Laurier (feuilles des baies, Laurus nobilis)

Famille

Lauracée (famille de Laurier).

Synonymes botaniques

Origine

Probablement venant d'Asie mineure. Aujourd'hui, l'arbre de laurier pousse à travers la méditerranée. La Turquie en est l'un des exportateurs principaux.

Parties de la plante utilisées

Feuilles. Industriellement, l'essence de laurier est préparée à partir des fruits, qui peuvent également être employés comme épice.

Qualité Sensorielle

Aromatique et légèrement amer.

Constituants principaux

L'huile essentielle des feuilles (0.8 à 3%) contient la plupart du temps le 1,8-cinéol (50%) ; mais on trouve aussi de l'eugénol, eugénol-acétyle, méthyl -eugénol, alpha et beta-pinène, le phellandrène, le linalole, le géraniole et le terpinéole.

Les fruits secs contiennent 0.6 à 10% d'huile essentielle, selon les conditions de provenance et de stockage. Comme les feuilles, l'arôme est la plupart du temps dû aux terpènes (cinéole, le terpinéole, alpha et beta-pinène, citrique), mais également l'acide cinnamique et son ester méthylique sont rapportés.

Feuilles de Laurier : coté latéral inférieur, côté latéral supérieur, vieille feuille (décolorée)

Utilisation

Les feuilles de lauriers ont été considérées comme saintes et associées à Apollo dans l'ère classique Grecque. Bien que les gagnants des célèbres jeux olympiques tenus tous les quatre ans et ayant commencé en 776 à Olympia en l'honneur de Zeus, aient été, à l'origine, décorés d'une couronne de brindilles d'olives, l'utilisation par la suite des couronnes de laurier est plus connu aujourd'hui. Le changement de l'olive au laurier était dû à l'influence des Jeux Pythiques, qui ont été conduits en l'honneur d'Apollo à Delphes (Grèce méridionale), en 582. Une décennie après l'ouverture des jeux de Pythian à tous les Grecs, deux festivals supplémentaires ont surgi qui en revanche ont été tenus tous les deux ans.

Beaucoup plus tard, les empereurs romains se sont servis de la guirlande de laurier comme symbole du dieu Apollo ; en outre, les feuilles de lauriers étaient une épice populaire dans la cuisine romaine.

Aujourd'hui, les feuilles de lauriers sont un assaisonnement plutôt commun dans tous les pays de l'ouest ; ils sont employés pour des potages, des ragoûts, des sauces, des conserves au vinaigre et des saucisses ; plusieurs plats de poisson profitent considérablement des feuilles de lauriers. Contrairement à la majorité d'épices de feuilles, les feuilles de lauriers peuvent être cuitent plusieurs fois sans perte importante d'arôme.

Les feuilles fraîches ou sèches apparaissent fréquemment dans le bouquet garni.

Les feuilles fraîches peuvent être très aromatisées, mais tout aussi amères ; par un procédé de séchage approprié, l'amertume est significativement réduite, et la saveur peut même s'améliorer. Après la cueillette manuelle et le tri, les feuilles sont rapidement séchées sans exposition à la lumière du soleil. Les feuilles de haute qualité sont facilement identifiées non seulement par leur fort arôme, mais également par leur couleur verte claire. Un principe de base pour choisir : Plus la couleur est verte, meilleure est la qualité. Les feuilles de lauriers ne peuvent, cependant, pas être stockées aussi longtemps que leur texture rigide pourrait le suggérer ; elles ne devraient pas être gardées plus d'un an après la cueillette. Les feuilles trop âgées ont perdu leur parfum, ont une teinte brunâtre et sont dans la plupart des cas amères.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm