Épazote (Chenopodium ambrosioides)

Famille

Chenopodiaceae (famille des chénopodes, poule grasse)

Synonymes Botaniques

Teloxys ambrosioides

Origine

La plante est native du centre et du sud du Mexique, mais est aujourd'hui une plante nouvelle mais devenue commune en Europe et aux États Unis.

Partie comestible

Les feuilles, les fleurs et les fruits non mûres, ces derniers ayant le goût le plus prononcé. Toutes les parties se consomment préférablement fraiches, mais depuis que les herbes fraîches ne sont disponibles que pour ceux qui possèdent leur propre jardin, l'herbe sèche est aussi commune. Son arôme reste toujours satisfaisant.

Qualité sensorielle

Le parfum d'épazote est fort, mais difficile à décrire. Les gens le comparent souvent avec (sans ordre particulier) le citron, le pétrole, la sarriette, la menthe ou le mastic.

Constituants principaux

Huiles essentielles avec de l'ascaridole (jusqu'a 70%), limonène et p-cymène, plusieurs autres nombreux monoterpènes et dérivés de monoterpène (a-pinène, myrcène, p-cymène, terpinène, thymol, camphre et trans-isocarveole).

Feuille et fleurs d'épazote

Utilisation

Le goût fort de l'épazote est caractéristique de la cuisine Maya dans le sud du Mexique et du Guatemala. L'utilisation centrale de l'épazote au Mexique est la péninsule du Yucatán.

L'herbe est utilisée fraîche en soupe, en salade et avec des plats à base de viande. Elle intervient dans la recette du mole verde, une sauce mexicaine à base d'herbe. L'usage le plus commun est, cependant, pour les plats à base d'haricots, où le fort pouvoir antiflatulent de l'épazote ajoute une motivation à son usage. La nourriture la plus communément assaisonnée à l'épazote est les «haricots refri » (frijoles refritos) : les haricots sont premièrement bouillis jusqu'à devenir tendres, puis sont fris dans la graisse de porc pour donner une purée grossière. Les «haricots refris » peuvent êtres préparés avec toute sorte de petits haricots, avec ou sans épazote. Dans le sud du Mexique, cependant, les chefs utiliseraient habituellement de l'épazote, spécialement pour les haricots noirs. L'épazote s'utilise finalement bien avec d'autres sortes d'haricots, par exemple les haricots pinto qui sont plus populaires et plus facilement trouvables aux États-Unis et ailleurs.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm