Carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius)

Famille de plante

Asteraceae (famille des asters)

Synonymes botaniques

Origine

Méditerranée

Partie utilisée

Fleurs

Caractéristiques sensorielles

Très léger, herbacé.

Constituants principaux

Les fleurs de carthame contiennent de la carthamine, un colorant de type flavonoïde, mais aucune huile essentielle.

La plante est largement cultivée pour l'huile de table, qui est extraite à partir des graines. Elles contiennent des triglycérides de l'acide linoléique doublement insaturé (70%) et de l'acide linolénique triplement insaturé (10%) ; ce dernier est, avec la même teneur élevée de vitamine E (310 ppm), responsable de la bonne réputation d'huile de carthame parmi les nutritionnistes. L'index d'iode est plutôt haut, allant de 140 à 150.

Carthame des teinturiers (fleurs sèches)

Utilisation

Les fleurs rouge-orange du carthame servent parfois de remplaçant au safran, puisqu'elles donnent une couleur (plutôt pâle) à la nourriture. Elles sont fréquemment vendues sous le nom de safran aux touristes en Hongrie ou en Afrique du nord (et probablement dans beaucoup d'autres régions du monde). La valeur des fleurs en tant qu'épice est presque nulle, mais leur qualité de colorant justifie l'utilisation en cuisine.

Bien que les fleurs sèches de carthame apparaissent de temps en temps dans les préparations d'herbes mixtes méditerranéennes, elles ne sont typiques pour aucune cuisine, à une exception possible : Les livres de cuisine de Géorgie mentionnent une mystérieuse fleur jaune appelée le safran d'Imeretian (Imeretian saffron), qui est probablement du chardon béni (Cnicus benedictus), mais pourraient également être du Souci (ou Rose d'Inde) (Tagetes erecta) ou du carthame. Aucune de ces fleurs n'a plus de saveur, et ainsi chacune peut remplacer l'autre.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm