Genévrier (Juniperis communis)

Famille

Cupressacée

Synonymes botaniques

Origine

Beaucoup d'espèces du genre Genévrier poussent à travers toute l'Europe tempérée et l'Asie.

Parties de la plante utilisées

Baie coniques. Ils prennent deux ans pour mûrir.

Qualité Sensorielle

Aromatique avec une touche de douceur.

Constituants principaux

Indépendamment des 33% sucres et des 10% résine, les baies de genévrier doivent leur utilisation dans la cuisine à une huile essentielle (0.2 à 2%, dépendant de la provenance). L'huile essentielle se compose principalement de monoterpènes : 80% Alpha et Beta-pinène, thujène, sabinène, 5% terpinène-4ol alpha-terpinéol, bornéol et géraniol ; des sesquiterpènes (Alpha et Beta-cadinène, caryophyllène) sont trouvés en traces.

Baies de genévrier non mûres

Utilisation

Le genévrier est une épice importante dans de nombreuses cuisines européennes, particulièrement dans des régions alpestres, où le genévrier se développe abondamment. Il est le seul exemple d'épice dans le groupe botanique des conifères, et également l'un des rares exemples d'épices des régions climatiques froides. Soulignons toutefois que les baies de meilleure qualité proviennent des pays européens méridionaux.

Le genévrier est souvent employé en cuisine traditionnelle d'Europe Centrale, par exemple pour la spécialité d'Allemagne méridionale : la choucroute. Pour sa préparation, le chou frais est conservé par la fermentation lactique et assaisonné avec le genévrier, le cumin et peut-être quelques feuilles de lauriers. Le goût se développe alors pendant la maturation dans de grands barils en bois. La choucroute peut être mangée crue (comme genre de salade), ou cuite ou frit (souvent accompagnée de petits cubes de jambon) pour être servie de plat principal. Cependant, l'utilisation principale du genévrier est avec la viande ; Il est indispensable pour la venaison et se combine bien avec des grains de poivre noir, de marjolaine et des baies de laurier. Les baies de genévrier, correctement appelées les cônes (ou galbules), devraient être écrasées juste avant leur utilisation.

Le genévrier est également employé dans des boissons distillées, telles que le genièvre hollandais (jenever)et le Gin Anglais.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm