**Paprika (Capsicum annuum L .**)

Famille botanique

Solanaceae (Solanacée comme par exemple les tomates, les aubergines)

Synonymes en botanique

Capsicum tetragonum

Origine

Le paprika est probablement originaire du Sud du Mexique. Les premiers explorateurs espagnols ramenèrent les graines de piment rouge en Europe, où la plante perdit au fur et à mesure son goût âcre et devint du paprika doux. D'autres espèces furent aussi cultivées dans le sud-ouest de l'Amérique. Les différents piments furent exportés jusqu'aux Balkans, en Hongrie et dans les régions alentours au 16 ème siècle. Certains font le lien entre l'expansion du paprika et l'invasion des turques ottomans en Europe centrale.

Un climat chaud est cependant nécessaire pour un arôme fort ; Par conséquent, en Europe, le paprika hongrois a la meilleure réputation. Le meilleur vient de la région de Kalocsa.

Aux Etats-Unis, la Californie et le Texas sont les principaux producteurs.

Parties de la plante utilisées

Les baies de paprika sont utilisées à des fins culinaires.

Le paprika est aussi identifié comme poudre du Chili. La poudre du Chili est la gousse séchée de la plupart voir de tous les genres Capsicu. La poudre de paprika peut être autant douce qu'épicée et elle est prisée pour sa couleur rouge brillante.

Espèces mexicaines de paprika (Source)

Qualités sensorielles

Doux et aromatisé. Quelques variétés ne présentent aucune âcreté, d'autres par contre sont très épicées. Généralement, le paprika a un arôme plaisant. Son goût varie du doux au mi-âcre voir très relevé. Cela est en partie basé sur le processus de fabrication du piment. L'âcreté du paprika dépends si oui ou non les graines et les tiges viennent d'une plante séchée. Il est courant de dire que plus le paprika est rouge, plus son goût est doux. Inversement, plus il est jaune plus il son goût sera fort.

Constituants principaux

Le principal composant donnant le goût piquant du paprika est la capsaïcine, faisant partie des capsaïcinoïdes. Dans les piments doux, sa concentration est de 0,001 à 0,005 et dans les piments très relevés elle peut atteindre un niveau de 0,1%.

La composition chimique des espèces de Capsicum comprend des huiles non libres, des capsaïcinoïdes, des huiles volatiles et des pigments de caroténoïdes, principalement des capsanthines.

Excepté la capsaïcine, le goût du paprika vient principalement de ses huiles essentielles. Le parfum du paprika est dû à une gamme d'alkylméthoxypyrazines. Le paprika mûr contient environ 6% de sucre et 0,1% de vitamine C.

Il tire sa couleur de sa forme mûr, principalement des pigments de caroténoïdes, lesquels donnant une couleur variant du rouge brillant (capsanthine, capsorubine, et autres) au jaune (cucubitène). Le contenu total en caroténoïdes dans le paprika séché est d'environ 0,1% à 0,5%. Certaines variétés contiennent des pigments du type des anthocyanines et présentent des couleurs violettes sombres, couleurs proches des aubergines ou des gousses noires dans leur dernier stade de maturité. Cependant, pour les variétés de Capsicum , la production d'anthocyanine est un phénomène rare.

Poudre de Paprika (Source)

Utilisation

Le paprika est souvent utilisé en poudre moulue comme épice, mais parfois consommé en tant que légume frais. C'est un ingrédient courant dans les cuisines Hongroises, des Balkans, du Moyen Orient et de l'Asie centrale. En Espagne, en Allemagne, en Hongrie, en Europe Centrale et en Turquie, le paprika est utilisé dans la préparation des saucisses et dans les mixtes comprenant de la viande, et d'autres épices telles que le chorizo en Espagne. Beaucoup de recettes espagnoles, portugaises, et turques utilisent le paprika pour les soupes, les ragoûts, les daubes et les légumes. Le Goulash et le poulet paprikash (poulet au paprika) sont des fameux plats hongrois utilisant le paprika. Aux Etats-Unis, il est souvent utilisé comme garniture pour les œufs (stuffed eggs), le poisson, le fromage et les ragoûts de légumes. En Inde, le paprika est utilisé dans le poulet tandoori, et dans de nombreux plats pour sa saveur ou comme légume. Au Maroc, il est utilisé dans des plats à bases de tomates et de salades. La poudre du Chili provenant du paprika est utilisée dans les cuisines mexicaines, Guatémaltèques, du Honduras, du Panama, du Costa Rica, et des Caraïbes, et aussi aux Etats-Unis.

Le paprika est également un émulsifiant, liant temporairement l'huile et le vinaigre pour réaliser une mixture homogène pour les salades. Il épice et colore le fromage, les marinades de fromage, les aliments fumés, le poulet et les autres viandes, le riz et presque tous les savoureux plats. Il peut être combiné avec le beurre, la margarine et l'huile pour améliorer le goût pour les poissons, les volailles et les dindes.

Il est important de ne pas oublier que le paprika a une importante teneur en sucre (6% environ) et brûle facilement. Il faut se référer à sa couleur et à sa senteur pour évaluer cet aspect. Ainsi une petite pincée de paprika moulu sur des plats quelque peu insipides, améliore leur apparence, mais n'ajoute que peu de goût. En Hongrie, cela est appelé « un festin pour les yeux » et est utilisé comme décoration et non comme releveur de saveur.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm