ces saveurs et composés aromatiques provenant du safran séché sont très sensibles aux variations de niveau de pH, et sont rapidement dégradés chimiquement en présence de lumière et d'oxydants. Le safran doit donc être stocké dans des containers hermétiques.

Stigmates de safran, aussi appelés fils de safran (Source)

Utilisation

Dans l'histoire ancienne, les empereurs romains utilisaient le safran pour parfumer leurs bains et, au théâtre, les sièges des gens riches étaient aspergés de vin de safran.

Aujourd'hui, sur le marché, le safran existe sous forme de poudre ou en filament. Comme la majorité des épices et des herbes, le safran entier est plus puissant que lorsqu'il est moulu. Le safran entier requiert une préparation avant son utilisation, parfois trempé, ou parfois grillé et moulu. Le safran moulu peut être aussi utilisé en petite quantité mais nous devons faire attention lors de son achat, à cause de sa falsification, le plus souvent avec du curcuma. Le safran peut être toxique lorsqu'il est utilisé en grande quantité.

Le safran est utilise dans de nombreux plats méditerranéens, souvent accompagnant le poisson et les fruits de mer. Des exemples fameux sont le risotto italien : risotto alla Milanese (petit grains de riz mœlleux avec un os à moelle), la soupe de poisson provençale : la bouillabaisse et le plat national espagnol, paella Valenciana (petit grains de riz épicés avec des fruits de mer ou du poulet). De plus, le safran apparaît dans quelques recettes européennes de gâteau, des gâteaux anglais au safran (English saffron cakes), des pains sucrés scandinaves et la liqueur de chartreuse, où il est utilisé à la fois pour la couleur et pour le goût.

Dans l'industrie alimentaire, le safran est utilisé comme colorant pour les saucisses, la margarine, le beurre, le fromage, les glaces, les desserts, les boissons alcoolisées ou non alcoolisées.

Le safran est plus important en Asie Centrale et dans le nord de l'Inde, où il est extrêmement utilisé pour les plats à base de riz. Les biriyanis du nord de l'Inde sont des plats épicés, à base de riz, souvent accompagnant le poulet ou le mouton, qui sont intensément parfumés au safran, avec des feuilles de laurier, de la cannelle, du girofle, de la cardamome verte, de l'étoile d'anis, du muscat et de la noix de muscade. Ils sont souvent décorés avec des noisettes, des morceaux d'amende et du raisin sec ou des graines de grenade.

En Inde, au Tibet et en Chine, le safran est aussi utilisé pour obtenir la couleur jaune rouge des vêtements des moines indous et bouddhistes.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm