Fenugrec (Trigonella foenum-graecum)

Famille

Fabaceae (famille des haricots)

Synonymes botaniques

Origine

De la Méditerranée jusqu'à la Chine.

Partie comestible

Les graines brunâtres jaunes de forme rhombique. En Inde, les feuilles fraîches sont également mangées et sont considérées comme un légume très savoureux. Les feuilles sont préparées comme les épinards, ou séchées et utilisées comme assaisonnement.

Qualité

Amer et aromatisé.

Constituants principaux

Le Fenugrec contient seulement une infime quantité d'huile essentielle. Dans cette huile, on peut trouver 40 composants différents, par mis lesquels l'hemiterpène ? -lactone et le sotolon (3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone), semblent être les composés les plus important pour l'arôme ; de plus, les n-alcanes, les sesquiterpènes, les alcanoles et les lactones ont été identifiés dans cette huile.

Parmi les composants non-volatiles, les glycosides de furostanol sont probablement responsables du goût amer ; parmi les multiples autres composés déjà identifiés, les dérivés de stérol et de diosgenine (d'intérêt potentiel pour l'industrie pharmaceutique) et la trigonelline ( N -méthyl-pyridinium-3-carboxylate, 0.4%) sont les plus intéressant à noter.

Plants de Fenugrec

Utilisation

Le fenugrec est une épice antique, bien qu'elle soit actuellement mal connue en occident; elle a été développée comme plante médicinale en Europe pendant le moyen age. Aujourd'hui, dans les pays occidentaux beaucoup de gens semblent détester sa saveur, qui elles prétendent être amères. Il est aujourd'hui la plupart du temps employé en Asie occidentale, centrale et du sud; en Inde, elle est très populaire dans les conserves au vinaigre. La torréfaction sèche peut augmenter la saveur et réduire l'amertume, si le soin est mis à ne pas surchauffer les graines.

De petites quantités de fenugrec peuvent être trouvées dans les bonnes poudres de cari. Le Fenugrec est aussi populaire dans le Sud de l'Inde et apparaît dans le podi de sambaar un mélange d'épice Tamoul ubiquiste. Dernièrement, les semences amères constituent une partie essentielle du cinq mélange d'épice Bengali, phoron de panch.

Les feuilles de Fenugrec sont une épice importante de l'Asie de l'ouest à l'Inde Septentrionale ; par exemple, les feuilles de fenugrec séchées apparaissent dans le mélange d'épice de Géorgie, le khmeli-suneli. En Inde, ils sont parfois trouvés dans le ferment du pain de type Septentrional (appelé methi naan).

L'Iran a traditionnellement une cuisine riche en feuilles de fenugrec ; parmi les exemples les plus célèbres le Khoreshte ghorme sabzi, une sauce épaisse faite des légumes frais ou séchés (poireau, oignon, et de temps en temps des haricots) et d'herbes (fenugrec, persil, menthe ; quelques recettes font aussi appelle à des feuilles de ciboulette et de coriandre). La sauce obtient son parfum caractéristique de pourrit par l'addition de choux séchées. Le Khoreshte ghorme sabzi est un plat à base de mouton lentement cuit dans cette sauce d'herbes aromatiques.

Le Fenugrec est aussi connu en Afrique Septentrionale et orientale; les papyrus égyptiens mentionnent la plante comme étant nécessaire au processus de momification. Les mélanges berbères éthiopiens d'épice contiennent de petites quantités de fenugrec.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm