Aneth (Anethum graveolens)

Famille

Apiaceae (famille du persil)

Synonymes Botaniques

Peucedanum graveolens

Origine

Asie centrale. La plus part des tiges d'aneth proviennent d'Égypte, d'autres pays méditerranéens ou d'Europe de l'Est.

Partie comestible

Les fruits (meilleurs hachés avant utilisation). L'herbe fraîche est aussi aromatique, mais perd beaucoup de sa saveur délicate après séchage.

Qualité sensorielle

Sucrée et aromatique, goût anisé.

Constituants principaux

Les huiles essentielles provenant des feuilles (0,35%) et des fruits (2 à 4%) diffèrent peu en composition : dans l'huile des fruits, les Constituants principaux sont les carvones (40 à 60%) et les limonèmes (40%), mais d'autres monoterpènes apparaissent sous forme de traces (phellandrène, carveole, terpinene and dihydrocarvone). Dans l'huile des feuilles, l'arôme est déterminé par les carvones (30 à 40%), les limonèmes (40%), les phellandrènes (10 à 20%) et d'autres monoterpènes. L'éther d'aneth (un éther de monoterpènes) est caractéristique des huiles de feuilles d'aneth.

Plants d'aneth en fleur

Utilisation

Le goût sucré caractéristique de l'aneth est populaire à travers toute l'Europe et l'Asie occidentale, centrale et méridionale. En Europe, elle est principalement utilisée pour le pain, les légumes (plus particulièrement le concombre), les marinades et le poisson. Pour ce dernier, les feuilles sont préférées. En outre, elle est indispensable pour les vinaigres aromatisés aux herbes.

Au Nord de l'Europe de l'Est et en Russie, l'aneth est populaire pour les légumes en marinade qui sont là bas produits en grande variété, soit par marinade dans du vinaigre, soit par fermentation lactique. Les brins d'aneths fraîches sont obligatoires dans bien de ces recettes. Dans ces régions à hivers longs et froids, ces végétaux séchés sont une importante source de vitamines et de goût frais pour l'ennuyeux régime alimentaire hivernal. L'aneth est aussi l'une des rares herbes utilisées dans la cuisine des Etats Baltiques.

Les feuilles d'aneths fraîches sont une sorte d'épice nationale dans les pays Scandinaves, où les plats à base de poisson ou de crustacés sont habituellement soit directement assaisonnés à l'aneth, soit servis ensembles avec des sauces à base d'aneth. La cuisine Allemande tend aussi à utiliser l'aneth pour les soupes de poisson et ragoûts. L'aneth a gagné les latitudes septentrionales probablement via les monastères médiévaux, où elle était plantée en tant qu'herbe médicinale selon le Capitulare de villis.

L'aneth a cependant conservé sa popularité dans sa terre d'origine, l'Asie. L'aneth séchée s'est révélée dans la fameuse épice de Géorgie, khmeli-suneli et est aussi populaire en Iran, principalement pour les haricots bouillis.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm