Marjolaine (Mariorana hortensis)

Famille

Lamiaceae (famille de la menthe)

Synonymes botaniques

Origanum maiorana

Origine

La marjolaine provient d'Asie mineur. Depuis que c'est une épice populaire, elle est cultivée non seulement dans les pays méditerranéens, mais également en Europe central et en Europe de l'Est, bien que les meilleures qualités exigent un climat assez chaud.

Parties de la plante utilisées

Feuilles.

Qualité Sensorielle

Aromatique et légèrement amer. Il n'y a pas beaucoup de ressemblance olfactive relative à l'origan.

Constituants principaux

La teneur en huile essentielle dépend du sol, du climat et de la saison, mais se trouve généralement entre 0.7% et 3.5%. Le composant arômatique principal est un alcool bicyclique de monoterpène, d'hydrate cis -sabinène (maximum 40%) ; en outre, le a -terpinène, le 4-terpineol, le a-terpinéol, le terpinenyl-4-acetate et le 1,8-cineol sont trouvés en quantité significative. Les composés phénoliques, qui composent le parfum typique de l'origan, sont absents.

Marjolaine, plante en fleure

Utilisation

La marjolaine, semblable à l'estragon (botaniquement non lié), est une épice qui d'une part a besoin d'un climat chaud pour développer son arôme spécifique, mais d'autre part perd un certain parfum une fois sèche. En dépit de ces insuffisances, c'est une herbe culinaire bien établie en Europe centrale.

La marjolaine sèche est extrêmement importante dans la transformation industrielle des produits alimentaires et est par conséquent beaucoup employée, au même titre que le thym, dans des mélanges d'épices pour la production des saucisses ; en Allemagne, où une grande variété de saucisses est produite, on l'appelle ainsi l'herbe de la saucisse de Wurstkraut. En outre, l'utilisation de la marjolaine sur le foie bouilli ou frit est quelque peu classique. La marjolaine peut être efficacement combinée avec des feuilles de laurier ; on remarque aussi qu'elle est bien assortie à un peu de poivre noir ou de genévrier. Les dernières combinaisons sont bien connues dans la production de ragoûts.

La marjolaine a également sa place dans les plats de légumes ; on la recommande fréquemment pour les légumes plutôt lourds comme les légumineuses ou le chou. Les pommes de terre frites épicées avec des quantités généreuses de marjolaine sont délicieuses.

La marjolaine fraîche, d'un autre côté, est plus populaire dans la cuisine d'Europe du sud. En raison de son faible parfum dans les climats froid, son utilisation dans d'autres régions peut être très décevante. La marjolaine fraîche peut ajouter de nouveaux accents aux herbes fines Françaises et est fréquemment suggérée pour certains mets délicats de poisson ; elle devrait être dans ce cas ajoutée peu avant de servir.

La marjolaine cultivée en Asie occidentale est beaucoup plus aromatique que la variété Européenne ; sa saveur s'étend entre la marjolaine et l'origan Européens. Le terme zahtar (également écrit zaatar ou za'tar) peut se référer au mélange d'épice ou à cette seule herbe puissante.

La marjolaine est également populaire plus au nord, autour des montagnes du Causase. Khmeli- suneli est employé pour de diverses viandes géorgiennes, les ragoûts de légumes et la marjolaine est également très célèbre dans la cuisine géorgienne pour de nombreuses sauces.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm